Alain Senderens busca el perfecto maridaje entre la comida y el vino

Alain Senderens es uno de los padres de la "nouvelle cuisine", un restaurador inquieto volcado ahora en encontrar el perfecto maridaje entre la comida y el vino.

En San Sebastián Gastronomika lanzaba hoy este mensaje: "El vino forma parte de la receta. Elegir un vino al azar para mí es incomprensible".

Lo hacía tras la inauguración de este congreso de gastronomía en el Kursaal donostiarra, durante el homenaje tributado a los restauradores franceses, a aquellos sin cuyas enseñanzas no habría nacido la nueva cocina vasca y, con ella, el auge de la española.

Senderens tenía que haber estado acompañado por otro grande, Jacques Maximin, que no ha podido llegar a tiempo a causa del retraso de su avión.

Él solo en escenario ha hablado de lo "antiguos" que son los "lazos" que le unen a España, de productos como el cochinillo que sigue utilizando en su establecimiento parisino y sobre todo del vino, su "nuevo acercamiento".

El cocinero galo ha querido acabar con la falta de "colaboración" entre el chef y el sumiller, "cada uno haciendo sus propuestas".

"Tratamos de acertar con ese maridaje. Respetamos demasiado el vino para no proponer algo que sea perfecto", ha señalado Senderens, quien considera "incomprensible" que, mientras se cuida tanto el plato, luego se elija un vino "al azar" para acompañarlo.

En ese empeño por casar caldos y comidas, hace que las verduras sean preparadas de "una forma especial", pues asegura que si no se hace así, éstas "destrozan" el vino.

Ha sacado también al Oporto de los postres. Lo hizo con una extraordinaria añada que puso en adecuada relación con una liebre con cerezas y cacao.

Por ello, ahora en su restaurante el chef debe catar los vinos antes, para poder idear los platos que mejor casan con ellos.

Ésta ha sido la pequeña lección de Senderens, que ha llegado después de que otros renombrados maestros impartieran las suyas, como Michel Troisgros y Pascal Barbot, que han enseñado cómo cocinan sus recetas de "Boletus a la Santimbocca" y "Hoja de arroz tostado con helado de miso-vainilla", respectivamente.

Junto a ellos, colegas como Pierre Gagnaire, Michel Bras y David Toutain cerraban este homenaje a la cocina francesa en la nueva edición de San Sebastián Gastronomika, que lleva por título "Francia. La grande cuisine".

Y con los cocineros anfitriones, posaban para la foto de familia, al lado de una gran torre Eiffel de chocolates y dulces que el pastelero catalán Christian Escribá ha elaborado para la ocasión.