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El mundo de los vinos espumosos

Autor

Misumiller

Misumiller

3 de Enero de 2018

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No es lo mismo un Crémant, un Champagne, un Cava, un Espumoso... todos tienen algo en común: el carbónico. Pero su elaboración y proceso es diferente. En este artículo veremos estos y algunos más, donde ,sin entrar en protocolos y tópicos, aprenderemos qué es lo mejor de cada uno o el mejor ante todos.

Hablaremos sobre cómo se elaboran y que cada cual elija su favorito. Hablaremos de procesos y clásicos de toda la vida, nada de espumosos con nombres rimbombantes.

Empecemos por el nuestro.

EL CAVA

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Para la elaboración de cava se utiliza el Método Champènoise, para buscar una segunda fermentación en botella. Para elaborarlo se añade al vino base que se ha vivificado anteriormente, azúcar y levaduras. Este proceso se hace durante el proceso de tiraje, con las levaduras y el azúcar se provoca esa segunda fermentación del vino, produciéndose gas carbónico natural dentro de la botella. Las botellas se tapan con tapón corona y en menor medida con tapón de corcho de manera hermética y con la suficiente capacidad para soportar   altas presiones de la fermentación.

El tiempo de fermentación varía en función de temperatura y graduación alcohólica del vino. Por lo general oscila entre 1 y 3 meses en los cuales se forman el CO2 con presiones entre 5 a 6 atmosfera, y se consigue llegar a los 12-12.5º alcohólicos.

Tradicionalmente los cavas se guardan en posición horizontal, en fase de rima con una temperatura que oscila entre 12-18º, durante 9 meses que es el periodo mínima de crianza, si ese periodo es igual o superior a 15 meses se le denomina Reserva por estancias superiores a 30 meses se le denomina Gran Reserva.

Las variedades de uva que la D.O. Cava permitidas para la elaboración de sus vinos son.

Blancas. Macabeo (Viura), Xarel-lo, Parellada, Chardonnay. Subirat Parent

Tintas: Garnacha tinta, Pinot Noir, Monastrell, Trepat.

Nota:

Existe otro método en la elaboración de espumosos que se llama Método Charmat, donde la fermentación se produce en depósitos de acero inoxidables. Por desgracia la calidad de las burbujas y por tanto la integración del CO2 con el vino es bastante peor que con el método Champènoise.

 

CHAMPAGNE

  rima cava

Tal como sucede con el cava y sin entrar en historias de cómo se inventó el método de la segunda fermentación, se descubrió que añadiéndole azúcares al vino, (fue un monje de la región de Champagne el que lo hizo por primera vez y se lo contó a su superior del convento el Sr. Ruinat) se creaba esa fermentación y veían esas burbujas encerradas en la botella.

Pues lo mismo que con el cava a través del licor de Tiraje, el añadido de azúcares y levaduras para hacer la segunda fermentación, el proceso es bastante parecido en el champagne, con el degüelle, con la intención de congelar el tapón y que con la presión que se ejerce dejar salir los sólidos de la botella, a través del tapón corona que tiene en la boca de la botella.

El líquido que se pierde, se reemplaza con licor de expedición, con la dosificación de azúcar para convertirlo, en Extra Brut, Brut, Sec, Semi-sec o Dulce, ya que el Nature es el único que se rellena de otras botellas iguales sin añadir nada de licor de expedición y por lo tanto sin gramos de azúcar.

La originalidad del Champagne es como no sus uvas, se elaboraran con dos uvas negras, pinot Noir y Meunier, obviamente vivificadas en blanco, es decir, sin macerar líquidos con hollejos, y una variedad blanca Chardonnay. Aquí podemos encontrar dos tipos, los blanc de blanc (blanco de blanca, solo Chardonnay), o blanc de noires (blancos de negras de uvas tintas).

 

CREMANT

 copa champagne

¿Que es un Crémant? Pues como su propio nombre indica del francés, su significado de cremoso o cremosidad, el Crémant es un vino que se hace por el método tradicional o Champènoise, pero que no se les permiten llamarse champagne.

Hay producciones en diferentes regiones de Francia, todas ellas controladas por el organismo que se encarga de regular las denominaciones de origen controladas (AOC).

Aunque se elaboran igual que el champagne, son vinos que recibían el nombre de Crémant por su menor presión de dióxido de carbono (2-3 atmosfera), ofreciendo menor sensación de burbujas y mayor cremosidad. Pero actualmente tiene las mismas atmosfera que el champagne (5-6 atmosfera).

En Francia hay 7 denominaciones de Crémant, el Crémant d` Alsace, que es el de mayor producción, con la mitad de la cuota de mercado, le sigue el Crémant de Bourgogne, de Loire, de limoux, du Jura de Bordeaux y el Crémant de Die.

Una de las ventajas más importantes de los Crémant es su precio, una media de 8€ por botella, siendo un espumoso más ligero, pero su tiempo de conservación es mucho menor, se recomienda consumir entre 3- 5 años.

Las variedades de uva que se utilizan para la obtención de un Crémant son:

Pinot Blanc, Pinot gris, Auxerrois, Chardonnay, Chenin Blanc, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc, Aligote, Mauzac, entre las más importantes.

Tiene un envejecimiento mínimo entre 9 y 12 meses.

 

PROSECCO

rimas champagne

Si viajas a Italia y te vas de vacaciones a Venecia, tal vez pruebes el Prosecco, uno de los vinos italianos más celebres. Es un vino más fresco y ligero y expresa muy bien sus aromas primarios.

Es un vino ideal como aperitivo, efervescente, agradable sin ser demasiado dulce. Este vino se produce en el nordeste de Italia en las regiones de Véneto y Friuli.

El Prosecco, sólo puede elaborarse con la variedad autóctona denominada Giera. El vino se realizara mediante el método Charmat, también conocido como el método italiano. Tras la elaboración normal de un vino blanco base este se introduce en tanque sellado presurizado para pasar por una segunda fermentación, durante que se libera dióxido de carbono en forma de burbujas naturales.

Hay tres estilos según su nivel de azúcar residual. Brut, Seco y Extra Secó.

 

SEKT O SHAUNWEIN

Así es como se le denomina al vino espumoso alemán, uno de los más populares y de los más consumido hasta el punto que su consumo per cápita es el más alto a nivel mundial.

El vino Sekt, es un vino cuya elaboración se basa en una segunda fermentación que produce una reacción química resultante de la aparición de Dióxido de Carbono, en las variedades de uvas empleadas en su elaboración.

Las variedades Riesling y Elbling, por ejemplo tiene una gran acidez, mientras que las Silvaner y Kerver son más neutras, presentando un bouquet más refinado. Las Weissburgunder (Pinot Blanc), y Grauburgunder (Pinot Gris) que tienen más cuerpo, suavidad y aromas florales. Las Huxelrebe, Morio-Muskat y Gewurztraminer cuenta con un bouquet pronunciado, mientras que las Spatburgunder y Weissherbst son aterciopeladas y elegantes.

Dentro de las denominaciones de vino espumoso alemán, encontramos diversas regularizaciones. Como los vinos etiquetados  "Deutscher Sekt", cuyos componentes deben ser 100% germano, Denominaciones de Orígenes Específicas como el Sekt b.A o Qualitatschaumwein b.A. en las que se indica que las uvas para la elaboración del espumoso proviene de una determinada región productora.

 

Matías Vela es enólogo, formador y sumiller. Tiene una larga trayectoria como asesor y como profesor de escuelas de hostelería. Actualmente es director técnico sumiller de Misumiller, distribuidor online que destaca por su alta especialización en Vinos de Jerez/Xérès/Sherry.

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