ENOLOGÍA PARA TODOS: El vinagre

La semana pasada hablamos de los derivados y subproductos de la uva, y vimos que sólo había un producto que podía estar en las dos categorías: el vinagre.

Si no protegemos el vino con sulfitos durante la fermentación alcohólica, la maloláctica o la crianza, existe la posibilidad de que éste se contamine con bacterias del género acetobacter, que transforman el alcohol en el ácido acético característico del vinagre. Este vino avinagrado no será apto para la venta ni para el consumo, y en muchos casos deberá ser llevado a la destilería o terminar el proceso para hacer vinagre. Éste será un subproducto.

Pero hoy vamos a hablar del derivado, es decir, cuando queremos intencionadamente elaborar vinagre. Según la OIV (Organización internacional de la Viña y el Vino), el vinagre es aquel producto obtenido exclusivamente por el procedimiento biológico de la doble fermentación, alcohólica y acética, de productos y bebidas de origen agrícola puros o diluidos en agua. Existen multitud de tipos según su procedencia: vino, cava, sidra, de jerez, balsámico, de arroz, de frutas... El vinagre de vino, que es el que nos concierne, puede tener un alcohol residual de 1.5%vol. y debe tener una cantidad de ácido acético mínima de 6 gramos por 100 mililitros. Esta acidez es la que vemos indicada en las botellas de vinagre; está expresada en grados acéticos, que indican la acidez total por cada 100 mililitros de vinagre.

El vinagre se conoce desde el año 5000 a.C., los babilonios, griegos y egipcios ya producían y comercializaban vinagres aromatizados de frutas, dátiles o miel. Hipócrates escribió varios tratados alrededor del año 400 a.C. donde explica como los  griegos y los romanos utilizaban el vinagre mezclado con agua como bebida refrescante, o si no como condimento, conservante e incluso como desinfectante de heridas. Fue en la Edad Media cuando su uso se extendió y su producción se industrializó. Louis XIV creó en 1594 el diploma de "Maestro vinagrero", y hoy en día España es el primer productor de vinagre del mundo.

Existen tres métodos principales para producir vinagre:

El método tradicional da lugar a los vinagres de más calidad. Consiste en llenar barricas de roble u otra madera con una mezcla de vino y vinagre a tres cuartos de su capacidad. En la superficie del líquido se forma un velo llamado "madre del vinagre" compuesto por las bacterias que hacen la fermentación acética. Progresivamente, la barrica se va vaciando de vinagre hecho y se rellena con vino "fresco". La duración depende de la temperatura y es muy variable; si mantenemos la bodega a 30°C el proceso dura unas 3 semanas. Esta es la fórmula clásica para hacer vinagre de Jerez con crianza en "soleras" o el famoso vinagre balsámico de Módena aunque, en este caso, se utiliza también mosto sin fermentar. Os dejo un video explicativo que muestra el proceso de producción del vinagre más caro del mundo (un litro de vinagre tradicional de Módena DOP de 50 años puede llegar a costar 2500 €).

Para obtener más volumen en menos tiempo y más barato existen los llamados métodos rápidos. El primero de ellos es el método alemán, que consiste en hacer pasar el vino por un depósito lleno de copos de madera de haya en forma de espiral impregnados de bacterias acéticas. Como proporcionalmente, hay muchísima más cantidad de bacterias, en 10 días se obtiene una cantidad muy grande de vinagre.

El segundo es el método sumergido o de Frings. El principio de la transformación es el mismo pero, en este caso, se utilizan depósitos de acero inoxidable sin copos de madera para aprovechar todo el volumen.  Se mantiene una temperatura de 30°C y el vino con las bacterias es oxigenado para acelerar el proceso que dura entre 24 y 48 horas. Con este método se puede producir vinagre de manera continua y automatizada metiendo vino y sacando vinagre constantemente.

Como se puede imaginar, la calidad organoléptica es menor cuanto más rápido se haga el proceso, así que mejor utilizar un vinagre tradicional como los de Jerez o Módena en nuestras preparaciones y ensaladas.

¡Hasta la semana que viene!

Por Cristina Vegas Gómez

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y cursó sus estudios de Enología en la universidad de Burdeos.