Las bodegas argentinas pueden evitar pérdidas de más de 300.000 dólares por tanque con control microbiológico

En la industria vitivinícola, la presencia de microorganismos no deseados representa un riesgo económico considerable para las bodegas. Las paradas de fermentación y la contaminación microbiana pueden provocar pérdidas que superan los 300.000 dólares en un solo tanque de una bodega mediana en Argentina. Estos problemas, a menudo subestimados, afectan tanto a la calidad del vino como a la reputación de los productores.

El microbiólogo argentino Germán Gonzalez Riachi, especializado en el sector, explica que el vino es un producto vivo y su elaboración depende de un equilibrio biológico delicado. Desde la vendimia hasta el fraccionamiento, una comunidad compleja de levaduras y bacterias interviene en la creación del vino. Sin embargo, no todos los microorganismos presentes son beneficiosos. La aparición de agentes indeseados puede causar desde desviaciones aromáticas hasta la pérdida total de la producción.

Uno de los problemas más graves es la parada de fermentación, que puede deberse a una baja carga de levaduras, la competencia con otros microorganismos o una deficiencia de nutrientes. Estas detenciones inesperadas pueden suponer la pérdida de hasta el 70% o incluso la totalidad del valor de un lote. Riachi señala que, en la práctica, es muy difícil recuperar un vino que ha perdido calidad. En muchos casos, se descarta, se mezcla con vino de menor calidad o se vende a granel a un precio mucho más bajo.

La prevención se convierte así en una necesidad para las bodegas. Riachi subraya que siempre se busca prevenir y mejorar la calidad del vino sin modificar el estilo propio de cada bodega. Las causas de la contaminación microbiana suelen estar relacionadas con la falta de validación de los protocolos de limpieza y desinfección, así como con la ejecución empírica de acciones correctivas sin evaluar su eficacia. También influyen una estabilización insuficiente durante la crianza y antes del fraccionamiento, junto con factores propios de cada vino.

Entre los microorganismos más problemáticos se encuentra la levadura Brettanomyces, responsable de aromas desagradables como "sudor de caballo" o "cuero". Un estudio realizado en California indica que el 73% de las bodegas ha sufrido una reducción de calidad por esta levadura, y el 13% ha tenido que retirar productos del mercado. Otras levaduras, como Zygosaccharomyces, pueden causar refermentaciones en la botella, generando turbidez y gas. Las bacterias lácticas pueden producir el llamado "gusto de ratón", mientras que las bacterias acéticas pueden transformar el vino en vinagre, provocando la pérdida total del lote.

El coste de la prevención, según Riachi, es "infinitamente menor" que el de las pérdidas potenciales. La inversión en equipos de laboratorio o en servicios de monitoreo microbiológico externo resulta insignificante en comparación con el valor de un tanque de vino premium. La clave está en adoptar un enfoque proactivo, que incluya la implementación y validación de protocolos de limpieza y desinfección rigurosos para todas las superficies de la bodega, desde tanques y mangueras hasta la línea de embotellado.

Es fundamental realizar análisis microbiológicos preventivos en puntos críticos de control. Durante la vendimia y la fermentación, el monitoreo ideal es diario o semanal. Posteriormente, se pueden establecer controles mensuales y un análisis exhaustivo antes del embotellado para garantizar la estabilidad del vino.

La figura del microbiólogo enológico está ganando importancia en el sector. En Argentina, iniciativas como “Ciencia del Vino” llevan laboratorios móviles a las bodegas para realizar análisis in situ y ofrecer resultados inmediatos. Esta metodología permite tomar decisiones informadas de forma rápida y corregir desviaciones antes de que se conviertan en problemas irreparables.

Además de la prevención, la microbiología permite a las bodegas diferenciarse. Al aislar y utilizar levaduras nativas de cada viñedo, los productores pueden reforzar la identidad de su terroir y crear vinos únicos que se distinguen en el mercado internacional.

La gestión microbiológica ha pasado de ser un asunto exclusivo de laboratorios a convertirse en una herramienta esencial en la gestión diaria de las bodegas. Ignorar la presencia de microorganismos supone un riesgo económico y reputacional difícil de revertir. Invertir en su control y comprensión protege la producción, mejora la calidad y la identidad del vino, y asegura la rentabilidad de cada botella.