Nonnetta: tradición italiana con alma madrileña

Tras la excelente acogida de su primer local en la calle del General Castaños, en pleno corazón de Justicia, Nonnetta amplía horizontes con una nueva apertura en el barrio de Chamartín. El nuevo espacio, situado en la calle Príncipe de Vergara, consolida la expansión de esta taberna italiana con alma madrileña, que ha sabido conquistar al público capitalino combinando la calidez de la cocina tradicional con el encanto contemporáneo de su propuesta urbana.

Entrada con carácter y ambiente sosegado, tradición y confort italiano

Antes de entrar, ya se percibe que Nonnetta no es una apertura italiana más. En la entrada, una pizarra anuncia las sugerencias de la carta, una declaración de intenciones que anticipa lo que está por venir: cocina viva, escrita a mano, con ese toque rústico y cercano que invita a entrar. Tras cruzar la puerta, el comensal se adentra en un pequeño novecento italiano. El recibidor, con mesas altas, espejos y detalles en madera, transmite ese equilibrio entre la tradición y la modernidad que define la propuesta.

En el interior, el ambiente se vuelve más sosegado. La iluminación tenue invita a la conversación, mientras distintas mesas se adaptan a cada tipo de comensal: parejas, grupos pequeños o cenas más formales. Una gran librería repleta de clásicos de la literatura universal actúa como una escenografía envolvente que aporta un aire intelectual y hogareño. No es un restaurante especialmente grande y ahí reside parte de su encanto: el espacio contenido favorece la cercanía, el ritmo pausado y un servicio atento, con nombres como Leo, casi preferente muy poco habitual en los espacios de nueva apertura.

De la memoria familiar al corazón de Madrid

El proyecto lleva la firma del chef ejecutivo Carmine Bavuso, cuya trayectoria internacional —forjada en restaurantes con estrella Michelin y cocinas privadas— se entrelaza con una herencia profundamente personal: la de su abuela, que a sus 98 años continúa elaborando pasta en su pueblo natal del sur de Italia.

En este espacio ha encontrado el punto perfecto entre oficio y emoción, una forma de reivindicar la autenticidad de la taberna italiana sin disfrazarla de trattoria. "Son dos cosas distintas", explica Bavuso con enorme entusiasmo. "Nosotros queremos ofrecer buena cocina, la esencia de la nonna; todos tenemos una abuela italiana, aunque no hayamos nacido allí". Esa filosofía define a Nonnetta: una taberna italiana con corazón madrileño, donde la tradición se interpreta desde la cercanía, el respeto al producto y una mirada contemporánea que no renuncia a la calidez de lo familiar. No busca la postal turística de la Italia de carbonara y pizza, sino una cocina honesta, centrada en el producto y en la verdad del recetario.

Entrantes medidos al milímetro, con sabor auténtico y textura impecable

La carta no es excesivamente larga, pero sí está pensada con coherencia. Cada propuesta parece responder a una idea precisa, sin añadidos innecesarios. El recorrido comienza con uno de los imprescindibles de la casa: el Lingote del Cantábrico. El pan brioche, ligeramente dorado en mantequilla, aporta un punto crujiente que sostiene la cremosidad láctea de la stracciatella y la intensidad salina de la anchoa. El conjunto se redondea con un toque de tomate semiseco y una aceituna deshidratada, variedad autóctona de Caiazzo (Nápoles), cuya nota amarga y terrosa equilibra el bocado y lo convierte en una declaración de intenciones. Le sigue la Cecina de Black Angus, una pieza que refleja el respeto por el producto bien tratado. Procedente de un proveedor de referencia nacional, esta carne se somete a una maduración de setenta y cinco días para concentrar su sabor y potenciar su textura. Sobre ella descansa una almendra tostada, un detalle tan curioso como acertado, al introducir un matiz crujiente y aromático.

Otro clásico que confirma la personalidad de la propuesta es el Vitello Tonnato. El redondo de ternera, cocinado a baja temperatura, alcanza una ternura impecable y se cubre con una mayonesa casera montada con dashi, un delicado caldo japonés a base de alga kombu y copos de bonito seco (katsuobushi). Este guiño oriental, probablemente único, aporta un fondo salino y un matiz ahumado poco comunes. Lo acompañan un alcaparrón carnoso y jugoso y un toque de tomate semiseco. No podían faltar la Croquetas de pesto genovés, un relleno poco habitual. La concentración del pesto está medida al milímetro para no resultar dominante, logrando un conjunto fresco y aromático envuelto en una textura cremosa y un rebozado crujiente. Imprescindible.

De la memoria de la nonna a la mesa: pastas, ossobuco y pizzas que sorprenden

Entre los platos de esencia más casera destacan las Polpette al Pomodoro, una receta familiar que el chef guarda con celo. Elaboradas con carrillada de cerdo, estas albóndigas se deshacen en la boca y conquistan por su textura melosa y un retrogusto profundo. La salsa de amatriciana que las acompaña —rica en tomate, ligeramente picante y con el punto justo de acidez— refuerza el carácter hogareño del plato.

Dentro de las pastas, el Ravioli con ossobuco alla Milanese se alza como uno de los platos más complejos y sorprendentes de la carta. La pasta fresca encierra un guiso de ossobuco meloso, cuya cocción lenta permite obtener un jugo concentrado que luego se transforma en una demiglace ligada con mantequilla de trufa clarificada. El conjunto es enriquecido con queso Idiazábal, panceta cocinada a baja temperatura y setas portobello, que aportan aroma y cuerpo. Por encima, un toque del propio ossobuco deshilachado refuerza la firmeza del plato. Otra de las enseñas de la casa es L'Amatriciana, elaborada con mezze maniche (pasta corta), tomate y auténtico guanciale di Amatrice. Desde el primer bocado resalta su sabor profundo y redondo: el guanciale aporta carácter y un leve matiz ahumado, mientras el tomate, cocinado lentamente, deja una acidez amable y persistente. La nube de pecorino, ligera y aromática, envuelve el conjunto con un final salino que prolonga el gusto en boca. Probablemente, una de las mejores amatricianas que pueden disfrutarse hoy en Madrid.

No podía faltar una de sus pizzas más celebradas, la Mortadella & Pesto di Pistacchio, elaborada con masa casera de estilo napolitano. Ligera, aireada y con un alveolado generoso, la base combina elasticidad y textura crujiente en el borde, reflejo de una fermentación cuidada y una cocción precisa. Sobre ella, una mortadela trufada de excelente calidad se funde con un pesto de pistacho de elaboración propia. El chef explica que trabajan el fruto con su propia clorofila hasta obtener una textura cremosa, casi como una mantequilla de frutos secos, pero sin el empalago. El resultado es un pesto generoso, denso, brillante y aromático, que envuelve la mortadela y se funde con el jugo de la mozzarella, creando un conjunto untuoso y delicado.

Para cerrar este recorrido por Italia, apostamos por un Tiramisú fiel a la receta clásica. Suave, cremoso y equilibrado en cada capa, combina la intensidad del café con el punto justo de dulzor y una textura ligera que invita a terminar la comida con una sonrisa. Como propuesta de maridaje, la carta de vinos refleja una curaduría amplia, cuidada y coherente, en la que conviven etiquetas italianas y españolas en perfecta sintonía con su propuesta culinaria. Entre los tintos brillan nombres como el Primitivo de San Marzano, el Nero d'Avola o Hito Cepa 21, vinos redondos y con carácter. En blancos, destaca el Godello del Bierzo, fresco, aromático y con una acidez elegante para armonizar con platos de pasta y entrantes ligeros. La oferta se completa con espumosos —Prosecco, Cava o Mumm Millésimé— que aportan el toque de celebración ideal.

Nonnetta confirma que la cocina italiana puede seguir emocionando cuando se cocina desde la verdad. En un Madrid plagado de copias sin alma, esta taberna respira autenticidad. Aquí no se viene solo a comer, sino a recordar por qué la cocina —cuando es honesta— también puede ser un acto de amor.