“La comida, el clima y los productos de México piden a gritos mayor producción de rosados”: Lourdes Martínez Ojeda

La enóloga Lourdes Martínez Ojeda, con más de 13 años de experiencia en bodegas Grand Cru de Burdeos, Francia, como Château Brane-Cantenac, volvíó a su México natal para liderar el equipo enólogo de Bruma, de una de las vínicolas más renombradas del Valle de Guadalupe.

¿Cuáles son las características diferenciales del Valle de Guadalupe?

Las características diferenciales del valle son muchísimas, por eso tiene una tipicidad única. Su proximidad al mar y la influencia marítima que ello genera la amplitud térmica entre el fresco de la mañana y las noches y el calor del día; sus suelos arenosos y filtrantes; su estacionalidad de temporada, su topografía y sus mantos relativamente altos. Toda esta multitud de elementos conforman un mosaico específico y complejo que define la singularidad de nuestro terruño.

¿Cómo se adaptan las variedades que tienen implantadas?

El suelo poroso y las temporadas calientes son un reto para la adaptación de los varietales. Son condiciones extremas que no permiten que todo se dé. Nosotros tenemos en Bruma más de 13 varietales que van desde Grenaches solares y frutales hasta Cabernets Francs frescos y herbáceos. Unos se adaptan mejor que otras a las condiciones áridas de nuestra tierra, pero en campo hacemos lo necesario para proveer buena materia orgánica y realizar podas tardías para favorecer ciclos de maduración adecuados.

Cada vez más nos orientamos a varietales naturalmente ricos en acidez y de maduración tardía para producir vinos menos intervenidos y más representativos de respetuosos de su entorno.

¿Cuáles considera que se expresan mejor?

Para mí, los varietales que mejor se adaptan a nuestros suelos son justamente aquellos que maduran lentamente y poseen acidez natural elevada. Porque gracias a ello nos permiten intervenir menos y dejar hablar realmente al terruño sin comprometer la salud y calidad de los vinos.

En blancos me gusta la frescura del Sauvignon Blanc y el ciclo largo del Chenin. En tintos Cabernet Francs, Nebbiolos, Petite Sirahs y Petit Verdots.

¿Cómo definieron el parque varietal a implantar?

El parque varietal en Bruma se definió basado en los estudios de suelo del viñedo al igual que en el perfil organoléptico y estilo buscados. Ahora cada vez más y en todas nuestras nuevas plantaciones, la integrante del calentamiento global es de suma importancia en la toma de decisión de lo plantado. Tenemos 13 varietales plantados en 23 hectáreas, con parcelas pequeñas de un solo bloque de entre 0.5 a casi 4 hectáreas.

¿Cómo diseñaron los vinos que forman parte del porfolio?

Para la elaboración de los vinos de nuestro portafolio lo principal y más importante para mi es la cata de bayas en el viñedo. Es caminar el viñedo, ver y probar las uvas, abrir los sentidos a su perfil aromático, textura en boca, equilibrio tecnológico (azúcar/acidez), intensidad en color, en potencia y facilidad de extracción.

Y al reunir esa información el perfil del vino viene solo, es la materia prima la que la dicta. Así nacieron todos los vinos del portafolio, es algo muy personal y único, la verdad de lo que más disfruto. Hoy en día elaboramos entre 10-13mil cajas según la añada. Repartidas en 4 líneas: los vinos de la casa (blanco, tinto y rosado): que son para la casa, servidos en nuestra vinícola, nuestro restaurante Fauna, nuestro hotel Casa Ocho y en los que jugamos y experimentamos cada año.

Los Plan B (blanco, tinto y rosado) son de un estilo clásico y preciso, en los que la frescura y sutileza es el común denominador. Los Ochos (blanco, tinto y rosado) son añejados en barrica, pero con mucha fineza en su expresión y complejidades Y las ediciones especiales son locuras que sacamos ciertas añadas en donde la naturaleza nos da cosas únicas que tenemos que sacar solas. Además este año empezamos igualmente con La Vedette, una línea exclusiva de burbujas con el método tradicional.

¿Cómo surgió la idea de elaborar dos rosados, uno a base de Sangiovese y el otro de Carmenere?

La idea surgió del viñedo. De hecho, mi primer vino en Bruma fue el Ocho Rosé. Cuando probé por primera vez ese Sangiovese del viñedo de Santos Gallardo en San Vicente, ¡la frescura y la fineza aromática me enamoró! No había duda en mi cabeza que esa acidez, esas capas aromáticas y esa fruta fresca eran perfectas para un rosado elegante tipo Provenza. Ha sido de las decisiones más fáciles y evidentes en mi carrera.

La idea de la Carmenere no me la puedo atribuir. Yo elaboraba un tinto con esa Carmenere proveniente de un rancho iniciado por mi bisabuela materna y manejado por mis tíos. Mi tío Julio, que en paz descanse, siempre insistió en que yo hiciera un rosado con ella. A mi me gustaba mucho para el tinto y nunca lo hice. Cuando mi tío falleció, sentí que sería un bello homenaje hacerlo inspirada en él. Y la verdad que tuvo buen ojo, porque tiene una frescura típica del varietal que lo hace súper interesante y muy de nosotros, muy mexicano. Es de mis vinos favoritos.

Más allá de eso, si pudiera hacer más rosados los haría. Creo que nuestra comida en México, nuestro clima y nuestros productos, piden a gritos mayor producción de rosados.

¿Cuál es la etiqueta estrella de la bodega? ¿Por qué?

Hijole.... Preguntarle a un enólogo cuál es su vino estrella es complicado. Supongo que nuestra Reserva, el Ocho tinto elaborado con Cabernet Sauvignon y Petite Syrah que se acaba siempre en un par de meses. Es un vino con la potencia y densidad de la Petite Sirah, pero con la característica austeridad y elegancia del Cabernet. Un vino que me encanta por su carácter firme pero lleno de gracia y fineza.

¿Cómo fue la vuelta a México después de haber trabajado tantos años fuera de México?

Quiero profundamente a Francia. Me dio mucho y le debo inmensamente, es un país divino que marcó mi vida personal y profesional para siempre. Habiendo dicho esto, regresar a México fue una bendición y la mejor decisión en todo aspecto. Amo mi país, amo nuestra comida, nuestra bebida, nuestra cultura, nuestra música, nuestro profundo amor a la familia, respeto a la tradición, a nuestra gente, a nuestro sentido de la fiesta y del humor. Trabajar en Burdeos, donde para mí hacen de los mejores vinos del mundo, fue una suerte y aprendizaje bárbaro. Pero trabajar en el Valle de Guadalupe creo que me ha abierto las puertas a sentirme parte de una comunidad que trasciende y deja huella en una industria que se está formando y consolidando. Me siento especial y honrada de saber que el impacto que pueda tener ahora, puede ser parte de los cimientos sólidos en la historia de nuestra región. Porque el día de hoy, el Valle de Guadalupe no solo se trata de buenos vinos, ofrece una experiencia que trasciende y ofrece una cocina internacionalmente relevante, con productos gastronómicos únicos y  de primera calidad, con arquitectura sustentable e inspiradora y una libertad creativa brutal. No conozco un lugar igual en el mundo vitivinícola y me siento privilegiada de ser parte de él.

¿Qué extraña de Francia? ¿Qué extrañaba de México?

Extraño y envidio de Francia su capacidad para conocer, respetar y valorizar su materia prima, productos y "savoir-faire". Además, evidentemente de sus quesos, pan y vino. Estando en Francia extrañaba la alegría y la "ligereza" de nuestra gente, el siempre buscarles el lado positivo a las cosas, y tratar de buscar una manera de que las cosas sucedan. Además, evidentemente de los tacos y salsitas.