IGP Chinchón: el anís con nombre propio

Hace un tiempo, me dio por preguntar a unos cuantos jóvenes que si sabían que era el anís. Bebida de viejos fue la contestación general. Saben lo que es un carajillo, pero lo piden de un anisette francés que todos conocemos. Ya comentando con otras personas de edades diferentes, entre 40 y 60 años, el conocimiento acerca del anís iba cambiando, pero el denominador común era un recuerdo asociado, o bien a una mala resaca o a un nostálgico momento familiar entre pastas y tertulias vespertinas.

Y ahora que se acerca la Navidad se asocia a una botella con una cuchara y a la pandereta. Claro que esto ocurre porque estoy en Cataluña y el anís más conocido aquí, es otro. De hecho, si dices que Chinchón es el nombre de una localidad de Madrid algunos ponen cara de póker, pero lo cierto es que pasa lo mismo con Cazalla que comparte nombre con la bebida y el municipio andaluz.

Como todos sabemos, y para no ser redundantes, la destilación y los alambiques tienen su cuna en la cultura árabe y después de unos cuantos añitos aquí, alguna cosa se nos pegó y mira tú por donde, el arte de la destilación se quedó con nosotros.

En Chinchón, tras las vendimias, los inviernos se toleraban más con los orujos que, redestilados con el grano del anís dan origen a esta centenaria bebida. Estamos hablando del siglo XVI o XVII porque algunos historiadores no se ponen de acuerdo. Lo que si tenemos claro es que no es hasta 1845 cuando se crea una Sociedad de Cosecheros de Vino, Vinagres y Aguardientes, que más tarde, en 1911 da paso a la primera Cooperativa Alcoholera de la ciudad de Chinchón. Hoy en día pertenece al grupo jerezano González Byass. Desde entonces hasta ahora, se ha mantenido la tradición, y el anís se ha convertido en la bandera de esta preciosa localidad madrileña.

Este anís de gran tradición en España se acoge dentro de la Indicación Geográfica Protegida Chinchón (en vigor desde 1989) y su Consejo Regulador es el encargado de proteger el buen nombre, la calidad y la procedencia, entre otras cosas, de Chinchón como IGP ante Europa y su promoción por todo el mundo, ya que podemos encontrar esta bebida en muchos rincones del planeta, sobre todo en lugares donde las bebidas anisadas tienen raíces y aprecian la delicada elaboración del Chinchón. Los bebedores de anisados como la Absenta en Francia, el Antioqueño en Colombia, el Raki en Turquía, la Sambuca en Italia, el Arak, la Mastika o el Ouzu... Todos ellos, conocen el Chinchón.

Las bebidas de anís

Pero vayamos al turrón... perdón. Al anís. Las bebidas de anís, en lo que a materia prima se refiere, se suelen hacer con varias variantes: la Pimpinella Anisum, anís, anís verde o matalahúga, el Illicium Verum, anís estrellado o badiana e incluso, hinojo o regaliz, por su coincidencia con el anetol que es el compuesto aromático característico que incluye a todos en la misma familia. En el caso de Chinchón el ingrediente principal es la matalahúga o matalahúva.

Dependiendo del tipo de Chinchón los procesos van a variar ya que existen tres tipos diferentes y el azúcar es el componente diferenciador más importante. El Chinchón Dulce es quizás el más "amable" de los tres y su contenido alcohólico es del 35% que a priori puede parecer alto, pero, su contenido en azúcar lo torna equilibrado y desde luego, delicioso. El Chinchón Seco tiene un poquito más de alcohol y llega al 43%, sin embargo, podemos apreciar el sabor y los aromas del anís en estado puro. Personalmente, me parece el más perfumado y equilibrado. Por último, el Chinchón Seco Especial, alcanza el 74% de contenido alcohólico y, obviamente, es una bebida potente, pura, con mucho carácter y solo para iniciados.

El Chinchón, además de las propiedades organolépticas, tiene también propiedades digestivas por lo que es una gran copa de sobremesa en comidas copiosas. Muy utilizado en coctelería. En lo que a la gastronomía se refiere, infinidad de recetas, y no solo de repostería, tienen el Chinchón entre sus ingredientes. Y personalmente, puedo constatar que una "palomita" con un agua bien fría y hielo, es un fantástico acompañamiento en algunos maridajes complejos donde la afinidad en aromas y sabores nos conducen a los anisados. Salud y Chinchón.