Sacrificar el vino del menú

Cliente que va al restaurante de menú diario y le dice al camarero: "ostras habéis subido el menú 2 €... os vais a hacer de oro" y está pagando a lo mejor 13 o 14 euros. Que poca consideración.

Te vas al mercado y todo esta más caro, la luz más cara, la gasolina más cara... ¿y tienes valor de decirle al restaurador que se va a hacer de oro? Como si al restaurante no le haya subido nada. Pues te quedas en casa o te traes una fiambrera y comes en la calle como hacen en muchos países. Pero no, tú quieres que te lo den hecho, bien y barato, y el restaurador que pague lo que tú te comes.

El pobre restaurador, que lleva ya tiempo soportando subidas sin aplicarlo al menú, claudica por necesidad y entonces decide recortar. ¿Y de dónde recorta muchas veces? pues del vino. Porque si no pone vino el cliente se cabrea. Y va y busca uno más barato o una partida de otro año o alguna oferta (que no es tal). Sin embargo y pensemos ¿Se salva con eso? Pues no.

Muchas veces ocurre que los números no salen simplemente porque no se hacen. Si en lugar de tener a diario 6 u 8 primeros y tantos segundos, así como postres, solo pones 2 de cada y lo vas turnando entre semana con una planificación mensual se va a ahorrar mucho. ¿En qué? Pues sobre todo en mise en place y en tiempo lo que quiere decir en mano de obra que es lo más caro del restaurante.

Muchas veces, la no planificación implica comprar sobre la marcha en el super de al lado en lugar de tenerlo todo pensado y trabajar con el menor número de proveedores posible. No planificar una compra implica más gasto. No planificar un menú implica más tiempo, ergo más dinero. Necesitar personal para sala o cocina, que como ya hemos dicho, es lo que más dinero cuesta, a veces (no siempre) es por un mal protocolo de trabajo.

Pero no solamente haciendo eso se bajan los gastos. Y lo del vino, también sirve y funciona. Hay mucha gente que hace todo eso y aun así no le va bien. Quizás sea por la oferta, por la ubicación, por el trato o vete tú a saber. Eso sí, el de al lado que sí trabaja, no tiene la culpa. Hay que ver donde fallamos para mejorar y si alguien te intenta explicar cómo mejorar y no le escuchas y te ofendes, pues quizás sea el momento de reinventarte o dedicarte a algo diferente. Porque hay una cosa que es cierta y evidente. Si un local que está en una calle, en la misma ciudad y al lado tiene otro. Y uno funciona y el otro no, algo pasa.

Hay restaurantes que este verano han trabajado mucho y han facturado muchísimo. Y otros, no. Es posible que alguien tenga que hacerse preguntas. Pero vamos, lo del vino, no te va a salvar.