Un enólogo, dos mundos

Publicado en Guia de los Buenos Vinos Argentinos 2022 de Elisabeth Checa

Tuve la gran oportunidad, la que solo pudo darse con un gran sacrificio personal de haberme marchado de casa a los 17 años. Y es que de temprana edad pude estar expuesto a dos modelos de pensamiento enológico, dos maneras de crear un vino, en dos contextos diferentes. Uno es el argentino y el otro es el francés. El Argentino es el que paso de hacer (nuestro) Chablis, (nuestro) Borgoña o (nuestro) Bordeaux, mutando luego al vino tinto abocado, que progresivamente pasaría al Cabernet y luego al "16% by vol y Criado en barricas al 200%" o "16% by vol con chip o duelas" y que hoy se ha transformado en "Malbec de" ...  "de Paraje Altamira" o "de Uco" "de Rama Caída" (por nombrar algunos de los tantos parajes existentes).

El sistema francés que conocí representa al 50% del sector vitivinícola de ese país, con una producción aproximada de 25 millones de hectolitros. Y es el modelo enmarcado por las Denominaciones de Origen Controladas regido por el INAO (Institut National des Appellations d'Origine).  Desde que tengo conocimiento es, Volnay, Pommard o Chambolle Musigny o Chateauneuf du Pape o Pomerol. Esos nombres que uno tanto escucha en los grandes vinos. Y detrás de esos nombres, que en realidad son nombres de pueblos de Borgoña, Ródano o Bordeaux, hay un contexto lleno de condiciones de producción propios de cada lugar.

Entonces mientras en Argentina, el técnico de la bodega dedica su tiempo a cómo hacer el vino  apelando a su conocimiento, a su creatividad o a su gusto o el gusto de un mercado, con las herramientas que el contexto le brinda (variedad sobre todo, insumos y tecnología),  en Francia su homologo pasa su tiempo tratando de, por intermedio de estas condiciones técnicas autorizadas en el marco de una DOC, obtener el vino que ese lugar le permite elaborar, pero que, además, debe tener una serie de características que fundan el concepto de la TIPICIDAD – un conjunto de características que se repiten año tras año y que hacen que el perfil de ese vino puede reconocerse como propio de ese sitio-. Podríamos preguntarnos cuanto de este trabajo esta logrado con el solo hecho de mantener fijas las condiciones (cepajes, rendimientos, mezclas, crianzas) y cuanto se debe lograr trabajando y haciendo todo para mantener ese estilo.

Pero lo importante quizás no es tanto lo que hay hacia adentro de la bodega sino lo que los consumidores esperan, o dicho de otra manera como trabajar en interno para que el consumidor se mantenga fiel y siga comprándote la botella, tal es quizás el nervio de la guerra de todas las bodegas, ya sea que estén allá o acá.

Y aquí se pone interesante, ya que podremos juzgar al bodeguero o a su enologo por ser demasiado conservador o cambiante según el ángulo en que se mire el trabajo, pero la realidad es que, si estas en Argentina y deseas profundizar la metodología de trabajo, fijar las condiciones para ser cada año más profundo o preciso y brindar a tu cliente una mejor opción, entonces te arriesgas a ser la bodega anticuada, poco innovadora y "tradicional". Y por el contrario si estas en Francia y te pica el bichito y deseas ir cambiando los productos porque descubris novedades y las deseas brindar a tu público, te arriesgas a que tus clientes te cataloguen de inestable, cambiante con falta de personalidad.

Por ejemplo, en Francia un cambio leve en el vino es el que genera el clima y puntualmente las lluvias. Un año más lluvioso, en general da lugar a vinos mas frescos, menos aromáticos y más tánicos y por lo tanto el enologo debe de guardar el vino más tiempo, antes de comercializarlo y por el contrario en añadas secas los vinos son mas redondos, menos frescos y de menos potencial de guarda. Todos estos cambios son seguidos y perseguidos por el publico advertido y consumidor fiel que respeta y comprende estas sutiles variaciones dentro de un mismo estilo.

En Argentina, las variaciones parecen ser más onduladas e importantes. Un cambio iría más del lado del varietal de moda o el corte de moda. Hemos visto aparecer en estos últimos años, vinos a base de Malbec mezclados con cabernet franc o petit verdot y así obtener mas persistencia, una estructura permitiendo una guarda adecuada o bien incluso más frescura y expresión floral. Por no hablar de cuanto Enólogos necesitan adaptar la estructura del vino al precio FOB. O bien "estirar" un caldo de una buena calidad mezclándolo con otro en proporciones menores para poder "llegar" al volumen del pedido.

Y aunque esto parezca una comparación de dos mundos, en realidad no lo es. Ya que el problema sigue siendo que uno hace lo que le dejan hacer. Por lo tanto, tener una buena lectura de lo que cada mundo necesita es de vital importancia. Y en este caso, un poco de modernidad en la tradición, muchas veces permite aligerar las cosas y un poco de estabilidad en la modernidad permite generar consistencia. Todo está dado en como podes "dosificar" estas combinaciones de acciones y en que proporciones. Teniendo conocimiento de cómo tu publico va a recibir estos cambios.  Entonces es bueno, si en Argentina una bodega mantiene una línea conductora en sus productos solamente si el entorno se lo permite y hasta donde se lo permite a partir de ahí debe cambiar. Y en Francia los cambios son posibles hasta el limite en el cual el público lo tolera. Los cambios llegaran hasta aquí.  Así vemos cuán importante es la formación del consumidor. Un consumidor demasiado cambiante te obliga a cambiar para estar constantemente satisfaciéndolo mientras que un consumidor estable te permite afinar los métodos a riesgo de parecer aburrido.

Y mientras los unos quieren mantener a cualquier precio el estilo fijado, a veces ignorando que un cambio puede ser beneficioso, los otros buscan cambiar ignorando que no cambiar puede que sea el resultado tan buscado.