El vino ideal para copear

Javier Campo

Lunes 09 de Mayo de 2022

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Señoras y señores, estamos despegando. A pesar de los problemas que se tiene en la restauración para encontrar personal, el sector sube por que las ganas de salir son enormes

Y ahora nos encontramos ante la decisión de cuál va a ser el vino que utilizaremos para copear en nuestro local. Lamentablemente, aún hay quienes eligen el más barato que le ofrecen sus distribuidores o esas magníficas ofertas que consisten en quedarse un lote de muchas cajas a menor precio, pero resulta que es un vino joven que tiene un par de años. Afortunadamente, no todos pican en ese señuelo y eligen con criterio.

La copa, ya lo hemos hablado con anterioridad, aporta un plus a tu local. Elegir una copa decente dignifica el vino y te hará ganar dinero. El tamaño si que importa. Esas copas o vasos de zurito que se llenan hasta arriba y que aparentemente le cuestan al cliente más baratas implican peor calidad en el servicio y en el producto. Con la misma cantidad, en una copa mejor, se aprecian mejor los aromas, se disfruta más y, probablemente, se pida una copa más.

Enseñar a tu personal a abrir las botellas correctamente estaría muy bien, ya que hay veces la capucha se haya escapado de una película gore y son pocos los que huelen el tapón para saber si tiene problemas en el corcho. Claro está, para enseñar, hay que saber. Si te preocupas en como hacer una carne para que quede correcta, preocúpate en como tratar un producto que también cobras y que también te da beneficios. Para casos perdidos, ir al tapón de rosca. Que no pasa nada.

El vino elegido para copear no tiene porque ser el más barato para ganar más. La diferencia a veces es de céntimos una vez hemos escandallado la copa, quienes la escandallan. De una botella que cuesta 3 € de coste no deberían salir 6 copas a 2,5 € si la copa no es buena y el vino está en declive porque es de una añada anterior. Ese comentario de que "la gente no se entera" no es válido. La gente SÍ se entera y compara. Luego pasa lo que pasa, que el local de al lado, tira más que el tuyo. ¿A ver si va a ser porque hace algo mejor?

Ese algo mejor implica muchas cosas. Una de ellas y sin apararnos del trato en el vino es la elección equilibrada entre un buen precio y un vino correcto elegido para el momento del copeo. Es más que recomendable tener en cuenta que el vino este a la temperatura adecuada, servido en una copa correcta, que sea aromáticamente atractivo en primera instancia y que en la boca resulte fácil y agradable.

Y también es más que recomendable no cerrarse a una sola referencia y poder ir rotando y cambiando de vino para que el cliente no se aburra. A los que nos gusta el vino, nos gusta ir probando. Después te puede guastar más o menos uno u otro, pero eso no debe estar condicionado por el precio de coste que le hacen al restaurador.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos
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