Las bebidas del agave

La planta del maguey o pita es conocida como agave. Tiene muchas subespecies y es una planta originaria de zonas desérticas de América y que antes de que los españoles llegaran a las indias ya elaboraban el pulque, una bebida elaborada con la savia del agave fermentado y que fue precursora más tarde ciertas destilaciones.

Pues, como hemos anunciado, hay varias bebidas elaboradas con agave: los destilados son el mezcal, el tequila, la bacanora y el sotol, aunque este último se hace con una familia diferente de pitas. De cada una de sus subespecies (unas 200), se elabora un destilado diferente, aunque los más importantes son los nombrados. Hay también varios licores como el Tonayán o destilados sin denominación como el Rancho Escondido.

Tequila, mezcal y pulque

Pero vayamos a los más conocidos: el Tequila y el Mezcal. En realidad, el primero es una subvariedad del segundo. Es decir. El tequila es un mezcal de un agave cuya variedad se llama tequilana o weber azul. Para que se llame Tequila debe estar hecho en Jalisco, Michoacan, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas. El Mezcal sin embargo se elabora en Oaxaca principalmente, aunque podemos encontrar en Durango, Tamaulipas, Puebla o Zacatecas.

La nomenclatura es muy extensa y los destilados de agave pueden tener varios nombres dependiendo de la zona de elaboración, el tipo de agave utilizado o la pureza y porcentaje utilizado en la destilación. Todo ello viene marcado por normativas como el Dialogo Nacional del Mezcal o la Norma Oficial Mexicana para el Tequila. Una cosa si es coincidente. Su elaboración.

Elaboracón y tipos de tequila y mezcal

Los jimadores, pelan la piña central que aguanta las hojas del agave y es esto lo que se cuece para destilar. Su color es transparente y el aspecto dorado viene marcado por la crianza o añejamiento en barricas. La clasificación, categorías y clases es compleja y difiere del mezcal al tequila. En el mezcal encontramos el blanco, el madurado en vidrio, el reposado y el añejo. Pero luego hay otra clasificación por el tipo de agave, como, por ejemplo, el cenizo, el coyote, el tapezate o el papalote, entre otros. En el caso del tequila y, dependiendo de los azucares encontramos el tequila (simple o de menor calidad) o el 100% de agave. Todo ello debe aparecer en la etiqueta. Las clases conocidas son el blanco (o plata), el joven (u oro), el reposado, el añejo, el añejo cristalino, el extra añejo y el reserva. Este escalado no tiene nada que ver con la calidad del tequila ya que podemos beber un tequila añejo mucho más expresivo y delicado que un reserva.

Por supuesto, existen muchos destilados de agave que no se elaboran bajo el nombre de mezcal o de tequila y que son maravillas de la destilación. Igual que en el mundo del vino, una denominación no es sinónimo de calidad.

Los chupitos o caballitos de tequila con sal y limón solo son para destilados de baja calidad y para pillar una "peda" que al día siguiente se va a convertir en una "cruda", arrepentimiento y dolor de cabeza. Con el mezcal pasa lo mismo si se acompaña de naranja y pimienta. El tema del gusano, la sal de gusano, el tajín, el chile picado, etc. son solo para bebidas que pretenden esconder el verdadero y delicado sabor del agave destilado.

Lo más recomendable es tomarlo en una buena copa de cristal que expanda sus aromas y disfrutarlo lentamente.