Aprende a catar el aceite de oliva

Javier Campo

Viernes 21 de Febrero de 2020

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Como sabéis, catar es apreciar mediante los sentidos las cualidades de un producto. Casi todos conocemos la cata del vino, pero, el aceite de oliva, tan presente en nuestra dieta mediterránea, también es objeto de ser catado y analizado. Veamos como

La cata en sí sea del producto que sea, guarda mucho trabajo e información que es difícil de resumir en un solo artículo, pero os vamos a dar unas nociones básicas para aprender a catar el aceite de oliva.

Lo primero es distinguir los tipos de aceite de oliva en fusión de su calidad. El primero de todos y de más calidad es el AOVE (aceite de oliva virgen extra) que es 100% zumo de oliva sin percepciones negativas. Le sigue el AOV (sin el extra) menos restrictivo en sus cualidades que el anterior. El AO que tiene un 80-90% de aceite de refinería y el resto de AOV. Aquí podríamos añadir el aceite de orujo de oliva que es el de menor calidad.

En el caso del aceite, se puede catar en copa, aunque lo habitual es catarlo en un vaso de vidrio de color azul con una "tapa" de cristal transparente llamada vidrio de reloj. Se destapa el vidrio de reloj y se huele el aceite. Se vuelve a tapar y se repite la operación tantas veces como crea oportuno el catador hasta que se toma un pequeño sorbo de aceite que se repartirá por toda la boca.

Dicho así, parece muy sencillo, rápido y corto. Pero no lo es. Las percepciones de cada catador o catadora son muy subjetivas y el estrés o la fatiga olfativa pueden perturbar la interpretación, más aun si se cata más de un aceite ya que tendremos que dejar pasar tiempo entre uno y otro y utilizar manzana o agua para dejar nuestra boca neutra y eliminar la memoria sensorial.

Los matices que se pueden percibir en el aceite pueden ser positivos o negativos. Dentro de los positivos podemos encontrar principalmente el frutado, el amargo y el picante. Pero también podemos encontrar cosas negativas como la humedad, los matices agrios o ácidos, el sabor metálico o el sabor rancio u oxidado, entre otros.

Como en el vino, podemos percibir sensaciones olfativas a frutas, flores, hierbas, etc. Y como en el vino también podemos percibir sensaciones gustativas que se reducen a amargas o dulces.

Normalmente, cuando probamos un aceite lo hacemos con un trozo de pan o con sal y de uno en uno. Probad en casa un par o tres tal y como os hemos explicado y veréis como las diferencias aparecen sin necesidad de ser un catador experto.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos

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