¿Se puede hacer vino con diferentes tipos de frutas?

Javier Campo

Lunes 19 de Agosto de 2019

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Como todos sabemos, solo podemos llamar vino a la bebida elaborada por la fermentación del mosto de uva. Pero claro... la uva es una fruta y, hay otras frutas con las que también se elabora “vino de...”

Vamos a olvidarnos de las comillas durante este artículo. Podemos considerar vino de fruta (que sí, que ya lo sé) todos aquellos fermentados cuya base está elaborada con una fruta determinada. La historia nos dice que no en todos los lugares, tanto por la tierra como por la climatología, la uva podía prosperar y entonces se buscaba un sustitutivo a la hora de elaborar su propio vino de lo que fuese que tuvieran al alcance.

Son muchas las bayas de fruta que pueden producir una buena fermentación con la que producir un vino. Pero las uvas se llevan la palma en cuanto al equilibrio entre azúcares, acidez, sales y otros nutrientes que las hacen óptimas. Ahí empiezan las diferencias con otras frutas ya que antes, durante o después de la fermentación se les añaden cosas, como la miel o el azúcar, para conseguir resultados que tienen que ver con el sabor o con el aumento del contenido de alcohol.

Algunos ejemplos de vino de frutas pueden inducir a error. Así el vino de naranja se obtiene a partir de la fermentación de naranjas, mientras el Vino de Naranja con D.O. Condado de Huelva, es un vino blanco (de uvas) amparado por el Consejo Regulador con maceración de naranjas y que es considerado por la normativa europea como vino.

Utilizar la chaptalización, es decir, la adición de azucares o sacarosas para aumentar el grado alcohólico es una técnica habitual en ciertos vinos de fruta que no tienen el nivel adecuado. Pero en otros casos, sucede al revés y en lugar de añadir azucares, lo que se añade es agua para diluir y así contrarrestar el posible exceso de grado en el resultado fermentativo. Añadir agua no solo regula los azucares, sino que también equilibran la acidez natural de algunas frutas. Claro, esto baja la intensidad de sabor de la fruta, pero, una vez terminada la fermentación se vuelven a añadir azucares para potenciar su sabor.

No todas las frutas tienen levaduras propicias para una buena fermentación por lo que, además de los azucares se les pueden añadir nutrientes como el nitrógeno, el fosforo o el potasio. Si analizamos toda esta información, nos damos cuenta de que no es nada fácil encontrar la fórmula para que de una fruta salga vino. Sobre todo, si tenemos en cuenta que cada fruta es diferente en sus propiedades por lo que los procesos dependiendo de la materia prima, también serán diferentes.

Vino de plátano de Canarias

A partir de ahí, hay varios vinos de fruta que son bastante conocidos y consumidos y os pongo algunos ejemplos. En Hawai se hace vino de piña. Todos pensaremos en el clima, las playas, etc. Pero es que en Nigeria o en Japón también se hace vino de piña.

Si nos quedamos en las Islas del Sol Naciente podemos encontrar vino de ciruelas y en su país vecino, China, también. También es bastante famoso el vino de cerezas de Dinamarca o el de frambuesas de Canadá. En estos dos casos, se comercializan por todo el mundo. Aquí en Canarias, se hace vino de plátano y en muchos países se elabora vino de manzana, pero lo llamamos sidra.

Y ahora ya podemos volver a utilizar las comillas. Vino, lo que se dice vino, solo es de uva partiendo ya de la etimología de la palabra. Pero está muy bien probar y conocer los "vinos" de fruta.

 
Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos

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