TRABAJOS EN BODEGA (I) - CLARIFICACIÓN Y FILTRADO

Para poder encontrarnos un vino tan limpio y brillante como el de la foto de portada, es necesario un proceso previo al embotellado

En estas fechas se realiza ese proceso, puesto que los vinos jóvenes ya han realizados las fermentaciones y los vino de crianza de otros años ya pueden ser embotellados para su guarda.

Este proceso es la clarificación y la filtración

El objetivo principal de la filtración del vino es eliminar partículas indeseables que hayan quedado en el vino (restos de la materia prima, componentes generados en el proceso fermentativo, etc.).
Además, mediante el filtrado se pretende eliminar a los microorganismos y conseguir una limpidez adecuada que no altere la calidad visual y gustativa del vino
En vinos de calidad, es de común aceptación que los filtrados agresivos eliminan importantes compuestos (extracto seco) que contribuyen a su complejidad, así como taninos y materias colorantes que les ayudan a envejecer.

CLARIFICACIÓN

La forma más sencilla consiste simplemente en dejar el vino en reposo, ya que a medida que pasa el tiempo las macromoléculas precipitan. Como puedes imaginar este proceso es bastante largo así que normalmente se emplean otros procedimientos. 

Clarificación con proteínas. La mayor parte de los coloides (posos) que se encuentran en el vino presentan carga positiva, así que si añadimos proteínas con carga negativa, éstas se unirán a los primeros, formando flóculos de gran tamaño que precipitan arrastrando otras partículas a su paso. Entre las proteínas que más se utilizan para la clarificación podemos encontrar:

Albúmina de huevo. La albúmina es una proteína que forma parte de la clara de huevo y que normalmente se emplea para la clarificación de vinos tintos de calidad......

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