Risotto de Salmón

Picar la cebolla y el cebollino y sofreir con el pimiento picadito y el azafrán. Dejar reposar un rato para que se suelte el aroma del azafrán.
Picar el salmón en daditos y salpimentar. Añadir a la paella hasta que se doren. Luego se baña con el Jerez hasta que se consuma. Dejar reposar un rato.
Cuando esté caliente todo lo anterior, se añade el arroz removiendo con cuchara de palo hasta que los granos queden cristalizados. Se incorpora el champán y cuando se haya evaporado, se vierte el caldo de pescado, cucharón tras cucharón, sobre el arroz. El doble de caldo que de arroz. Salpimentar removiendo siempre.
Una vez hecho, y ya fuera del fuego, se rocía con queso parmesano rallado. Se sirve enseguida regado con el mismo Jerez que se usó antes.