Gallina en Pepitoria (2)

Limpiar la gallina, cortarla en trozos pequeños y sazonarlos con sal. A continuación fundir la manteca y dorar la gallina con el jamón cortado en cuadritos.
Sacarlos y rehogar en la misma grasa la cebolla y el ajo picados. Antes de que lleguen a dorarse, poner de nuevo la gallina, las hierbas aromáticas y rehogar sin que la gallina tome demasiado color. Espolvorear con harina, rehogarla y rociar con el vino blanco, caldo o agua hasta cubrir los trozos.
Sazonar con pimienta, clavo, nuez moscada y azafrán y dejar cocer durante una hora y media.
Añadir las almendras peladas machacadas en el mortero junto con 2 yemas de huevo duro y desleirlo con parte de la salsa de la pepitoria. Rectificar de sal si fuese necesario y terminar de cocer a fuego lento hasta que esté totalmente tierna la gallina.
Servir espolvoreada con las claras de huevo cocidas bien picaditas y con costrones de pan frito.