¿De qué hablamos cuando hablamos de vinos sustentables?

Mariana Gil Juncal

Lunes 24 de Junio de 2019

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Ha llegado el momento de los vinos sustentables, por el bien del planeta y de las personas que lo habitan

Últimamente cada vez es más frecuente escuchar, ver o leer sobre vinos ecológicos, vinos naturales o vinos biodinámicos. A toda esta ola de vinos "con conciencia" se suman los vinos sustentables.

Más allá del mundo del vino, cuando se habla en general de la sustentabilidad o la sostenibilidad se hace referencia básicamente al abordaje de las actividades humanas para satisfacer las necesidades de las generaciones presentes sin comprometer las posibilidades de las del futuro. Se puede hablar entonces de sustentabilidad ambiental, social y económica. Y también de sustentabilidad del vino.

Pero ¿de qué hablamos cuando hablamos de vinos sustentables? Más allá de los cuidados que puedan tener sobre flora y fauna en general, cuando se habla de vinos sustentables se tiene en cuenta, entre otros factores, el seguimiento de la huella de carbono (HC) y la huella hídrica (HH) de cada vino.

La huella de carbono contabiliza las emisiones de gas de efecto invernadero (GEI) a lo largo del ciclo de vida del vino y la huella hídrica cuantifica el uso y consumo de agua durante el ciclo de vida del vino.

Si bien en la industria del vino, los impactos ambientales se asocian al proceso mismo de fabricación, por el uso de electricidad, el envasado y el transporte, los más importantes aportes se verifican en la etapa agrícola, es decir, en la etapa de producción de la materia prima: la uva. Por eso el seguimiento y control de estas dos huellas son fundamentales cuando hablamos de sustentabilidad.

La huella de carbono mide con exclusividad las emisiones de dióxido de carbono (CO2). Sin embargo, otras definiciones más amplias de este concepto establecen que la HC es una especie de inventario de emisiones de gas de efecto invernadero expresado en términos de concentración en kilos de CO2. La huella de carbono, entonces, es una herramienta de sostenibilidad efectiva para la gestión energética y ambiental de una bodega porque permite cuantificar las emisiones de GEI y, sobre esa base, disponer del adecuado manejo de sus operaciones y procesos.

En este sentido, constituye una herramienta para identificar y cuantificar las fuentes de emisiones de GEI en el proceso productivo y de comercialización del vino, y en función de ello permite definir políticas de reducción de emisiones costo efectivas y eficientes. En los últimos años el término huella de carbono está tomando cada vez más relevancia, imponiéndose con más fuerza en el plano comercial y dentro de las organizaciones no gubernamentales. Con ello, se pretende brindar al consumidor información ambiental específica sobre los vinos que descorchan. Esta acción es notoria y creciente en empresas y cadenas de ventas minoristas en numerosos países de Europa y en América del Norte. Sin embargo, en los países en vías de desarrollo la inclusión de la medición de la huella de carbono es reciente y está poco difundida en la mayoría de las industrias.

Por su lado, el concepto de huella hídrica es similar al anterior, pero contabilizando agua en lugar de gases. La huella hídrica fue concebida como una herramienta analítica, geográficamente explícita, para abordar cuestiones referidas con políticas de seguridad hídrica y uso sostenible del recurso hídrico, relacionando la ubicación (y la extensión) donde se produce el uso con el consumo que realizan las distintos consumidores. El cálculo de la huella hídrica permite cuantificar el volumen total de agua consumida y/o contaminada por unidad de tiempo que se emplea para producir un vino.

La metodología de la huella hídrica permite, a quien realiza el estudio, poder identificar y cuantificar el uso y consumo de agua según el origen de la misma. De este modo, se tiene tres huellas: azul, verde y gris. La huella de agua azul se refiere al consumo de los recursos de agua superficial y subterránea a lo largo del ciclo de vida del vino. El consumo se refiere a la pérdida de agua disponible en un depósito superficial en la zona de captación. Las pérdidas se producen cuando el agua se evapora, vuelve a otra área de influencia, al mar o se incorpora a un producto. La huella hídrica verde representa el consumo de agua de lluvia en la medida en que no se convierta en escorrentía. Por último, la huella de agua gris se define como el volumen de agua dulce que se requiere para asimilar la carga de un contaminante dado y llevarlo a concentraciones admitidas en las normas de calidad del sitio donde se realiza el estudio. En el caso de un producto de base agrícola (como es el vino), la etapa de desarrollo del cultivo, que es materia prima del producto, se considera como un proceso: el proceso de crecimiento del cultivo.

Mariana Gil Juncal
Licenciada en comunicación social, periodista y sumiller.

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