Lunes 24 de Mayo de 2010
Este caprichoso elemento manifiesta comportamientos que llegan a situarse en extremos totalmente opuestos. Por una parte desarrolla el papel de confianza y serenidad, en el que inhibe el desarrollo de microorganismos indeseables, como las bacterias acéticas que son las responsables de transformar el vino en vinagre. Permite controlar la fermentación y sobretodo, se esfuerza en asegurar la conservación de los caldos.
Pero por otra parte, muestra ese lado oscuro y traicionero, en el que actúa de forma negativa sobre los aromas que tenía que salvaguardar. Cuando se priva de aire demasiado pronto a un vino o se le somete a un ambiente reductor (carencia de oxigeno), se generan olores a cerrado que resultan muy desagradables. La luz tampoco es una buena influencia ya que favorece la aparición de compuestos azufrados.
Defectos derivados del azufre que percibimos en la fase olfativa:
Huevo podrido. Se produce cuando las levaduras utilizan el anhídrido sulfuroso (SO2) en exceso y lo transforman en ácido sulfhídrico (H2S) que desprende ese olor tan repulsivo. Cuando detectamos esto en la copa, es probable que podamos hacerlo desaparecer si aireamos el vino. La manera más sencilla es mover la copa en círculos para favorecer el contacto con el oxígeno.
Cebolla. Cuando el ácido sulfhídrico (H2S) está en exceso, puede reaccionar con el etanol generado en la fermentación y producir etanetiol, cuyo olor recuerda al de la cebolla. Este defecto, muchas veces se puede arreglar de la misma manera que el anterior, pero el tiempo invertido tendrá que ser mayor.
Coliflor. Viene definido por el sulfuro de dimetilo, que tiene un umbral de percepción muy bajo (0,33 microgramos por litro). Se corresponde con el estado más avanzado de la reducción del azufre.
Los vinos que pertenecen a una denominación de origen, tienen controlado el nivel de azufre (en forma de anhídrido sulfuroso: SO2) que pueden utilizar. Se establecen unos máximos que no pueden superar, siendo estas cantidades tan pequeñas (miligramos por litro) que resultan totalmente inocuo para el organismo.