Estados del sulfuroso en el vino

Al añadir sulfuroso a un vino este se combina según las reacciones siguientes:

SO2 + H2O = H2SO3

SO2 + H2O = SO3H + H

SO2 + H2O = SO3 + H2

La distribución de cada una de las formas del sulfuroso depende del pH.

Sulfuroso Libre

Activo

• Formado por el SO2 gas disuelto y el H2SO3, este último según autores no existe en el vino.
• Es el responsable del sabor y olor del vino a azufre y picor.
• Es la parte que realmente tiene poder antiséptico sobre bacterias y levaduras.

No activo

- Formado por el SO3H- y el SO3= este último apenas hay en el vino, pues al pH normal de un vino los porcentajes aproximados de cada una de las formas son en un vino con un pH de 3,3 a 20ºC de temperatura son:

• 2,8% de SO2 y H2SO3
• 96% de SO3H
• 0,9% de SO3

Sulfuroso Combinado

Combinaciones Inestables

• Azucares
• Ácidos cetónicos o piruvico
• Polifenoles
• Cetonas
• Estos son los compuestos con los que principalmente forma combinaciones inestables el sulfuroso, clasificadas de menor a mayor estabilidad. En general el sulfuroso forma combinaciones con todos los cuerpos que tienen la función carbonilo, como son aldehídos y cetonas.

Combinaciones Estables

Aldehídos, especialmente el etanal, formando un compuesto muy estable, con kte muy pequeño. El etanal o acetaldehído, es el principal factor de acumulación de sulfuroso en el vino, la reacción que se produce es la siguiente:

CH3 - C - H + H2SO3 = CH3 - C - SO3H

El compuesto formado se llama Etanal sulfónico, Acetaldehído sulfuroso y Ac. aldehido-sulfuroso.

Factores que influyen en los equilibrios

Cuando se añade sulfuroso a un vino, parte de el se combina y otra parte permanece en estado libre. En el vino hay un equilibrio entre sulfuroso libre y el sulfuroso combinado, ese equilibrio se puede modificar por los siguientes factores:

• Cuando el sulfurosos libre desaparece por oxidación, pasando a sulfato; por reducción, pasa a sulfhídrico; por evaporación, en una porción muy pequeña del sulfuroso activo, el equilibrio se desplaza hacia la izquierda, liberándose sulfuroso combinado para compensar la pérdida del libre.
• Por la temperatura. Al aumentar la temperatura el equilibrio se desplaza hacia la izquierda. Por eso en el Paul se calienta el vino para determinar el combinado, así se obliga a pasar al estado libre, que es como se determina.
• Influencia del pH. En un medio fuertemente ácido se impide el paso del combinado al libre ( adición de sulfúrico 1/3 en los métodos Iodimétricos para determinar el libre), por contra un medio fuertemente alcalino obliga al sulfuroso combinado a pasar a libre.

Por otra parte la acidez influye en el porcentaje de sulfuroso activo dentro del sulfuroso libre.

Al aumentar la acidez y disminuir el ph, aumenta el porcentaje de sulfuroso activo en relación al libre. En un vino ácido se nota más color y sabor del sulfuroso que en otro vino normal, para una misma dosis de sulfuroso. En un vino ácido se necesita menor dosis de sulfuroso para mantener la dosis eficaz de sulfuroso activo (que es el que interesa).

Cantidades necesarias para que el vino tenga 1,5 mg/l de sulfuroso activo, dependiendo del pH:

• con ph de 2,6 se necesitan 15 mg de SO2
• con ph de 2,8 se necesitan 25 mg de SO2
• con ph de 3,2 se necesitan 40 mg de SO2
• con ph de 3,4 se necesitan 64 mg de SO2
• con ph de 3,6 se necesitan 100 mg de SO2
• con ph de 3,8 se necesitan 150 mg de SO2

Cantidades de sulfuroso activo que hay en un vino con 100 mg/l de sulfuroso libre, según pH:

• ph 2,8 SO2 9,3
• ph 2,9 SO2 7,5
• ph 3,0 SO2 5,9
• ph 3,1 SO2 4,7
• ph 3,2 SO2 3,7
• ph 3,3 SO2 3,0
• ph 3,4 SO2 2,3
• ph 3,5 SO2 1,9
• ph 3,6 SO2 1,5
• ph 3,7 SO2 1,2
• ph 3,8 SO2 1,0
• ph 3,9 SO2 0,7

Cuando se añade sulfuroso a un vino 1/3 se combina y 2/3 permanecen en estado libre, cuando el vino contiene aproximadamente 60 mg/1; cuando contiene menos de 30 mg/l la cantidad que se combina es del 50%. En la práctica sea cual sea la cantidad de sulfuroso libre se considera que 1/3 se combina. Pero el método mas exacto y real de calcular el sulfuroso que se combina es el método de Amerine, que consiste en coger dos muestras de un mismo vino y añadirle 20 mg/l y 100 mg/l de sulfuroso, se deja reposar de 1 a 3 días en un lugar oscuro y se determina el sulfuroso libre que contiene, por ejemplo 25 mg/l y 65 mg/l, eso se lleva a una tabla y se traza una recta que será la que nos indique el comportamiento de ese vino con 45 mg/l de sulfuroso libre vamos a la recta y nos sale que necesitamos añadir 60 mg/l de sulfuroso para tener 45 de libre en el vino.

Métodos de determinación del sulfuroso

Métodos Iodimétricos

• Ripper Sencillo (Método usual de bodega)
• Ripper Doble (Método oficial)

Métodos de Arrastre o destilación

• Método de Paul (con el aparato llamado Rankine)