Lunes 21 de Junio de 2021
Por Ángel Marqués Ávila. Periodista
Para muchos, este restaurante tiene una de las bodegas más interesantes de Madrid y por supuesto, el mejor servicio de sala de la capital de España, tanto la bodega como la sala son responsabilidad de Óscar Marcos, que realiza un trabajo perfecto en Alabaster, un restaurante con notas atlánticas, perteneciente al grupo Alborada (estrella Michelín en La Coruña).
Estamos ante un gran profesional, con quien charlamos fundamental de su trabajo y como no, de la bodega de la que dispone el restaurante
Cuéntanos, ¿cómo y cuándo comenzaste tu vinculación con la hostelería?.¿Cuánto tiempo llevas en el oficio?
Muchas gracias por tu presentación y reconocimiento Ángel. Mi vinculación con la hostelería empezó en el I.E.S. Hotel Escuela de Hostelería de Colmenar en el año 2001. Terminé mis estudios de bachillerato y decidí embarcarme en esta rama de la Formación Profesional.
Realicé mis prácticas en septiembre del 2002 en el Restaurante Zalacaín, donde verdaderamente puede aprender la pasión por este oficio, de la mano de maestros como Custodio López Zamarra, Benjamín Urdiaín y José Jiménez Blas.
¿Cómo definirías la bodega que tenéis aquí en el restaurante?
Tratamos tener unos vinos, que cuando lo tome el cliente descubra y experimente nuevas sensaciones, que le traigan recuerdos sensoriales que antes no había apreciado. La bodega, forma parte de la naturaleza de nuestro restaurante. Siempre hemos creído en la importancia de acompañar los mejores platos con grandes vinos. Por eso tenemos una bodega cuidada y protagonizada por la mejor selección. Con más de 1000 referencias de vinos y alrededor de 600 de ellas en carta, en Alabaster encontrarás vinos singulares y especiales. Y nos apunta Óscar, "no somos usuarios del término maridaje. Preferimos hablar de armonías. En este sentido, consideramos que saber elegir el vino adecuado para un plato hace que el disfrute personal y el sabor del plato sean exponenciales".
En cuanto a la selección de vinos, también muy elogiada por la crítica, ¿qué criterios sigues a la hora de elaborar la carta? ¿Hay también mucho "atlántico"?
La carta de vinos de Alabaster cuenta actualmente con 850 referencias de vino. Contamos con referencias de todo el panorama internacional, buscando que haya representación de casi todas las zonas vinícolas importantes con sus uvas referentes. Aproximadamente un 30 % de los vinos son de otros países (Alemania, Francia, Italia, Portugal, Austria, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia, Argentina, Chile, EE. UU. ).
En cuanto a las referencias nacionales principalmente buscamos representar las principales bodegas de nuestro país, así como a los pequeños productores, buscando la tipicidad de cada zona y las uvas más representativas.
El movimiento de vinos Atlánticos nos apasiona, primero porque acompañan muy bien a nuestro tipo de cocina y segundo porque hay una gran revolución de los blancos y tintos gallegos, donde podemos encontrar variedades de uva que son desconocidas (Loureiro, Espadeiro, Caiño, Ferrón, Bastarda, Merenzao, etc... ) y que dan grandes vinos.
Para confeccionar la carta de vino, contamos con una red de 64 distribuidores diferentes, los cuales nos apoyan a incorporar todas las referencias que disponemos.
¿Eres de la opinión de comer cada plato con un vino diferente o piensas que es mejor maridar con un solo vino o como máximo dos, cuál es tu opinión al respecto?
Cada vez soy más partidario del sentido común en el ámbito de los vinos. Creo que hay momentos para cada cosa. Hay veces que me divierte probar un vino con cada plato y disfrutar con grandes maridajes. En cambio hay otras veces donde voy a realizar una comida en la que voy a hablar de otros temas, donde lo que me apetece es elegir un solo vino que acompañe a toda la comida de forma elegante.