El Encuentro de los Mares impulsa la alianza entre ciencia, cocina y pesca para proteger la biodiversidad marina

El Encuentro de los Mares ha cerrado su séptima edición este jueves en Arona, Tenerife, con una declaración clara: reforzar la colaboración entre cocineros, científicos y pescadores para proteger la biodiversidad marina. El evento, apoyado por el Cabildo de Tenerife y Tenerife Despierta Emociones, ha girado este año en torno a la sal, no solo como ingrediente esencial en la cocina, sino también como símbolo del vínculo histórico entre la humanidad y el océano. La sal se ha presentado como un elemento clave en la salud, la transición energética y los problemas derivados del cambio climático.

Durante tres días, el congreso ha reunido a figuras de la gastronomía, la ciencia y la pesca para debatir sobre el futuro del mar. Uno de los momentos más llamativos fue el anuncio de Ángel León, chef de Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz), quien comunicó su intención de trasladar su restaurante a la marisma que lo rodea. León explicó que cuenta con una concesión oficial desde hace siete meses para crear un “estero 3.0” en 20 hectáreas, donde desarrollará canales profundos que generen vida marina. Su objetivo es ofrecer al cliente pescado criado en ese mismo entorno y avanzar en proyectos como el cultivo de zostera marina o la llamada “soja del mar”. León señaló que busca autosuficiencia y regeneración ambiental a través de la cocina.

El chef italiano Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore, Senigallia) presentó una ponencia técnica basada en un menú elaborado íntegramente con espinas de pescado. Cedroni y su equipo han utilizado cocción a presión e infrarrojos para descomponer el colágeno de las espinas y convertirlas en un ingrediente culinario y nutricionalmente valioso. Cedroni explicó que querían entender por qué las espinas no gustaban al público y ahora han aprendido a cocinarlas, integrando sostenibilidad e innovación en su propuesta.

Desde el ámbito científico, Carlos Duarte, catedrático de Ciencias Marinas en la Universidad KAUST (Arabia Saudí), subrayó el valor estratégico de la sal marina para la salud humana, la generación de energía y la producción de hidrógeno verde. Duarte explicó que la sal vuelve a tener un papel relevante como en tiempos antiguos y detalló sus beneficios para el aparato respiratorio, digestivo y dermatológico. También mencionó su utilidad como almacenador térmico y estabilizador de redes eléctricas.

Los pescadores del Atlántico tuvieron un papel importante durante el congreso. Representantes de Galicia, Cádiz, Portugal y Canarias pidieron a los cocineros trabajar con especies menos conocidas y adaptarse al ritmo natural del mar. Roberto Rodríguez (Artesáns da Pesca), Emilio Marín (proveedor de Cataria), Pedro Bastos (Nutrifresco) y Manuel Alejandro Rodríguez (Tenerife) coincidieron en que es necesario educar al consumidor para recuperar la cultura de comer pescado con espinas y con las manos. Recordaron que “el productor es la naturaleza” y ellos solo son extractores.

Alonso Hernández Guerra, catedrático de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, advirtió sobre los efectos del cambio climático en la salinidad del océano. Explicó que el deshielo y la pérdida de densidad salina pueden alterar las corrientes marinas profundas y provocar fenómenos extremos como borrascas o cambios en las precipitaciones. Hernández Guerra insistió en que aún hay tiempo para actuar si se toman medidas urgentes.

El programa incluyó ponencias gastronómicas internacionales. Gil Fernandes (Fortaleza do Guincho, Cascais) ofreció una clase sobre algas como sustituto natural de la sal; Christopher Haatuft (Lysverket, Bergen) defendió la acuicultura sostenible; Sergio Ortiz de Zarate (Zarate, Bilbao) habló sobre salsas marineras vascas; Juanlu Fernández (LÚ Cocina y Alma, Jerez) mostró recetas andaluzas con pescado de acuicultura; Luis Valls (El Poblet, Valencia) utilizó la sal como herramienta creativa y fermentativa.

En el ámbito científico, Xabier Irigoien (Ikerbasque) explicó el papel fundamental de los peces mesopelágicos en el secuestro de CO₂. Pedro Pascual (Instituto Español de Oceanografía) se centró en los túnidos canarios y cómo nuevas normativas mejoran su salubridad. José Carlos Rendón (Apromar) y Gema Valero (MAKRO España) coincidieron en que “la acuicultura ya no es el futuro, es el presente”.

Hideki Matsuhisa (Koy Shunka, Barcelona) expuso cómo se utiliza la sal en la cocina japonesa. El restaurante Bar FM (Granada) mostró cómo una buena relación entre proveedor y cocinero puede transformar una fritura sencilla en un plato especial. Áxel Smyth (Simpar*, Santiago de Compostela), Cocinero Revelación 2025, explicó cómo su cocina refleja el trabajo conjunto entre cocinero y pescador. Xabier Agote, presidente de Albaola, anunció la botadura de una réplica del galeón San Juan construida con técnicas tradicionales.

Durante el evento se entregaron los premios Sartún a Aitor Arregi (Elkano*, Getaria), por su defensa del producto marino y el saber del pescador; y Sartún de Oro a Carlos Duarte por su labor científica. Arregi compartió su experiencia trasladando la filosofía vasca a Cádiz junto a Pablo Vicari (Cataria) y Emilio Marín.

El cierre lo pusieron los chefs tinerfeños Jorge Peñate y Luis Martín (La Terrasse), junto al marino Marcos Ymia, con una demostración sobre cómo varía el sabor según la salinidad oceánica a diferentes profundidades. El nadador Christian Jongeneel explicó cómo se adapta el cuerpo humano al agua salada durante largas travesías e impulsó el Encuentro a Nado celebrado este domingo.

La séptima edición del Encuentro de los Mares ha puesto sobre la mesa que proteger los océanos requiere unión entre ciencia, cocina y pesca. La recuperación de la biodiversidad marina para 2050 figura como meta común para todos los participantes.