El vino de mora, la nueva bebida de moda en Suecia

En los últimos años, Suecia ha comenzado a ganar un lugar entre los países productores de bebidas fermentadas a base de frutas, donde el vino de mora ha encontrado un sitio propio. Es cierto que los más ortodoxos dirán que el vino solo procede de la uva, pero seamos menos rigurosos, que a buen entendedor pocas palabras bastan.

A pesar de que el clima escandinavo limita el cultivo de la vid tradicional, las bayas silvestres como la mora crecen de manera abundante y natural, especialmente en las regiones del sur y centro del país, donde los veranos breves y luminosos permiten una maduración lenta y concentrada de estas frutas. Esta situación ha impulsado a pequeños productores y bodegas artesanales a elaborar vinos a partir de moras, adaptando técnicas enológicas clásicas a las características de esta fruta.

La mora utilizada en Suecia para estos vinos suele ser la Rubus fruticosus, aunque algunas bodegas experimentan con otras variedades locales para lograr diferentes matices. La vendimia se realiza a mano, generalmente a finales de agosto y principios de septiembre, cuando el fruto alcanza su máximo nivel de azúcar natural, algo fundamental para obtener un vino equilibrado entre dulzor y acidez. Debido a la fragilidad de la fruta, el transporte y la manipulación deben hacerse con mucho cuidado para evitar fermentaciones espontáneas o deterioro antes de llegar a la bodega.

Una vez en la bodega, las moras se prensan suavemente y el mosto obtenido pasa por un proceso de fermentación controlada, a menudo en tanques de acero inoxidable, para preservar los aromas frescos y frutales. Algunos productores también experimentan con fermentaciones en barricas de roble para aportar matices más complejos y estructura al vino. En muchos casos, el proceso de maceración es más prolongado que en el vino de uva, para extraer un mayor volumen de color, taninos y compuestos aromáticos de las pieles de la mora. El periodo de fermentación suele durar entre una y dos semanas, y posteriormente, el vino puede envejecer durante varios meses antes de ser embotellado.

En cuanto a las características organolépticas, el vino de mora sueco suele presentar un color púrpura intenso, casi opaco. En nariz, ofrece aromas de frutos rojos maduros, compota, toques de vainilla, especias y, en ocasiones, notas herbáceas que recuerdan al bosque húmedo. En boca, dependiendo del estilo del productor, puede ser seco o semidulce, con una acidez viva que aporta frescura y taninos suaves pero presentes. Su graduación alcohólica varía habitualmente entre los 10 y 13 grados, aunque algunos estilos más secos pueden alcanzar porcentajes más altos.

Los consumidores en Suecia han mostrado un interés cada vez mayor por los productos locales y sostenibles, lo que ha favorecido el surgimiento de bodegas especializadas en vinos de mora. Estas bodegas suelen funcionar como pequeños negocios familiares que combinan la tradición agrícola con prácticas modernas de vinificación, buscando siempre respetar el carácter de la fruta y su origen natural. Además, muchas de ellas abren sus puertas al enoturismo, ofreciendo visitas guiadas, catas y experiencias gastronómicas donde el vino de mora se marida con platos típicos suecos, quesos artesanales o postres de frutos del bosque.

Una región que se ha consolidado en esta producción es Skåne, en el extremo sur del país. El clima más benigno y la riqueza de suelos permiten un cultivo más diverso de frutas silvestres. En Skåne se encuentran algunos de los productores más conocidos, como Flädie Mat & Vingård y Köpings Musteri, que han apostado por el vino de mora como parte de su oferta de bebidas fermentadas. Estas bodegas suelen apostar por prácticas de producción ecológica y por una distribución limitada, enfocándose en el mercado local y en la exportación a mercados gourmet de Europa y Asia.

El vino de mora sueco también ha empezado a figurar en certámenes internacionales de bebidas de fruta, donde ha sido valorado por su autenticidad, su expresividad aromática y su versatilidad gastronómica. Aunque aún representa un volumen pequeño en comparación con la producción vinícola convencional, el crecimiento de su demanda muestra un interés real por bebidas que ofrezcan una conexión directa con su territorio y con métodos de producción sostenibles.

En cuanto a su consumo, el vino de mora en Suecia se sirve generalmente fresco, a una temperatura de entre 12 y 16 grados, dependiendo de si es un estilo más seco o más dulce. Es habitual encontrarlo acompañando platos de caza, estofados, carnes curadas o postres de chocolate y frutos rojos. También se utiliza en la coctelería local, donde su perfil aromático intenso permite crear combinaciones originales.

La legislación sueca contempla el vino de mora dentro de la categoría de "fruktvin" o vino de fruta, y su venta está regulada por Systembolaget, la cadena estatal de tiendas de alcohol, que controla la distribución de bebidas alcohólicas en el país. No obstante, los productores artesanales pueden vender directamente en sus establecimientos si tienen la licencia correspondiente, lo que favorece el contacto directo entre el elaborador y el consumidor final.

El vino de mora en Suecia refleja una tendencia de revalorización de los recursos locales y de innovación en un país que, históricamente, ha tenido una relación limitada con el vino debido a su clima. La creatividad de los productores, la calidad de la materia prima y el interés del público han hecho que este tipo de vinos, elaborados con moras silvestres, se hayan convertido en una expresión genuina del paisaje y la cultura sueca.

Maridajes suecos con vino de mora

En el ámbito gastronómico sueco, el vino de mora se ha integrado de manera natural gracias a su perfil aromático y su equilibrio entre dulzor y acidez, permitiendo maridajes que realzan tanto platos tradicionales como propuestas más contemporáneas. Su intensidad frutal y su estructura lo hacen especialmente apropiado para acompañar carnes de caza típicas de la cocina sueca, como el alce o el reno. Estos platos, que suelen prepararse en guisos o asados, encuentran en el vino de mora un compañero capaz de equilibrar la riqueza de las carnes y aportar frescura al conjunto.

Otra combinación frecuente en Suecia es el vino de mora con platos de cerdo, especialmente aquellos elaborados con técnicas de ahumado o salazón. El toque dulce y ácido del vino armoniza con la grasa y la intensidad de estos preparados, ofreciendo una sensación de limpieza en el paladar que invita a seguir disfrutando del plato. También se sirve junto a albóndigas suecas, conocidas como köttbullar, sobre todo si se acompañan de salsas cremosas o de mermeladas de frutos del bosque.

En la cocina marina, aunque menos habitual, el vino de mora encuentra un espacio junto a pescados grasos como el salmón curado o marinado, donde su frescura ayuda a resaltar los sabores del pescado sin dominarlo. Para quienes prefieren los quesos, los de pasta blanda y corteza enmohecida, como el brie o el camembert, combinan muy bien con un vino de mora semidulce, mientras que un estilo más seco puede armonizar con quesos curados de cabra o de oveja.

En el terreno de los postres, el vino de mora se ofrece tradicionalmente con tartas de frutos rojos, crumbles de mora o arándano, y preparaciones a base de chocolate amargo. Estos maridajes potencian los matices frutales del vino y redondean el final de la comida con una combinación de sabores intensos y texturas suaves. No es raro encontrarlo también acompañando pannacottas de vainilla o helados artesanales de frutos del bosque, especialmente durante la temporada de verano.

Finalmente, dentro de la tendencia de cocina moderna, algunos chefs en Suecia han empezado a utilizar el vino de mora en reducciones y salsas que acompañan tanto platos principales como postres, buscando integrar el vino no solo como bebida sino también como ingrediente, enriqueciendo así la expresión del producto local en la mesa.