La zulla, el secreto para un vino más aromático

Un equipo de investigadores del centro 'Rancho de la Merced' en Jerez de la Frontera, perteneciente al Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa), en colaboración con la Universidad de Sevilla y la Universidad Pablo de Olavide, ha confirmado que el uso de la cubierta vegetal de zulla, una leguminosa común en los viñedos gaditanos, mejora el potencial aromático de los mostos de la variedad syrah. Este hallazgo es relevante, ya que se trata de la primera vez que se demuestra que la interacción entre la zulla, el clima cálido y las lluvias moderadas influye positivamente en las características aromáticas del vino producido con esta variedad de uva.

El estudio, financiado por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación dentro del marco del Programa Operativo Andalucía Feder 2014-2020, también ha contado con el apoyo de Ifapa a través del proyecto 'Investigación e Innovación Tecnológica en Vitivinicultura' y del Fondo Europeo Agrario de Desarrollo Rural. Los resultados han sido publicados en la revista 'Scientia Horticulturae', donde los investigadores detallan cómo llevaron a cabo una comparativa entre dos métodos de cultivo de la variedad syrah en los viñedos del centro 'Rancho de la Merced': uno convencional y otro ecológico, en el que se permitió el crecimiento de la cubierta vegetal de zulla.

La zulla, una planta ampliamente utilizada en la agricultura ecológica por su capacidad para mejorar la estructura del suelo y protegerlo de la erosión, aporta múltiples beneficios al ecosistema del viñedo. Además de proteger el suelo, ayuda a mejorar el balance hídrico, la calidad del aire y aumenta la resistencia de las plantas frente a plagas. La investigación se desarrolló durante tres años consecutivos, en los cuales se analizaron con métodos químicos los compuestos aromáticos presentes en los mostos obtenidos de ambos sistemas de cultivo.

El análisis reveló la presencia de 40 compuestos glicosilados en los mostos de syrah. Estos compuestos son precursores aromáticos que juegan un papel clave en las cualidades olfativas del vino. La complejidad y riqueza aromática que estos compuestos aportan es lo que puede marcar la diferencia en el perfil sensorial del vino, proporcionando una gama de aromas más amplia y atractiva para el consumidor.

El equipo de investigación atribuyó esta mejora en los compuestos aromáticos al estrés hídrico y nutricional que la competencia entre la zulla y las vides genera en el suelo compartido. Este fenómeno se presenta particularmente en las fases críticas del ciclo vegetativo de la vid, entre los meses de octubre y marzo, cuando las plantas experimentan una mayor escasez de recursos. Este estrés controlado favorece la producción de precursores aromáticos en la uva, lo que, a su vez, enriquece el perfil sensorial del vino producido con syrah.

Los resultados del estudio también sugieren que el uso de la zulla como cubierta vegetal podría depender en gran medida de las condiciones climáticas de cada vendimia. Sin embargo, los investigadores concluyen que su implementación en el cultivo ecológico no solo tiene un impacto positivo en las características aromáticas del vino, sino que también ofrece una alternativa sostenible para reducir el laboreo y la utilización de herbicidas en el viñedo. Al integrar estas cubiertas vegetales, los agricultores pueden mejorar la fertilidad del suelo sin comprometer la calidad aromática del producto final.

El equipo de investigadores planea continuar con esta línea de estudio, aplicando la estrategia durante más campañas con el fin de explorar nuevas formas de mejorar las cualidades sensoriales de los vinos. Además, buscan reducir el uso de productos agroquímicos y minimizar el impacto ambiental, promoviendo prácticas más sostenibles dentro de la viticultura.