La expansión del sake en América Latina

La Sociedad Japonesa de Sake (JSS), en colaboración con la Asociación de la Sommellerie Internacional (ASI) y la Asociación Ecuatoriana de Sommeliers, organizó una clase magistral sobre sake el pasado 31 de octubre en Quito, Ecuador.

Este evento, parte del "Bootcamp" de la ASI, representó el primer programa de este tipo de la JSS en América Latina, atrayendo a 46 participantes de 26 países. Entre ellos se encontraban sommeliers de renombre, como Pascaline Lepeltier, Mejor Sommelier de Francia, y Veronique Rivest, Mejor Sommelier de Canadá, quienes actuaron como tutores.

A pesar de que América Latina representó menos del 1% de todas las exportaciones de sake en 2022, el valor de estas exportaciones a la región se triplicó entre 2013 y 2022. Este aumento se debe a un creciente consumo del sake, particularmente en países donde la cocina japonesa y estilos culinarios relacionados, como el nikkei en Chile, están ganando popularidad. La producción de sake también está expandiéndose en Brasil, México y Chile, donde se consume localmente. En 2021, se introdujo una categoría de sake dentro de la categoría de vinos en los premios Catad'Or World Wine Awards, atrayendo a 13 cervecerías de sake en su primer año.

El maestro de ceremonias de la clase en Ecuador fue Michael Tremblay, coautor premiado por la Fundación James Beard del libro 'Exploring the World of Japanese Craft Sake: Rice, Water, Earth' y miembro del panel del International Wine Challenge en Londres y Japón. La sesión cubrió el proceso de producción del sake, sus distintos aspectos y exploró posibles maridajes con un enfoque en el Umami, un sabor sabroso originario de aminoácidos como el ácido glutámico. El sake, con aproximadamente cinco veces más aminoácidos que el vino blanco, es rico en Umami y capaz de realzar los sabores de una comida.

Tremblay destacó que el maridaje exitoso depende de la sinergia entre el sake, rico en glutamato, y platos que contienen ácido inosínico. Además, explicó el mecanismo científico de maridar sake con pescado, destacando cómo el sake, elaborado con agua que contiene casi nada de hierro y sin sulfuros, está estructuralmente diseñado para no producir el olor a pescado que puede resultar al combinarlo con vino.

También se introdujo la tradición de "disfrutar del sake a diferentes temperaturas" en relación con el maridaje de alimentos. Cada temperatura tiene su propio nombre, como "nieve" a 5°C, "flor" a 10°C y "soleado" a 30°C. Un punto importante enfatizado en la clase fue que la dulzura y el umami del sake aumentan a medida que sube la temperatura de servicio, expandiendo las posibilidades de maridaje.

Los participantes del seminario mostraron gran interés en la versatilidad del sake y su capacidad para complementar diversas cocinas. La novedad de la discusión sobre umami y el cambio de perfil del sake según la temperatura fueron temas destacados. Representantes de restaurantes de alta gama, como Alchemist y Sofitel Legend Santa Clara, expresaron su fascinación por el proceso de producción del sake y la teoría del maridaje.

Michael Tremblay comentó sobre el significado de este primer master class en América Latina, señalando la oportunidad de involucrar a sommeliers en ascenso y veteranos en el fascinante mundo del sake japonés. En un continente donde el consumo de alcohol en términos de vino es bajo, y donde el vino solo representa el 3% de la composición de alcohol en Brasil, la economía más grande de la región, el entorno para el consumo de sake es desafiante.

Esta master class permitió a muchos sommeliers descubrir el disfrute de maridar sake con sus características ricas en Umami, entendiendo cómo el sabor del sake cambia en diferentes rangos de temperatura. Desde la JSS, se espera que en el futuro, tantos consumidores como sea posible en América Latina tengan la oportunidad de experimentar el encanto del sake y disfrutar realmente de su complejidad y sofisticación.