Javier Campo, autor de El Arte del Maridaje: “El mejor truco para maridar es no tener barreras mentales”

El sumiller de Tarragona con más de 30 años de años de experiencia presentó recientemente su ensayo 'El Arte del Maridaje', un básico para aquellos estudiantes de sumillería y gourmets que quieran profundizar en las relaciones entre comida y bebida.

En esta entrevista nos desvela detalles de su trayectoria profesional, de su libro y algún que otro truco.

El libro se publicó recientemente después de mucha investigación. ¿Qué te llevó a decidir escribirlo? ¿Existe algún detonante?

Hace ya muchos años que escribo en medios especializados. Esto no empieza porque sí. Compartir conocimientos sobre el vino, las bebidas y sobre gastronomía hace que la cultura de este sector sea mayor y así, ganamos todos, pero fue mi mujer, Yolanda la que insistió en que escribiese el libro.

«No hay porque saber de ciencia para disfrutar de la comida y de la bebida»

Tres palabras que definan un buen maridaje

Sorpresa, hedonismo y recuerdo

Parece que el empirismo es la base de su libro. En cierto modo, ¿ha seguido en su investigación el método científico? ¿La ciencia y la enogastronomía se parecen más de lo que pensamos?

No hay un seguimiento científico, pero si hay una observación atenta a los sentidos y a las técnicas de cocina. Cuando entiendes que, dependiendo de la técnica usada, dependiendo de la textura, dependiendo de la temperatura, dependiendo de muchos factores que no siempre se tienen en cuenta, el maridaje o armonía puede ser más exitoso.

Si se parecen, pero, no hay porque saber de ciencia para disfrutar de la comida y de la bebida.

¿Qué les recomiendas a las personas que se están iniciando en el mundo del maridaje?

Que beban mucho. Hay que probar muchas bebidas. Que coman mucho. Hay que conocer bien la gastronomía. Que lean mucho. Hay que instruirse y buscar. Pero, sobre todo, que experimenten mucho. Lo que está bien siempre es susceptible de estar mejor.

¿Cuál es la principal enseñanza que podemos extraer de su libro?

Los libros, las guías, la formación... Todo eso está muy bien y sirve como herramienta. Pero es cada uno quien que debe construirse su camino profesional. Esto solo se consigue experimentando el fracaso y el éxito.

Escribir un libro es toda una experiencia, un camino... ¿Qué fue lo que más le gustó de todo el proceso? ¿Y lo que menos?

Escribir es muy gratificante. Puedes leer una y otra vez y rectificar hasta conseguir expresar lo que quieres realmente. Al final, se convierte en satisfacción y, en mi caso, en reconocimiento.

Lo que menos es todo lo que tiene que ver con la edición y promoción. En mi caso, he contado con un enorme equipo de profesionales en mi editorial Circulo Rojo, que me han ayudado a sobre llevar todo este farragoso proceso.

¿Existe una premisa común que todo/a sumiller debería tener?

Existen tres premisas. Memoria. Humildad. Prudencia.

Memoria para recordar todo lo relacionado con una bebida y relatarlo después.

Humildad porque hay cierta ostentación que, bajo mi punto de vista, sobra.

Prudencia, porque siempre hay alguien que sabe más que tú. Y uno es dueño de su silencio, pero prisionero de sus palabras.

El mundo del maridaje parece infinito... ¿Cree que aún le queda mucho por conocer?

Claro. Esto es el cuento de nunca acabar. Siempre hay algo nuevo. Una bebida, una comida, una técnica, una tendencia, un porqué contestado...

¿Qué maridajes nos recomendarías para triunfar en una comida?

Jamon Ibérico con Manzanilla, Mejillones en Escabeche con un Orange Wine y Tokaji con Stilton. Hay muchos más pero estos son apuesta segura

¿Existe alguna regla básica en el maridaje o algún truco para principiantes?

Guiarse por los colores es fácil. Las reglas de afinidad y contraste siempre funcionan. Pero el mejor truco es no tener barreras mentales y experimentar mucho. Lo peor que te puede pasar es que te equivoques y tengas que volver a intentarlo.