¿Por qué al personal de sala le cuesta tanto decir “SÍ” a la formación?

Javier Campo

Miércoles 18 de Marzo de 2020

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El servicio de sala en la restauración y el trato correcto del vino parece un tema que “ya sabemos” todos como va. ¿Comodidad? ¿Falta de motivación? ¿Oferta inaccesible?

No hay mayor ciego que aquel que no quiere ver. La falta de formación en servicio de vino y de sala es un enorme problema que se viene repitiendo desde hace mucho y que tan solo perpetua el bucle de la falta de profesionalidad del sector. Analicemos los motivos por los cuales no se potencia la formación en la sala.

La falta de personal

Es una queja global en el mundo de la restauración. La falta de personal y además se le añade la coletilla de "cualificado". Esto es debido a varios motivos a los que negamos importancia y que principalmente son:

  • Los horarios y funciones. Las jornadas de 12 o 14 horas, encubiertas o no, hacen que el personal se canse, física y emocionalmente.
  • Hacer tareas no implícitas en las funciones propias. No estamos hablando de la limpieza, que también. Estamos hablando de tareas de mantenimiento, recados o funciones ajenas a la propia función.
  • Inexistencia de turnos o turno partidos en bloques horarios que "desmontan" la vida social de cualquiera.
  • El maltrato y abuso. Amenazas constantes, malas palabras, trato sexista y vejatorio, son el día a día de muchos locales y no solo estoy hablando de un pequeño bar. Los "grandes" gastronómicos, en ocasiones, son de juzgado de guardia. Solo hay que querer verlo.

Por consecuencia, la gente, se va o la despiden. Y por descontado, no quieren a volver a trabajar en el sector.

Los sueldos

Claro, una cosa va unida a la otra. Pongamos por caso que alguien está cualificado pero su sueldo no es acorde a lo que le exigen a cambio. La respuesta es fácil. Se va. Y de nuevo, el círculo gira. Se busca personal no cualificado para pagarle menos y el servicio es malo o inexistente. Pero la culpa no siempre es del empresario, que hay veces que el personal tiene mucha jeta. Podemos encontrar a un empresario que pague un buen sueldo a su personal, tenga un buen trato y condiciones y, en cambio, la respuesta del trabajador no está acorde al sueldo que percibe. Pues esto acaba igual. Despido y a buscar personal más barato porque ni el cualificado y bien pagado funciona.

La profesionalidad

Es un término que a veces confundimos. Profesión y trabajo no es lo mismo. Hay excelentes trabajadores que, además son muy productivos, pero no son buenos profesionales. "¿Pero tu que me vas a enseñar a mí que llevo 23 años sirviendo?"

Que gran frase. Meter los dedos en los vasos semivacíos salpicando al cliente mientras se pasa una bayeta sucia y maloliente para limpiar la mesa y golpear un botellín de cerveza en la barra para dejarlo ante el cliente, es muy profesional. ¿Es rápido? Si. ¿Es correcto? Obviamente, no. Los hábitos nocivos en el trabajo de sala son por desconocimiento y por una falta de cultura en el negocio por parte del empresario. El mismo empresario que por machista y sexista contrata a una mujer joven y guapa y visualmente atractiva para alegrar la vista a sus clientes como si de un reclamo se tratase, denigrando a la mujer en la restauración que, además, va a limpiar los baños. Que pena que esto siga pasando. Claro que, no siempre es así. Pero casi siempre, los buenos, ya están trabajando. De nuevo, el círculo se completa.

La oferta formativa

Este es un tema complejo. Normalmente hay más oferta para cocina que para sala. Todos saben quien es Ferrán Adriá pero nadie conoce a Abel Valverde. Estamos hablando de una formación reglada a la que se llega obligado por unos padres que tienen un local y que quieren perpetuar el futuro de este con su hijo o hija al frente de la cocina, pero no al frente de la sala. Probablemente, se debería pensar un poco más en el conjunto del negocio.

En muchas escuelas de cocina y sala, el paquete formativo está obsoleto. Y está obsoleto porque el profesorado también lo está. Se han olvidado de la restauración y se han vuelto funcionarios, cómodos y sin pasión. Sí. No se puede generalizar. Es verdad. Pero entre la falta de recursos y la desidia, la gente se vuelve así.

El precio de la oferta privada es alto. Pero el paquete formativo, también lo es. Normalmente, la formación es más completa a nivel negocio y los alumnos que acaban (que no todos lo hacen) se convierten en buen personal que se encuentra en un mercado laboral que, por un lado, no te ofrece un sueldo y unas condiciones dignas, o, por otro lado, no quieren llevar a cabo porque la exigencia y esclavitud horaria se desecha en pro de otras opciones.

En cuanto a la oferta subvencionada por fondos e impartidas por centros académicos privados, son una buena solución siempre que el empresario ayude adelantando ese dinero formativo que luego percibe de nuevo y que repercute positivamente en su negocio. Aunque aquí muchas veces nos encontramos ante alumnos desmotivados que, en lugar de formarse en horario de trabajo, lo hacen fuera de su media jornada de 12 horas. Firman un papel que les hacen firmar diariamente por asistir y reciben un diplomilla que solo ha servido para justificar que el centro formativo perciba la pasta de la subvención formativa. Estos cursos a veces los imparten buenos docentes y en ocasiones, el mismo que da contabilidad, inglés, informática y encaje de bolillos, también enseña servicio de sala y sumiller en un curso de 20 horas. Genial.

Conclusiones para los restauradores

Invertir en la formación de tu personal te va a repercutir positivamente en tu negocio de muchas maneras. Y sí. Ya se que cuesta dinero. Pero piensa si es más barato formar a un buen trabajador y que se vaya, o tener un mal trabajador y que se quede.

Conclusiones para los trabajadores

Formarse no es perder tiempo. Al contrario. Cuanta más formación tengas, mejores condiciones de trabajo tendrás. Aunque lleves muchos años en la restauración, no lo sabes todo. Toda, absolutamente toda la formación sirve para algo. Nunca se acaba de aprender. Todas esas herramientas te van a servir para que puedas elegir un buen puesto en un sector que tiene una altísima demanda.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos
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