Luís Paadín: “Las bodegas solo hablan de sus vinos, las D.O. de las bodegas de su territorio y de Galicia en su conjunto, esta Guía”

Luís y Alejando Paadín

El panorama vitivinícola gallego ha evolucionado en los últimos años al tiempo que también lo ha hecho la Guía de Vinos, Destilados y Bodegas de Galicia que acaba de sacar su décima edición correspondiente a 2020. Fiel a sus principios, la publicación elaborada por Luis y Alejandro Paadín aspira a seguir siendo un vehículo de promoción de los vinos y destilados gallegos que, a decir de sus autores, deben mostrar el paisaje de Galicia en cada botella. Un paisaje que ha ido cambiando con el tiempo, como lo recogen los datos de los mapas de territorio, producción o pluviometría que la guía contiene de cada una de las cinco denominaciones de origen vitivinícolas, de las cinco IGPs gallegas, en la que también se incluyen la que ampara los aguardientes y licores tradicionales de Galicia. Hablamos con Luis Paadín de lo que ha supuesto estos quince años de Guía de Vinos de Paadín, de su futuro, del futuro del sector del vino en Galicia y de su evolución. Ahí es nada,

La guía cumple diez ediciones, las últimas ocho consecutivas, quince desde su primera edición, en 2005 ¿cómo ha evolucionado la publicación y qué ha cambiado en su forma de ver y entender la guía en el contexto del sector del vino en Galicia?

La Guía se mantiene fiel a dos de sus principios básicos, sigue siendo una guía sin publicidad, directa o indirecta. Y mantiene el concepto de vademécum de la totalidad de las bodegas amparadas en Galicia, no dejamos a ninguna fuera. Nos queda pendiente el compromiso de volver a editarla en gallego, aunque cueste creerlo, los vinos en gallego huelen y saben mejor, pero desgraciadamente no conseguimos colaboración para ello. Ha ido creciendo en el número de páginas, referencias y contenidos. Es una guía pensada por y para los vinos de Galicia, por eso no hemos seguido los formatos de otras publicaciones de ámbito estatal y hemos desarrollado un producto diferente.

2019 ha sido un año de reconocimientos para la publicación, ¿qué le aportan estos premios?

Son un reconocimiento por parte de los líderes del sector al momento dulce de los vinos de Galicia y vienen a ratificar nuestro trabajo y empecinamiento de dar a conocer la enorme diversidad de nuestros vinos. Es evidente que lo que hemos creado pensando en clave gallega es de gusto mundial y de jurados internacionales, quienes premian un trabajo que han calificado como novedoso, riguroso y concienzudo. Hace seis años la Guía de vinos de Galicia se alzaba con su primer premio Gourmand (los más prestigiosos galardones mundiales especializados en publicaciones enogastronómicas, en el que participan más de 10.000 publicaciones anuales de 211 países). Somos muchos los que hemos ganado algún premio Gourmand (nosotros ostentamos tres) ya que son muchos años de trayectoria y numerosas las categorías, pero son muy pocas las Guías de vinos en el mundo que ostentemos el "Premio Gourmand Especial del Jurado como Mejor Libro de Bebidas del Mundo" y ahora el "IWC Merchant Awards 2019 como Mejor Guía de Vinos".

“Si no nos cargamos el mundo como lo conocemos, dentro de otros 2.000 años Galicia seguirá produciendo excelentes vinos. Tenemos un patrimonio único y esa es la clave de nuestros vinos y así se debe explicar”

Usted destaca que la publicación está está viva y evoluciona como lo hace el propio sector, ¿qué ha cambiado en estos años en el sector vitivinícola gallego? ¿en qué hemos mejorado y qué nos falta?

En las mejoras destacaríamos las calidades, ha aumentado la oferta, se está apostando por las variedades ancestrales minoritarias.... En lo mejorable, hay que bajar los rendimientos por hectárea o por planta, cómo se quiera ver. No sacar vinos al mercado sin estar seguros de continuidad de marca. Que el sector hostelero apueste sin pudor por nuestros vinos. No somos conscientes que somos una gota de vino en un océano. No acabamos de ir juntos fuera bajo un mismo paraguas de Vinos de Galicia, se entendería mejor la diversidad que tenemos (y no digo D.O. Vinos de Galicia, eso es un arma de doble filo).

La publicación recoge también información relativa a las características que definen cada uno de los territorios, ¿han observado modificaciones que nos lleven a pensar en cierto cambio climático que pueda afectar al cultivo de la vid?

Los cambios que hemos notado están más vinculados a modas que a climatología. Desde el color, recuerdo que hace 20 o 30  años no se aceptarían vinos blancos con tanto dorado como ahora, veníamos de oxidaciones flagrantes, o los nuevos tintos tan abiertos de capa como los elaborados con bastardo se consideraría un defecto. He visto la moda de enterrar la mejor fruta en ataúdes de maderas, eso sí, las mejores, lo que hiciera falta. La moda de las levaduras exóticas. La de las enzimas pectolíticas, de naciente a poniente, olía todo a lo mismo. Los vinos llenos de glicerina que era la moda del nuevo mundo. Los más próximos al mar estaban todos afeitados de málico (algunos siguen). O lías de frasco, parecían vinos para escabechar. La moda de vinos tintos llenos de pirazinas de uvas montaraces (de estos aún hay unos cuantos). Ahora la moda de vinos acres, con volátiles altas. Y las que vendrán,  todo eso, poco o nada tiene que ver con el cambio climático, que sí entiendo que está afectando al cultivo de la vid. A quien lo hace bien sí se le aprecian en sus vinos las circunstancias climáticas de la añada y no del laboratorio, la falta de él o la moda.

La mirada que se recoge del panorama vitivinícola gallego también se extiende hacia el pasado, con un apartado en el que se hace un rápido repaso por la historia de la viticultura gallega con especial mención a los lagares rupestres, a los que ya les dedicó un libro ("Las piedras que hacían vino")...

Algunos bodegueros presumen de que sus abuelos ya hacían vino. Eso está bien, pero es que en Galicia, y así lo acreditan los milenarios Lagares Rupestres (alguno datado del siglo I), ya se hacía vino de manera industrial hace 2.000 años y eso es fascinante ya que ratifica a Galicia como un territorio con un suelo y clima adaptados para producir vinos de calidad de forma natural, con un valor añadido de más de 60 variedades ancestrales, que también explican la enorme diversidad y larga trayectoria. Y si no nos cargamos el mundo como lo conocemos, dentro de otros 2.000 años Galicia seguirá produciendo excelentes vinos. Tenemos un patrimonio único y esa es la clave de nuestros vinos y así se debe explicar. Las bodegas solo hablan de sus vinos, las D.O. de las bodegas de su territorio y de Galicia en su conjunto, esta Guía.

“Toda aquella bodega que apueste por la honestidad conseguirá ser un referente de los vinos de Galicia”

Estructurada por territorios, la guía se construye en torno a las D.O e IGPS, aunque incluye elaboraciones fuera del marco de d.o, ¿cree que crece el número de elaboraciones fuera de las reglas marcadas por los consejos reguladores?

Nosotros somos unos defensores a ultranza de los C.R., todos debemos ser conscientes de que son ellos los que nos han traído hasta aquí. Su rigor es necesario y su labor de promoción ha ayudado y ayuda al conjunto del sector. Por lo tanto nuestro más sincero agradecimiento a todos los que los conforman y han conformado. Pero también creemos que los reglamentos están pensados para producciones muy estandarizadas y el minifundismo territorial y emocional de Galicia se debería también contemplar así como su estructura agraria y empresarial.  Aunque sí hay vinos "desamparados" de alta calidad, muchas veces detrás de un vino sin D.O. se esconden rendimientos inadecuados, el resultado de malas elaboraciones o variedades foráneas y en algunos casos un poco de todo.

La guía incluye un medallero Gran Oro, Oro y Plata en la calificación de los vinos, pero también los premios Ampelos, otorgados a las bodegas, ¿qué criterios cumplen  las bodegas premiadas?

Los "Ampelos" se otorgan desde hace 2 años a las bodegas cuando obtienen 5 Grandes Oros, siendo un reconocimiento al esfuerzo, la constancia y la excelencia. Las bodegas premiadas reciben una fidedigna reproducción a escala 1:5 de una escultura en mármol blanco desenterrada en 1964 en la excavación en el Castro da Muradella en Mourazos – Verín. Este grupo escultórico representa a Dionisios (Baco), dios del Vino y divinidad de la Civilización, asistido por su discípulo "Ampelos". Por sus dimensiones (casi 1 metro) y por su significado es una obra de arte romano única en el noroeste peninsular y representa como ningún otro objeto la romanización de Galicia. Es una imagen de culto vinculada a la producción de vino en la villa romana (S.II–III) en la que fue localizada.

También incluye un medallero Summa Cum Laude, que recoge todos los grandes oros en todas las categorías a concurso, algo más de 120 elaboraciones de todo tipo (variedades, territorio, elaboraciones... ¿hay elementos comunes para que una elaboración consiga esta distinción?

Los Grandes Oros son sometidos a doble cata ciega y por dos paneles conformado por diferentes catadores, en ambas ocasiones deben obtener una puntuación superior a 92 puntos. Como bien ha apreciado, los hay de diferentes elaboraciones y orígenes, pero creo que si todos tienen algo en común es que son vinos de uvas procedentes de viñas y cepas viejas y ese dato no lo tienen los catadores a la hora de valorarlos.

¿Cuál cree que serán los retos a los que se enfrenta el sector del vino en Galicia para 2020?

Tal y como expresamos en el saluda de la Guía, el camino pasa por la honestidad. Esta es una larga carrera, toda aquella bodega que apueste por la honestidad conseguirá ser un referente de los vinos de Galicia.

La guía también incluye mención a los alojamientos, ¿qué le falta al enoturismo gallego para  "explotar" definitivamente?

Es mejor para para el vino, bodegas y Galicia que la gente venga a conocernos. Las bodegas son todas prácticamente iguales, vista una vistas todas, es el paisaje vitícola la gran joya de Galicia. Tenemos dos grandes embajadores, el Camino de Santiago y los Vinos, pues igual que con el Camino hay que andarlo, el Vino gallego como mejor se entiende es "pateando" sus viñas. ¿Qué nos falta? Creer en ello y profesionalizarlo.