Científicos italianos descubren los 'supertaninos' una nueva estructura molecular nunca vista antes en el vino

La investigación, que ha sido reconocida y publicada por la revista estadounidense Journal of the American Society for Mass Spectrometry, pone de manifiesto la existencia de nuevas estructuras, no conocidas hasta ahora, de algunos compuestos antioxidantes naturales del vino, que han sido bautizados por sus descubridores como "supertaninos".

Este hallazgo, según sus autores, podría suponer un verdadero punto de inflexión en cuanto a la elaboración de vinos de calidad además de dar respuesta a muchas de las incógnitas que se planteaban con este tipo de sustancias en temas relacionados con la medicina y la salud.

Emanuele Boselli

"Estábamos analizando algunos vinos del sur del Tirol para determinar cuál, entre sus componentes, puede jugar un papel importante en la definición de su calidad y autenticidad, cuando nos encontramos con esta gran sorpresa", afirma, en nota de prensa, Emanuele Boselli jefe del equipo de investigación en enología y profesor de la Facultad de Ciencia y Tecnología de la universidad italiana.

"Este descubrimiento fue posible gracias a un procedimiento analítico que se ha aplicado casi exclusivamente al estudio de las proteínas" agrega Edoardo Longo, del equipo de científicos que identificaron estas proantocianidinas cíclicas hexaméricas. 

Edoardo Longo

El procedimiento utiliza el intercambio isotópico entre hidrógeno y deuterio, combinándolo con el espectrómetro de masas de alta resolución, una máquina presente en los laboratorios de Ciencia y Tecnología de Alimentos de Bolzano.

ANTECEDENTES FRANCESES

Hace dos años, investigadores de la Universidad de Burdeos ya habían sugerido la presencia en el vino de proantocianidinas oligoméricas cíclicas, una nueva clase de sustancias similares a los taninos, pero con una forma anular diferente, llamada procianidinas corona.

"Los cálculos teóricos realizados por nosotros, sin embargo, llevaron a suponer la existencia de otras estructuras similares", agrega Boselli, "Así que, en el curso de nuevos experimentos, no solo confirmamos los resultados de nuestros colegas franceses, utilizando una técnica alternativa, sino también hemos identificado la presencia de estos supertaninos de una estructura aún más compleja que habíamos previsto".

El estudio de los enólogos de Bolzano acaba de empezar y requiere aún de muchas pruebas, pero todo apunta a que los supertaninos se presentan como potentes marcadores de la autenticidad de los vinos a nivel mundial, y no sólo los vinos examinados hasta ahora, además de sus propiedades en la salud, un terreno, hasta el momento, tan desconocido como prometedor.

"Creamos el grupo de investigación en Enología el año pasado, pero este excelente resultado confirma la habilidad de los investigadores que forman parte de él. Estamos convencidos de que el profesor Boselli y sus colaboradores podrán desarrollar el sector de la investigación enológica dentro de la Facultad de Ciencia y Tecnología. Esto ayudará al sector vinícola local a consolidar la excelencia que lo distingue", comenta el Decano de la Facultad, prof. Stefano Cesco.