Me acabo de enterar que el coñac se hace con uvas

La sorpresa salta a menudo cuando muchos descubren que el coñac (o cualquier otro brandy), una de las bebidas más famosas, procede en realidad de la uva.

Es un dato que rompe los esquemas de quienes lo tienen metido en la cabeza en el mismo cajón que el whisky, el ron o cualquier bebida oscura de sobremesa.

Pero la realidad es que este producto francés procede del vino, y de las uvas.

Esta dependencia de la vid vincula la bebida a los ciclos de la tierra, a las estaciones y a una zona geográfica muy concreta del país vecino, donde los viticultores trabajan cada año para transformar la fruta en un destilado.

Los hechos nos llevan hasta los campos de la región de Cognac, un territorio delimitado por ley en el oeste de Francia que abarca los departamentos de Charente Marítimo y Charente. Allí se cultiva de forma casi exclusiva la ugni blanc, una variedad de uva blanca que ocupa la inmensa mayoría de la superficie del viñedo, acompañada a veces por pequeñas proporciones de folle blanche o colombard. Estas uvas dan un fruto con mucha acidez y una cantidad de azúcar bastante baja, unas condiciones que harían que su vino fuera difícil de beber en una comida, pero que resultan idóneas para afrontar el proceso posterior en la bodega.

La manera de elaborar esta bebida arranca cada otoño con la vendimia y el prensado de los racimos para obtener el zumo, que fermenta de forma natural durante un par de semanas sin añadir azúcares ni conservantes artificiales. El resultado de este paso es un vino blanco con un perfil muy ácido y una graduación baja, de unos ocho o nueve grados, que se traslada de inmediato a los alambiques de cobre tradicionales. La normativa local exige que la doble destilación de este líquido finalice antes del treinta y uno de marzo del año posterior a la recogida de la uva, un límite temporal estricto que busca asegurar la frescura de la materia prima.

Durante esa doble destilación en los alambiques de tipo charentais, los elaboradores separan las diferentes partes del vapor condensado y se quedan únicamente con el corazón del líquido, un alcohol completamente transparente que ronda los setenta grados y que en el sector conocen como agua de vida. Este aguardiente no se puede consumir de forma inmediata, sino que necesita pasar un tiempo largo en barricas de roble de los bosques cercanos de Limousin o Tronçais, donde la madera aporta los tonos tostados, los aromas a vainilla y la suavidad en la boca tras un mínimo de dos años de reposo.

El motivo histórico de este método se encuentra en el siglo diecisiete, cuando los comerciantes de los Países Bajos compraban vino en los puertos franceses de la zona y veían que los trayectos en barco estropeaban la mercancía. Para solucionar este problema de transporte, decidieron destilar el vino para que aguantara el viaje y ocupara menos espacio en las bodegas de los barcos, descubriendo más tarde que el paso por los toneles de madera mejoraba el producto final de forma notable.

El motivo de que muchos consumidores desconozcan este origen frutal se debe al enfoque de la publicidad de las marcas comerciales durante las últimas décadas, que ha preferido mostrar el producto en ambientes de lujo, salones elegantes y botellas de diseño, dejando de lado la imagen del campo y del viticultor; y acerándose más al estilo del whisky.

Esta forma de comunicar alejó al consumidor de la idea de la viña, un velo que el sector intenta levantar ahora mediante visitas a los campos y bodegas para mostrar a los viajeros que este destilado nace del mismo suelo calcáreo y de las mismas cepas que los vinos de la zona.

Otro día escribo otro post para los que se acaban de enterar además que el coñac es un brandy.