Cómo y de qué hablan los vinos

Racimo de una cepa de tempranillo- Foto de Alfredo Selas

El asunto no reside en hablar solo de vinos, sino también de las personas que trabajan los agrosistemas vitícolas en las zonas done se producen vinos de calidad, en la integración de las variables climáticas, en la composición de los suelos (tipo, textura, capacidad de intercambio catiónico, actividad biológica). También, la riqueza varietal imbricada en las particularidades de cada ambiente geoclimático (léase terruño) habla y ofrece claves para entender cómo simples uvas ofrecen luego vinos maravillosos.

Los vinos hablan el lenguaje de los seres vivos vegetales. Y obviamente la vid, esotérica planta liana trepadora, que interacciona con el medio físico de forma extraordinariamente inteligente y sofisticadamente sensible, es claro que tiene sentidos, terminales que le dan mucha información relevante: receptores del gusto –sus raíces son capaces de "degustar" el suelo con un "paladar" extraordinario para encontrar humedad, nutrientes y sustancias minerales. También "ve", pues sus hojas son terriblemente sensibles a la luz. Sus terminales del tacto van mucho más allá de nuestra percepción, pues incorporan constructores perceptivos, sofisticados incluso para nuestros parámetros.

Que tiene capacidad de "oler" no debe parecerte una sorpresa, dada la infinita variedad de aromas que producen sus uvas. Igualmente "escucha", detecta (como hacen otras plantas) vibraciones tanto en el aire como en el suelo, es decir, percibe una suerte de sofisticados sonidos. Una investigación del Laboratorio Internacional de Neurobiología Vegetal y la compañía Bosé en Montalcino (Italia) hace años demostró que las viñas cultivadas con música durante cinco años maduraban antes y producían uvas más sabrosas, con más color y polifenoles que las otras trabajadas sin tantos mimos. Podría ser... es cuestión de creérselo o no.

Desborre de una cepa en una viña de la riojaq alta. Foto de Alfredo Selas

A nuestros sentidos exteroceptivos tendrás que sumarles alguno más a las cepas, pues las plantas de la vitis vinífera también son multisensoriales. Sus raíces en realidad son detectores químicos extraordinariamente sensibles que discriminan entre infinidad de compuestos. Detectan además la gravedad y los campos electromagnéticos. Pero quizá la faceta más extraordinaria es que su inmovilidad (aparente) las ha convertido en magníficas comunicadoras: pueblan el aire de mensajes invisibles en forma de moléculas volátiles; y emiten miles y miles de estos mensajes todo el tiempo.

Si consideramos que los vinos son la expresión -mejorada por la acción humana- de la capacidad comunicadora de las plantas de tempranillo o garnacha, entonces empiezas a entender una infinitesimal parte de ese lenguaje.

A la postre, sucede que los mensajes químicos que exhalan los vinos se transmutan en percepciones cuyas codificaciones sensoriales finalmente devienen emociones. Porque los vinos solo son meros núcleos vehiculares de sensaciones placenteras. O lo que es lo mismo: los vinos de calidad hablan de salud, equilibrio emocional, buen ambiente, gusto por la vida. Y, si apuramos el concepto, hablan de amor, toda vez que el amor es algo que se da sin esperar nada a cambio. Como hacen los vinos en su lenguaje proxémico (que funciona desde la distancia íntima de la boca a la personal, e incluso hasta la social y pública; siempre -claro está- dependiendo del contexto cultural).