Cómo las semillas y los raspones moldean el vino

La composición química del vino es el resultado de un proceso complejo en el que intervienen diferentes tejidos de la vid. Además de la pulpa, las semillas, los hollejos, los raspones e incluso las hojas constituyen importantes reservorios de compuestos fenólicos y otros metabolitos secundarios que influyen de forma significativa en las propiedades organolépticas y fisicoquímicas del vino. Estos compuestos participan en la formación del color, el aroma, la estructura tánica, la estabilidad durante el envejecimiento y la capacidad antioxidante del producto final.

Durante décadas, muchos de estos componentes se consideraron simples residuos del proceso de vinificación. Sin embargo, la investigación científica ha demostrado que estas partes de la planta esconden una auténtica riqueza química. Un estudio reciente analizó con detalle los compuestos fenólicos presentes en diferentes tejidos de la vid y comprobó cómo su incorporación durante la fermentación modifica significativamente la composición final del vino. Los resultados revelan que algunas de las características más apreciadas por consumidores y enólogos dependen precisamente de aquellas partes de la uva que normalmente pasan desapercibidas.

¿Qué son realmente los polifenoles?

Los protagonistas de esta historia son los polifenoles, un grupo muy amplio de moléculas que las plantas producen de forma natural. Su función principal es proteger a los tejidos vegetales frente a agresiones externas, como la radiación ultravioleta, los ataques de hongos o bacterias y otros factores ambientales.

En el caso de la vid, estos compuestos cumplen además una función muy especial: son responsables de muchas de las propiedades que hacen único al vino. Determinan buena parte del color de los vinos tintos, aportan sensaciones de amargor y astringencia, participan en la evolución del vino durante el envejecimiento y contribuyen a su estabilidad química.

Los polifenoles también han despertado un enorme interés por sus propiedades antioxidantes. Aunque durante años se han relacionado con diversos beneficios para la salud, los investigadores recuerdan que el interés principal en enología reside en su capacidad para mejorar la calidad sensorial del vino y aumentar su complejidad.

¿Toda la uva aporta los mismos compuestos?

Podría parecer lógico pensar que todas las partes de una uva poseen una composición similar. Sin embargo, la realidad es muy distinta. Cada tejido funciona como un pequeño laboratorio químico especializado en fabricar determinados compuestos.
Para comprobarlo,en uno de los estudios que se realizaron en el departamento de viticultura y enología de la universidad de Mendel en Brno (República Checa), los investigadores separaron cuidadosamente hojas, hollejos, semillas y raspones de la variedad de uva Souvignier gris. Posteriormente extrajeron los compuestos fenólicos de cada tejido y analizaron un total de 33 sustancias diferentes mediante cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas (LC-MS), una técnica capaz de detectar cantidades muy pequeñas de estas moléculas.

Los resultados demostraron que la distribución de los polifenoles está lejos de ser uniforme. Cada parte de la planta concentra determinados compuestos en cantidades muy superiores al resto.

¿Qué esconden las semillas?

Si hubiera que elegir la parte más rica en polifenoles, las semillas ocuparían uno de los primeros puestos.

Los análisis revelaron concentraciones extraordinariamente elevadas de catequina y epicatequina, dos flavanoles estrechamente relacionados con los taninos del vino. También destacaban las procianidinas, especialmente las denominadas B1, B2 y C, moléculas que participan en la estructura y la sensación de cuerpo que experimentamos al beber determinados vinos.

Este hallazgo explica por qué el tiempo durante el que el mosto permanece en contacto con las semillas resulta tan importante para los enólogos. Una extracción demasiado intensa puede generar vinos excesivamente ásperos o amargos debido a la elevada concentración de taninos. Por el contrario, una extracción controlada permite obtener vinos con mayor complejidad y mejor capacidad de envejecimiento.

No es casualidad que muchos elaboradores dediquen tanto esfuerzo a controlar la duración de la maceración, ya que apenas unas horas adicionales pueden modificar notablemente el perfil químico del vino.

¿Y qué ocurre con los hollejos?

Aunque los hollejos contienen menos polifenoles totales que las semillas, desempeñan un papel esencial porque liberan sus compuestos con mucha mayor facilidad durante la fermentación.

En ellos abundan derivados de la quercetina y el ácido caftárico, sustancias relacionadas con la estabilidad del color y con parte de la actividad antioxidante del vino. Además, la piel de la uva constituye la principal fuente de muchos pigmentos responsables del característico color de los vinos tintos.
Los investigadores comprobaron que los hollejos presentaban cantidades especialmente elevadas de quercetina-3-glucósido y ácido caftárico, convirtiéndose en una de las principales reservas de estos compuestos dentro de la planta.

Su facilidad para liberar estas moléculas durante la maceración explica por qué el contacto entre el mosto y los hollejos es uno de los procesos más importantes en la elaboración de vinos con gran intensidad aromática y cromática.

¿Los raspones son realmente un residuo?

Probablemente los raspones sean la parte menos apreciada del racimo. Tradicionalmente, muchos enólogos los eliminaban antes de comenzar la fermentación para evitar que aparecieran aromas herbáceos o excesivamente vegetales.

Sin embargo, los análisis muestran que estos tejidos poseen una composición extraordinariamente interesante. Los raspones contienen enormes cantidades de procianidina B1, además de concentraciones muy elevadas de catequina y de trans-resveratrol, uno de los polifenoles más conocidos por el público general.

Este descubrimiento ayuda a explicar por qué algunas bodegas siguen utilizando racimos enteros durante la fermentación. Cuando los raspones están suficientemente maduros, pueden aportar estructura, frescura y una mayor complejidad al vino sin deteriorar sus características sensoriales.

La ciencia confirma así una práctica tradicional que durante siglos se mantuvo más por experiencia que por conocimiento químico.

¿Las hojas también tienen algo que aportar?

Aunque resulta poco habitual emplear hojas durante la elaboración del vino, los investigadores decidieron incluirlas en el estudio para comprender mejor la distribución de los polifenoles en toda la planta.

Las hojas resultaron ser especialmente ricas en quercetina-3-glucósido, ácido caftárico y kaempferol-3-glucósido, alcanzando incluso concentraciones superiores a las encontradas en otras partes de la vid.

Sin embargo, disponer de una gran cantidad de compuestos no significa necesariamente que estos terminen en el vino. Cuando las hojas se añadieron al mosto durante la fermentación, el incremento de polifenoles fue mucho menor que el observado con semillas o raspones.

Este resultado pone de manifiesto un aspecto fundamental de la enología: además de la composición química inicial, también importa la facilidad con la que cada compuesto puede extraerse y pasar al vino.

¿Qué ocurre durante la maceración?

La maceración constituye uno de los momentos clave de la elaboración del vino. Durante este proceso, el mosto permanece en contacto con las partes sólidas de la uva mientras tiene lugar la fermentación.

A medida que aumenta la concentración de alcohol, los polifenoles comienzan a difundirse desde los tejidos vegetales hacia el líquido. Cuanto mayor es el tiempo de contacto, mayor suele ser la extracción de estas sustancias, aunque el proceso depende también de la temperatura, del grado de maduración de la uva y de las características de cada variedad.

Los investigadores reprodujeron este proceso añadiendo por separado semillas, hollejos, raspones y hojas al mosto antes de la fermentación para observar cómo cambiaba la composición final del vino.

¿Qué parte modifica más el vino?

Los resultados fueron especialmente llamativos.

La incorporación de semillas produjo el mayor incremento en catequinas, epicatequinas y procianidinas, aumentando considerablemente la concentración de estos polifenoles respecto al vino elaborado sin añadir partes adicionales de la planta.

Los raspones, por su parte, incrementaron notablemente el contenido en resveratrol y otros compuestos fenólicos relacionados con la estructura del vino. Los hollejos enriquecieron principalmente el contenido de ácido caftárico y derivados de la quercetina, mientras que las hojas apenas modificaron la composición global del vino.

En todos los casos, el vino utilizado como control presentó menores concentraciones de polifenoles, lo que demuestra la importancia que tiene la maceración sobre la composición química final.

¿Puede cambiar el sabor simplemente modificando la fermentación?

Una de las conclusiones más interesantes del estudio es que el perfil químico del vino puede modificarse sin cambiar de variedad de uva.

Basta con variar la cantidad de semillas, hollejos o raspones que permanecen en contacto con el mosto durante la fermentación para obtener vinos con características diferentes. Esto significa que dos vinos elaborados a partir de la misma variedad pueden presentar perfiles sensoriales muy distintos simplemente modificando el proceso de maceración.
Esta posibilidad ofrece un amplio margen de trabajo a los enólogos, que pueden ajustar la extracción de polifenoles según el estilo de vino que deseen elaborar.

¿Estamos desaprovechando una fuente de compuestos valiosos?

Además de su interés para la elaboración del vino, este tipo de investigaciones abre nuevas posibilidades para el aprovechamiento de los subproductos de la viticultura.

Cada año, toneladas de semillas, hollejos y raspones terminan como residuos tras la vinificación. Sin embargo, estos materiales contienen grandes cantidades de compuestos bioactivos que podrían utilizarse en la industria alimentaria, cosmética o farmacéutica como fuente natural de antioxidantes.

La economía circular busca precisamente dar una segunda vida a estos materiales, reduciendo los residuos y aprovechando al máximo los recursos agrícolas. Estudios como este ayudan a identificar qué partes de la planta poseen mayor valor y cuáles podrían convertirse en materias primas de interés para otros sectores.

¿Qué nos enseña este estudio sobre el vino?

La investigación demuestra que el vino es mucho más que el resultado de fermentar el mosto. Su composición depende de un delicado equilibrio entre numerosas partes de la planta, cada una con una función química diferente.

Las semillas aportan grandes cantidades de catequinas y procianidinas; los hollejos son una fuente destacada de quercetina y ácido caftárico; los raspones concentran elevadas cantidades de resveratrol y procianidinas; y las hojas muestran un perfil fenólico sorprendentemente rico, aunque con menor capacidad para transferir estos compuestos al vino.

Lejos de ser simples restos del racimo, estos tejidos desempeñan un papel decisivo en la personalidad de cada vino. La próxima vez que observes una copa, quizá recuerdes que parte de su color, su aroma, su estructura y su capacidad para evolucionar con el tiempo no proceden únicamente de la pulpa de la uva, sino también de esas pequeñas partes que durante mucho tiempo fueron consideradas simples "sobras" y que hoy la ciencia reconoce como auténticos tesoros químicos.