“Hay que estudiar mucho para intervenir poco”

Rubén Ruffo lleva más de 30 vendimias en Santa Julia y hoy lidera una de las apuestas más audaces de la Familia Zuccardi: elaborar vinos naturales a escala sin traicionar la categoría.

Cuando Rubén Ruffo estudió enología, le enseñaron a controlar, estabilizar y preservar. Hoy, después de tres décadas al frente de Santa Julia, hace exactamente lo contrario, o casi. El enólogo que construyó su reputación con perfil bajo y vinos que hablan solos se animó a desafiar sus propias certezas: elaborar vinos con mínima intervención en una bodega que no es pequeña ni artesanal, y demostrar que la escala y la filosofía natural no son incompatibles. "La naturaleza es sabia", dice, "pero si no se la vigila, a veces resulta inexorable".

Con más de 30 vendimias en Santa Julia, ¿cómo describirías el momento actual de los vinos naturales: una moda pasajera o un cambio de paradigma en la forma de hacer vino?

Yo diría que, si bien es una tendencia actual, no creo que sea pasajera si no que ha llegado para perdurar por un largo tiempo, porque en vista a las prestaciones de las nuevas bodegas se pueden elaborar vinos con baja intervención y menores defectos o riesgos.

¿Qué te atrajo personalmente del mínimo intervencionismo después de tantos años trabajando con técnicas más controladas?

Me atrajo el desafío de elaborar vinos que, en algunos sentidos, contradicen a la mayoría de los cuidados que aprendí en mis estudios de enología. Te enseñaban cómo cuidar un vino estabilizando o haciendo agregados para que perdurara en el tiempo con pocos cambios y con una visión más orientada desde la sanidad y conservación de los alimentos, en vez de aprovechar las propiedades naturales que tienen los vinos para su propia conservación.

Santa Julia define sus vinos naturales como de "mínima intervención humana". ¿Dónde está el límite: qué se permite y qué no se permite tocar?

En general tratamos de ser bastante rigurosos con la idea de agregar lo menos posible. Con mi equipo siempre estamos tratando de buscar nuevas opciones para resolver los desafíos que se nos van presentando sin intervenir con agregados. Por supuesto, siempre la premisa es la calidad y cada situación se plantea y se estudia. Eso es lo nuevo en esta forma de elaborar vinos. Hay que hacer uso de todos los conocimientos de enología o buscar las respuestas que nos puedan faltar.

¿Qué desafíos enológicos concretos aparecen al renunciar a herramientas como el control de temperatura, los aditivos o la filtración?

Hacemos control de temperatura y esa es una de las claves para lograr vinos sanos: control de temperatura de fermentación para que no haya desvíos, control durante la etapa de fermentación maloláctica para que se produzca rápida y completamente y, por ultimo, control de temperatura de conservación para evitar oxidaciones prematuras o desarrollo de microorganismos indeseables. En el caso de la filtración, no hay mayores inconvenientes en no llevarla a cabo  porque estamos hablando de vinos microbiológicamente estables.

¿Cómo se gestionan los riesgos sanitarios y de estabilidad sin sulfitos o con dosis mínimas?

Básicamente es importante iniciar la fermentación rápidamente, cuidar la fermentación maloláctica, preservar la higiene en todas las instalaciones y hacer una incorporación de oxígeno cuidadosa durante todos los movimientos.

¿La viña cambia antes que la bodega? ¿Qué tuvo que modificarse en el viñedo para sostener una vinificación natural?

En nuestro caso, las modificaciones en los viñedos fueron anteriores a la decisión de hacer vinos naturales y ocurrió cuando comenzamos a trabajar con viñedos orgánicos. Para los vinos naturales el desafío es elegir las mejores parcelas y encontrar las fechas adecuadas de cosecha para cada variedad.

¿Quién es hoy el consumidor de vino natural en Argentina: el mismo que buscaba vinos de alta gama o un público nuevo?

Creo que ambos: hay consumidores de vinos de alta gama, pero también hay consumidores ávidos de sabores nuevos o proyectos que cuenten una historia.

¿Qué rol juega lo visual y lo "instagrameable" —etiquetas, packaging, latas— en la forma en que se comunican estos vinos frente a generaciones más jóvenes?

Ahora, en el mundo de las redes sociales, hacer vinos con packaging atractivos es muy importante, especialmente tratándose de vinos de estilo joven y frescos. No quiero decir que sean vinos exclusivos para jóvenes, sino que son vinos que se disfrutan mucho cuando son jóvenes, pero sin que eso signifique que no se pueden guardar. En las condiciones adecuadas tiene la misma longevidad que cualquier vino de su categoría de calidad.

¿Ves una tensión entre la rigurosidad técnica del enólogo y la épica romántica que muchas veces rodea al discurso del vino natural?

No debería haber tensión. Yo siempre digo que la enología tiene que ser una buena combinación de ciencia y tecnología con una parte creativa. Eso diferencia al vino de otras bebidas industriales.

¿Qué oportunidad concreta representa esta categoría para una bodega del tamaño de Santa Julia frente a productores naturales más chicos y artesanales?

La oportunidad de Santa Julia es la posibilidad de refrescar la marca y potenciar uno de nuestros principales pilares, que es la innovación. Nuestro objetivo no es competir con otras marcas si no desafiarnos a nosotros mismo a producir primero y luego ofrecer al consumir nuevos productos con alta calidad.

¿Cómo se posiciona un vino natural en términos de precio y volumen sin perder la esencia que el consumidor busca en la categoría?

Esta categoría, si se quiere hacer bien, demanda mucho trabajo y cuidados especiales, que limitan la producción masiva y que condicionan el precio. No veo la posibilidad de hacer vinos naturales a gran escala y a muy bajo costo. Nuestro desafío es mejorar cada vez más la calidad y hacer, únicamente, el volumen que seamos capaces de elaborar bien.

¿Hay mercado de exportación real para naturales argentinos, o es todavía un nicho doméstico?

En la exportación hay un gran mercado y en el mercado local es una forma de introducir a nuevos consumidores al mundo de vinos orgánicos y no solo naturales.

Si tuvieras que imaginar el porfolio de Santa Julia en cinco años, ¿qué lugar ocupan los naturales: marginal, central o transversal a toda la gama?

Me imagino que ocuparan un lugar central donde podremos seguir mostrando una parte de la alta gama de Santa Julia.

¿Qué le dirías a un enólogo joven que quiere meterse en naturales, pero todavía no confía en soltar el control del proceso?

Le diría que es un gran desafío, que hay que estudiar mucho para intervenir poco y que no hay que confiarse. La naturaleza es sabia, pero si no se la vigila a veces resulta inexorable.