¿Puede el cava sostener su prestigio si ahoga la rentabilidad del viñedo?

Francisco Martínez, presidente de la asociación de viticultores del cava de Requena, reclamó este lunes, 24 de agosto, que la Denominación de Origen Protegida Cava y las grandes bodegas tengan en cuenta la rentabilidad del viñedo en la estrategia del sector. A su juicio, el cava “no puede vivir de espaldas al viticultor” cuando se debate sobre cómo elevar el precio medio de la botella, reforzar su imagen y ganar peso en mercados internacionales.

Martínez sitúa el problema en el reparto del valor dentro de la cadena. En su análisis, el sector lleva años hablando de prestigio, posicionamiento y capacidad para vender más caro, pero no está resolviendo la situación del primer eslabón, que es quien cultiva la uva. Por eso plantea una pregunta de partida: qué sentido tiene hablar del valor del cava si ese valor no llega al origen.

El dirigente agrario recuerda que durante los últimos años el mercado vivió, en sus palabras, una etapa relativamente estable. Según su explicación, se vendían en torno a 250 millones de botellas, toda la uva encontraba salida y toda se embotellaba bajo cava. Esa situación cambió con varios años de sequía, que redujeron la materia prima disponible e impulsaron el precio de la uva al mantenerse la demanda.

Ante esa falta de producto, Martínez recuerda que desde la propia denominación se adoptaron medidas para permitir la máxima producción posible y asegurar el suministro a las bodegas. Considera que aquella respuesta tenía lógica porque el sector necesitaba uva para mantener su capacidad productiva. Sin embargo, sostiene que, mientras el viticultor asumía su parte, una parte de la gran industria tomó decisiones comerciales que ahora están teniendo efecto sobre el conjunto de la denominación.

En concreto, señala que varias empresas han apostado por otros espumosos ajenos al cava, incluso bajo marcas históricamente asociadas a esta categoría. Martínez subraya que una empresa puede diversificar y lanzar nuevos productos, pero advierte de que esa elección también influye en la percepción del consumidor y en el valor del cava como categoría. En su opinión, cuando grandes operadores empujan referencias alternativas con su red comercial, no solo mueven su cartera de ventas, también alteran el equilibrio del sector.

Su tesis es que el cambio de ciclo se ha producido con rapidez. En apenas dos años, afirma, se ha pasado de un escenario de escasez a otro en el que la industria vuelve a decidir con mayor margen qué botellas se comercializan como cava y cuáles se destinan a otros espumosos. Para Martínez, ese giro devuelve poder de negociación a quien compra la uva o el vino base, porque puede elegir entre varias salidas comerciales.

Ese nuevo equilibrio, añade, ya se nota en el precio que se plantea para la uva. Cita operaciones en torno a 30 céntimos por kilo para la uva convencional calificada como cava y sostiene que esa cifra pone en riesgo la rentabilidad de la explotación. A su entender, si una uva amparada por una denominación apenas logra una diferencia de poco más de 15 céntimos por kilo respecto a otra sin ese control de origen, el sistema está fallando en su función económica para el agricultor.

Martínez también pone el foco en la concentración de poder de compra. Sostiene que, cuando unos pocos grandes operadores marcan un precio y el resto del mercado acaba siguiéndolo, se genera un desequilibrio que arrastra al conjunto de elaboradores, incluidos los locales de Requena. A su juicio, incluso bodegas que tratan de colocar su cava en segmentos de mayor valor acaban yendo a remolque de ese precio de referencia si no miran con más atención al origen del producto.

La advertencia no se dirige solo a las empresas. El presidente de los viticultores de Requena pide a la Denominación de Origen Cava una implicación mayor en la defensa del primer eslabón de la cadena. Reconoce que la denominación no puede fijar libremente el precio de la uva, pero sostiene que una cosa es no intervenir de forma directa y otra permanecer indiferente ante una pérdida de valor en el campo. Para Martínez, la función de una denominación no debería limitarse a certificar que una botella cumple condiciones técnicas, sino velar por la continuidad de todos los actores que forman parte del producto.

Su mensaje enlaza con uno de los debates habituales en el vino: la distancia entre el precio final y la remuneración que recibe el agricultor. Martínez sostiene que existe una contradicción si el sector busca vender un cava con más prestigio, mejor imagen y mayor precio medio mientras reduce el pago por la uva. En su opinión, eso no crea valor nuevo, sino que lo desplaza desde el viticultor hacia otros eslabones de la cadena.

El representante de Requena sostiene además que el cava sigue teniendo activos suficientes para mantenerse como un espumoso de referencia: territorio, tradición, conocimiento y reconocimiento internacional. Pero avisa de que, si el sector se apoya solo en la guerra de precios y deja de proteger la rentabilidad del viñedo, puede perder parte de aquello que lo diferencia de otros espumosos.

La idea central de su intervención es que el futuro del cava depende también de la viabilidad económica del cultivo. “No puede existir Cava sin viticultores”, sostiene Martínez, que reclama un reparto “razonable” del valor a lo largo de toda la cadena. Su posición es que cualquier estrategia para reforzar la categoría debe empezar por asegurar que quien cultiva la uva puede seguir haciéndolo con margen suficiente.