Champagne, características y virtudes

En esta tercera entrega sobre los vinos espumosos, no vamos a tratar el método de elaboración del Champagne (método champanoise o tradicional), puesto que éste ha quedado perfectamente explicado en el artículo anterior, pero si vamos a explicar las múltiples características y singularidades, que hacen de este vino un producto único y diferente al resto de los espumosos que se elaboran en el mundo, lo que unido al “método tradicional” de elaboración, lo han convertido en una auténtica leyenda que ha marcado toda una tradición centenaria en el mundo de la enología.

El Champagne, tiene su origen en la región francesa con dicho nombre, una zona vinícola al norte de Francia, de clima muy frío que convierte la viticultura en una actividad más difícil que en otros territorios. Hay que tener en cuenta que es la región vitivinícola más fría del mundo, el límite donde se puede cultivar la vid. con una temperatura media anual de 11 º C, ya que por debajo de una media de 10 º C las cepas no sobreviven.

Para proteger los viñedos de las bajas temperaturas se utilizan habitualmente dos sistemas:

- Estufas en las viñas para calentar el aire.

- Riego por aspersión para que el agua, al transformarse en una pequeña capa de hielo, proteja las hojas y los brotes jóvenes del frio extremo.

Aunque cultivo de la viña se remonta a finales del siglo III, el vino, tal como lo entendemos hoy en día, tiene su origen a principios del siglo XVIII, de la mano del monje benedictino Don Perignon, de la Abadía de Hautvilliers. Aunque no hay certeza de que haya sido literalmente el descubridor de esta forma de elaboración, pues, como vimos en el artículo anterior existen antecedentes que le disputan la autoría. Sin embargo, lo que es indiscutible, es que gracias a sus observaciones y a los cambios introducidos a partir de ellas, sentó las bases para la elaboración de este vino tal como lo conocemos hoy en día.

En primer lugar, observó que debido a las duras condiciones climatológicas de la región, la fermentación del vino en las barrica se interrumpía por el frío antes de haber consumido todos los azúcares, y se reanuda con la llegada de la primavera, cuando estaba ya embotellado, convirtiéndose en un vino con gas por la presencia del anhídrido carbónico. También, comprobó que estos vinos se conservaban y transportaban mejor en botellas que en barricas, propiciando la sustitución de las antiguas por unas más gruesas de lo habitual, e introdujo la utilización del tapón de corcho, más resistente a la presión.

Además, fue el primero en realizar la “selección de varietales” y, en desarrollar el sistema de “cuvée” de distintas viñas y zonas para obtener un solo vino y, finalmente, también fue el primero en utilizar uvas tintas para elaborar vinos blancos (Blanc de Noir).

Los cambios continuaron con el tiempo, y a finales del siglo XVIII, el maestro bodeguero de la importante bodega “Viuda de Clicquot”, introdujo diferentes procedimientos relativos a la crianza y la conservación, como el uso del pupitre, la técnica del removido y la determinación de forma precisa y estandarizada de la cantidad de licor de expedición, lo que permitiría una posterior mejora en la elaboración y comercialización del Champagne.

Calefacción viñas champagne

Si tuviéramos que resumir algunas de las características que hacen del champagne un vino único, podríamos mencionar las siguientes:

- Elaboración de un blanco con uvas tintas, aunque posteriormente se unió la blanca Chardonnay.

- Ensamblaje especial de diferentes variedades de uvas, procedentes de distintos pagos y añadas. Esto permite ofrecer un producto equilibrado y similar cada año.

- Prensado muy ligero y fraccionado, para obtener mostos por separado.

- Crianza sobre lías y segunda fermentación en botella.

- La influencia definitiva de un “terroir” y una climatología singular.

La zona de producción de la Denominación de Origen Controlada (AOC) de Champagne, situada 150 kilómetros de París, está delimitada por una ley de 1927, y ocupa casi 35.000 Ha., con 319 “crus” (municipios), de los cuales solo 17 tienen la calificación de “grand cru” y 44 de “premier cru” y están distribuidos en cinco departamentos administrativos:

- La Marne (67%)

- La Aube (23%)

- La Aisne (9%)

- La Haute Marne

- La Seine-et-Marne.

El viñedo está repartido y delimitado en cuatro zonas productoras:

- La Montaña de Reims

- El Valle del Marne

- La Côte des Blancs

- La Côte de Bar y Montgueux

Cuenta con 15.000 viticultores y casi 281.000 parcelas de una superficie media de 1.200 metros cuadrados.

Y como nota importante y curiosa que caracteriza, tanto la viticultura como la enología a la AOC de Champagne, cabe señalar que todo está regulado de forma exhaustiva, como podremos comprobar un poco más adelante.

Viticultura

Suelos

El viñedo de Champagne se halla entre 90 y 300 metros de altitud. En laderas orientadas, mayoritariamente al sur, sudeste y este, con una media de inclinación del 12%.

Hace millones de años, las casi 35.000 Ha donde se asienta el viñedo de Champagne estaban cubiertas por el mar, lo que ha dado origen a unos suelos mayoritariamente calcáreos: la Creta de origen marino.

Está compuesta de gránulos de calcita procedentes de esqueletos de micro-organismos marinos (cocolitos) y caracterizada por la presencia de fósiles belemnitas (moluscos de la era secundaria).

La importancia de la viña de Champaña depende en gran parte de esta vena de Creta, que alcanza a veces hasta 200 metros de profundidad.

Existen en la zona dos tipos de cretas: la “belemnita” y el “micraster”.

La “belemnita” constituye el suelo de los mejores viñedos (los Premiers Crus y Grand Crus) y la “micraster”, se reparte por las laderas más suaves del sur de la Champaña.

Su permeabilidad y su riqueza mineral, aportan un carácter y elegancia a los vinos e Champagne, que no tienen los espumosos de otras zonas.

La Creta actúa como regulador térmico, pues refleja los rayos del sol, reteniendo el calor para devolverlo en las épocas más frías, efecto que tiene consecuencias muy interesantes y que facilita una mejor maduración de la uva.

También, asegura un buen drenaje y la filtración del agua hacia las capas más profundas, manteniendo sin embargo la humedad necesaria en las capas más superficiales del terreno.

Este suelo está también recubierto en distintas proporciones y zonas por una capa de arcilla, caliza y otros minerales, lo que aclara el porqué las diversas variedades se plantan de manera diferente según las zonas de la región. Así, el Chardonnay, el Pinot Noir y el Pinot Meunier se adaptan mejor a la caliza, a la arcilla o a la Creta según sus propias especificidades varietales y la localización de los suelos.

Finalmente esta composición a base de Creta, favorece la formación de la espuma y el envejecimiento del vino, pues las enormes bodegas de Champaña (algunas alcanzan varias kilómetros) están excavadas en la Creta, que tiene un efecto termorregulador natural, consiguiendo mantener una temperatura constante entre 8 y 12ºC. Gran parte de estas galerías (algunas consideradas hoy día monumentos históricos) eran desde la época romana, canteras para la extracción de las piedras con las que se construyeron las ciudades de la región.

Plantación

La reglamentación establece de forma precisa el marco de plantación:

Los límites de espacio entre las hileras es de 1,50 m. como máximo, y la distancia entre las vides en cada hilera entre 0,90 m y 1,50 m, debiendo ser la suma del espacio y de la distancia inferior a 2,50 m.

De esta forma, la densidad media de plantación es de alrededor de 8.000 plantas por hectárea. Esto propicia una mayor competencia entre las plantas y una menor carga de uvas, pero de mayor calidad.

Variedades

En la A.O.C. Champagne, se cultivan principalmente tres variedades de uva, la blanca Chardonnay (28%) y las tintas Pinot Noir (39%) y Pinot Meunier (33%).

Chardonnay

Se encuentra sobre todo al sur del río Marne, en la denominada Cóte d’Avize o Cótes des Blancs (por el color de sus uvas). En las localidades de Avize, Cramant, Oger etc.... se elabora el Champagne “Blanc de Blancs” es decir, varietal de Chardonnay.

Estos vinos son elegantes y francos y en ellos encontramos aromas delicados florales (acacias y lilas), frutales (cítricos, manzana, pera) y minerales.

Pinot Noir

Se cultiva al noroeste (Aribormay, Verzenay, Bouzy, Verzy..) en la comarca de la Montagne de Reims, también conocida como Montagne Noir por el color de los racimos de sus uvas. Aportan cuerpo y fuerza al ensamblaje.

Son vinos de carácter, con aromas a frutos rojos, violetas, rosas silvestres y especias. La crianza les aportará tostados, torrefacto, y frutos secos.

Pinot Meunier

Se cultiva en menor proporción, en el valle del Marne (Epernay, Ay). Produce vinos ligeros y afrutados que redondean el ensmblaje.

Aporta aromas a frutos rojos, fruta confitada y miel.

Al considerarse la variedad menos fina de las tres, no suele participar en los grandes Cuvées.

De estas dos variedades tintas se obtiene un vino base blanco del que se elabora los Blanc de Noirs.

Las variedades Arbanne, Petit meslier, Pinot blanc y Pinot gris (todos de uva blanca), también están autorizadas, aunque suponen menos del 0,3 % del viñedo.

La poda

Puede iniciarse en noviembre para ciertos viticultores aunque la mayor parte se realiza entre marzo y abril.

Este trabajo se realiza con un frío considerable puesto que la Champaña soporta un clima continental extremo. Los sarmientos cortados, o se queman en las típicas carretillas para el fuego (bidón de acero cortado sobre ruedas) o bien se tiran al suelo en medio de las hileras de las vides. La carretilla tiene la ventaja de calentar a los viticultores y evitar el tener que recoger los restos de las podas. En la actualidad los sarmientos se trituran y se dejan en la viña para enriquecimiento del suelo.

Existen 4 tipos de podas autorizadas en la AOC Champagne:

- Poda Chablis: poda larga sobre brazo largo. Los “Grands Crus” y “Premiers Crus”, Y las variedades Chardonnay y Pinot Noir, solo pueden podarse por este sistema. El resto de los “crus” pueden utilizar las cuatro.

- Poda Cordon y Cordon permanente: poda corta sobre brazo largo único. Los “Grands Crus” y “Premiers Crus”, y las variedades Chardonnay y Pinot Noir, solo pueden podarse por este sistema y el Chablis. El resto de los “crus” pueden utilizar las cuatro.

- Poda Guyot: poda larga sobre brazo corto que puede ser simple, doble o asimétrico. Esta poda se puede utilizar para todos los “crus”, menos los “grand cru” y “premier cru”. Y por todas las variedades.

- Poda Vallée de la Marne (únicamente para la Meunier): poda larga sobre brazo corto.

En cualquiera de los casos, la estructura restante no puede superar las 18 yemas /m2 de media en cada parcela.

Vendimia

Se realiza manualmente cien días después de la floración, durante el mes de septiembre en condiciones de gran dureza climática.

Las uvas se recogen en cajas especiales de vendimia de 50 kgs. como máximo, agujereadas tanto en el fondo como por los lados para facilitar la aireación de la uva y la caída del zumo, si se produjera. Existen sobre 1.900 centros de prensado repartidos por toda la comarca, para reducir al máximo el tiempo de transporte de la uva.

Jesús García Gallego

Es escritor, experto en viticultura, enología y gastronomía.
Autor del libro "Enología, maridaje y cata de vinos"

"Enología, maridaje y cata de vinos"