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La elaboración del vino blanco

Domingo 09 de Agosto de 2009

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La fermentación es la gran transformación de zumo a vino. Se produce cuando una serie de levaduras naturales (hongos) se comen el azúcar que contiene el mosto

Jean Antoine Chaptal

El vino blanco se elabora casi siempre con uva blanca, aunque no tiene porque ser siempre así, existen algunos blancos y champagne francés elaborados con uvas tintas.

El proceso completo de elaboración requiere de una serie de pasos que veremos a continuación.

En cualquier caso, la elaboración del vino depende de las técnicas y el modo de hacer de cada bodega en particular, pudiendo ir desde las más mecanizadas y con mayores controles a las más tradicionales y artesanales donde el factor humano es el menor posible.

Por último indicar que la elaboración de los blancos es uno de los procedimientos más complejos y minuciosos que existe en la producción de vino.

Estrujado y despalillado

Tras la vendimia, la uva pasa desde las tolvas de recepción a las máquinas de despalillado (máquina que separa la uva del raspón) y estrujado. El despalillado es un procedimiento opcional, puesto que existen muchos vinos que se estrujan con raspón. Al primer mosto obtenido por gravedad sin necesidad de realizar ningún tipo de presión mecánica se lo denomina mosto yema, flor o lágrima, es el mosto más valorado y de primera calidad que puede mezclarse con el del primer estrujado o no. El estrujado es la operación que presiona de forma controlada la fruta pero sin romper las pepitas y escobajos. La pasta obtenida del primer estrujado puede volver a estrujarse sucesivamente para obtener vinos de segunda calidad. Finalmente, la pasta final completamente estrujada, denominada hollejo o bagazo, se usa para su destilación y elaboración de orujos y licores.

Maceración

Consistente en dejar en contacto la piel de la uva con el mosto durante un número variable de horas y con una temperatura baja (maceración en frío), se consigue que las sustancias aromáticas de calidad, contenidas en el hollejo, pasen al mosto. El frío es para evitar el inicio de la fermentación. Esta operación es relativamente costosa, solo se suele realizar en blancos donde se quiere obtener la máxima calidad.

Escurrido

Esta fase es opcional y algunas bodegas la realizan tras el desfangado. El objetivo es obtener un mosto de máxima calidad. Se hace por simple gravedad, caída del mosto, sin tener que realizar ninguna acción mecánica enérgica sobre las uvas, si acaso un ligero paso por escurridores especiales.

Desfangado

Una vez macerado y escurrido el vino se realiza la separación de los fangos, es decir separamos el vino de los restos de hollejos, pepitas, herbáceos, tierra y cualquier partícula que pueda contener el vino. El proceso se realiza dejando reposar el vino durante algunas horas para que las partículas en suspensión se depositen en el fondo. Es habitual que este proceso se realice simultáneamente a la maceración, manteniendo la cadena de frío para evitar la fermentación. Con la maceración y desfangado se consigue limpiar el vino de sustancias y malos sabores.

Fermentación

La fermentación es la gran transformación de zumo a vino. Se produce cuando una serie de levaduras naturales (hongos) se comen el azúcar que contiene el mosto, liberando alcohol y anhídrido carbónico (gas). La fermentación en los vinos blanco suele realizarse, en la mayor parte de las bodegas, en cubas de acero inoxidable de gran tamaño, no obstante es posible realizar este mismo proceso en barril de madera, obteniendo un vino con matices diferentes.

El control humano en la fermentación se realiza en la selección de las levaduras usadas y en el control de tiempo de la fermentación, es decir, la cantidad de azúcar que quedará en el vino, y por tanto si se tratará de un vino seco (menos de 5gr. por litro), semiseco (entre 15-30 gr. por litro) o dulce (más de 50gr. por litro). Para obtener vinos dulces o semisecos, hay que detener el proceso de fermentación, que se puede hacer mediante procedimientos químicos, añadiendo anhídrido sulfuroso (sulfitos) o bien mediante procedimientos manuales o físicos, enfriando el líquido en el momento en que el contenido de azúcar es el deseado.

Otras manipulaciones realizadas por el hombre para obtener diferentes tipos de vino son la chaptalización y la acidulación. La chaptalización o aumento de grado alcohólico del vino, que recibe su nombre a Jean Antoine Chaptal, ministro Francés Napoleónico que popularizó la técnica, consiste en añadir azúcar durante la fermentación para que la levaduras liberen mayor etílico y el vino consiga una mayor graduación. Por otro lado la acidulación, sería el procedimiento de añadir mayor ácido tartárico al vino antes de la fermentación. En las regiones cálidas el aumento de acidez se realiza añadiendo ácido cítrico tras la fermentación.

Durante la fermentación la manipulación humana más habitual es el control de la temperatura (18ºC-20ºC), regulada normalmente mediante refrigeración de la cuba, evitando las bajadas bruscas que podrían detener el proceso. La fase final de la fermentación es la denominada fermentación maloláctica, el ácido málico pasa a ácido láctico, dando una mayor suavidad, esta fermentación es más acentuada en el caso de los vinos que se someten a crianza. Una vez realizada la fermentación, algunos vinos blancos se dejan algún tiempo sobre sus “lías” (heces, desechos o restos sólidos de la fermentación producidos por los hongos) para aumentar su sabor.

Trasiego

Se realice o no la maceración sobre lías del vino, el siguiente paso son uno o varios trasiegos, que consiste en el paso del vino de un recipiente a otro para dejar los restos sólidos en el anterior. Lo habitual es someter al vino a un par de trasiegos entre noviembre y enero, pues las bajas temperaturas de estas fechas protegen mejor al vino de contaminaciones de microorganismos.

Clarificación y estabilización

Finalmente se lleva a cabo la clarificación mediante sustancias proteínicas (clara de huevo, frecuentemente) que a modo de velo, arrastran al fondo las últimas sustancias en suspensión que puedan quedar en el vino tras el trasiego. En algunos casos este procedimiento se realiza mediante el filtrado, pasando el vino por un elemento poroso o membrana con el mismo objetivo. Tras este paso ya se puede proceder al embotellado del vino.

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