Alfredo Selas, Exquisiterioja
Martes 08 de Julio de 2025
Nos gusta el color rojo cereza de los vinos tintos. También nos gustan las cerezas, esas frutas sabrosas y delicadas; con sus insinuantes gradaciones de color rojo -de los que toman el nombre los vinos tintos- tacto bucal mórbido, explosiones de sabor dulce conectado con finísima acidez. Por esto, estuvimos el pasado domingo 6 de Julio en la Feria de la Cereza 2025 del Valle de las Caderechas, en Salas de Bureba, norte de la provincia de Burgos, para disfrutar de esas delicias tardías (son las cerezas que maduran más lenta y tardíamente en la península ibérica) plenas de color, textura y sabor.
La razón de la exquisita calidad de estas cerezas reside en la ubicación de los cerezos (amparadas por la Marca de Garantía en los pueblos de un amplio valle en esa parte noroccidental de La Bureba, al este del Páramo de Masa y al sur del Valle de Valdivielso, por lo que la zona se encuentra protegida, en altitud y latitud norte considerables que propician un microclima favorable donde la floración de los cerezos es tardía y los contrastes térmicos (de igual manera que en las uvas) propician que la maduración de las cerezas sea muy lenta, lo cual produce frutas con matices muy enjundiosos.
De las 10 variedades amparadas por la marca, la Fresona, o roja del país, es la autóctona y las otras resultan de injertos foráneos (que dan frutas más grandes) Lapins, Sunburst, Rainier... que se han impuesto en las demás zonas productoras y en el mercado.
Con respecto a la cata de cerezas, ya sabemos que es tremendamente difícil sustraerse al reclamo del impacto visual de los productos que comemos y bebemos, pero –entre algunas otras curiosidades que se ha de tener en cuenta en la cata de cerezas- para no condicionarse ni engañarse mejor probar la cereza antes que dejarse llevar por el vista; por ejemplo, en el caso de la variedad autóctona Fresona, cuyo color -entre rojo y amarillo- suele desentonar con el de otras variedades, luego, sus prestaciones organolépticas son realmente magníficas.
Para aquellas personas que gustan de las cerezas, les diré que cada variedad tiene sus características, las cuales se han de tener en cuenta a la hora de su apreciación sensorial. Al hacer la cata, por cierto, es curioso que se toma cerveza para reequilibrar la boca entre las muestras (y para sujetar la tripa posteriormente). Otras consideraciones respecto a las cerezas: el punto de madurez y momento de recolección es fundamental, no vale cogerlas y luego ya madurarán: son frutas muy delicadas que no mejoran una vez recolectadas; también es muy importante la temperatura de consumo ¡no comerlas recién sacadas del frigorífico!
En la cata se evalúa la uniformidad, el tamaño, la intensidad de color (siempre teniendo en cuenta la variedad) tersura de la piel, resistencia del pedúnculo (habla del tiempo que lleva fuera del árbol) carácter crocante al morder y sabor, equilibrio entre dulzor y acidez (esta hace que aquel sea más intenso) la textura de su carne y las impresiones palatales. En cuanto a los aromas, obviamente se dan por vía retronasal. Y siempre se ha de considerar la impresión general final. Catando algunas de los distintos productores, a mi particularmente me han impresionado en unas el brillo y aspecto externo, en otras su forma de corazón, carnosidad, sabrosura, dulzor, madurez perfecta... en fin, su fantástica sensación global en boca.
La asistencia de público ha sido multitudinaria (todo el mundo ávido por llevarse el fruto preciado) en una muy buena jornada de exaltación de las bondades de un paisaje hermoso, de una tierra agradecida y de unas cerezas sublimes en todos sus parámetros.