"El cacao tiene un potencial mucho más amplio del que plantea la industria tradicional"

Adolfo Cavalie pasó ocho años haciendo tres viajes al mes por Colombia antes de entender algo que cambiaría su cocina para siempre: el cacao no es un ingrediente de pastelería, es una fruta con un potencial casi inexplorado. En Test, su restaurante en Medellín, eso se traduce en tabletas que maduran hasta dos años, fermentaciones con garum de polen y tucupí, y una filosofía que el chef peruano resume en una frase: la cocina de entorno no se abastece del territorio, se construye con él.

Hay una frase que Adolfo Cavalie repite como mantra: "lo que cambia es el escenario; lo que permanece es la esencia". La dice pensando en la mudanza de Test al nuevo ecosistema Wake, pero también podría aplicarse a los últimos años de su carrera. Desde que llegó a Colombia hace casi trece años, el chef peruano recorrió el país con una obsesión casi cartográfica: entender cómo cada microclima, cada productor y cada fermentación silenciosa dentro de un grano de cacao podían convertirse en lenguaje gastronómico. Esa búsqueda lo llevó hasta Antioquia, hasta una ruta del cacao que cambió por completo su forma de cocinar, y hasta una pregunta que hoy define su trabajo: ¿qué pasa si dejamos de pensar el cacao solo como materia prima para el chocolate? La respuesta, según Cavalie, todavía se está escribiendo.

Llegaste a Colombia hace diez años. ¿En qué momento entendiste que este país —y Antioquia en particular— tenía el potencial para construir una cocina propia y no solo adaptar la peruana?

Vivo en Colombia desde hace casi trece años. Al poco tiempo de llegar empecé a recorrer distintas regiones del país para entender sus ecosistemas, sus productos y las dinámicas de cada territorio. Fue entonces cuando comprendí que aquí existía un enorme potencial para desarrollar una cocina propia, construida desde el entorno y no desde la adaptación de modelos externos.

Durante ocho años hice, en promedio, tres viajes al mes. Esos recorridos fueron fundamentales para conectar con los productores, conocer los ingredientes en su lugar de origen y entender cómo cada territorio influye en lo que se cultiva y se cocina. Mi cocina fue madurando al mismo ritmo que esos viajes.

Con el tiempo entendí que Colombia no solo tenía una enorme diversidad cultural, sino también una de las mayores biodiversidades del planeta. Eso abría una oportunidad única para construir una cocina profundamente ligada al territorio.

En uno de esos recorridos llegué a Antioquia para conocer de cerca la ruta del cacao. Lo que más me impactó fue la diversidad de microclimas concentrados en distancias muy cortas: en pocas horas se puede pasar de zonas cálidas a regiones templadas, frías e incluso de páramo. Esa riqueza geográfica se traduce en una despensa extraordinaria y en una enorme posibilidad de investigación culinaria.

El concepto de "cocina de entorno" suena casi a manifiesto. ¿Cómo lo explicarías a alguien que nunca pisó Test?

Test es una cocina de entorno. Eso significa que construimos nuestro menú a partir de los productos que existen a nuestro alrededor, trabajando directamente con productores y garantizando la trazabilidad de cada ingrediente.

Buscamos que cada producto llegue en su mejor momento, respetando su temporalidad y entendiendo el contexto en el que fue cultivado. No se trata únicamente de abastecimiento local; se trata de construir una relación directa con el territorio y con las personas que lo hacen posible.

Esa filosofía también se refleja en nuestro menú en espiral, una representación del crecimiento, la evolución y los ciclos de la naturaleza. Detrás de cada plato hay investigación, creatividad y sensibilidad, pero también un profundo respeto por el trabajo artesanal de campesinos, productores y oficios que transforman las materias primas con sus manos.

¿Qué tiene Medellín que no tienen otras ciudades latinoamericanas para desarrollar una gastronomía de investigación?

La ubicación geográfica de Medellín y la diversidad de ecosistemas que la rodean le dan acceso a una despensa excepcionalmente amplia. En pocas horas se puede pasar por distintos pisos térmicos y encontrar productos completamente diferentes.

Además, Colombia es uno de los países con mayor biodiversidad del planeta, y Antioquia refleja muy bien esa riqueza. Para un cocinero, eso significa tener acceso a ingredientes, variedades y expresiones de un mismo producto que difícilmente se encuentran en otros lugares.

Esa combinación entre biodiversidad, microclimas y cercanía con los productores convierte a Medellín en un territorio ideal para desarrollar una cocina de investigación conectada con el entorno.

¿Cuándo y por qué el cacao dejó de ser un ingrediente más y se convirtió en protagonista del menú?

El cacao ha estado presente en mi cocina desde hace muchos años por su enorme versatilidad. Sin embargo, con el tiempo empecé a profundizar en sus variedades, sus procesos y las diferencias que generan los distintos ecosistemas donde se cultiva.

A medida que fui entendiendo su complejidad, descubrí que el cacao podría ocupar un lugar mucho más relevante que el de un simple ingrediente. Su comportamiento durante la fermentación, el secado, el tostado y la maduración abre posibilidades creativas muy amplias para un cocinero.

Hoy lo trabajamos como una fruta con múltiples dimensiones y como una herramienta gastronómica capaz de aportar profundidad, textura y carácter tanto en preparaciones dulces como saladas.

¿Qué diferencia concreta encontrás en cocina entre el Theobroma cacao y el copoazú (Theobroma grandiflorum)? ¿Cuál te desafía más?

Aunque pertenecen a la misma familia, son frutas con comportamientos muy distintos en cocina. El cacao tiene una estructura más compleja desde el punto de vista de la fermentación y la maduración, mientras que el copoazú aporta una acidez y una expresión aromática muy particular.

Nos interesa trabajar ambos desde una lógica similar: entender cómo responden a los procesos de fermentación y cómo aprovechar cada una de sus partes. Personalmente, el cacao me sigue desafiando más porque tiene una capacidad de transformación enorme y todavía siento que hay mucho por descubrir.

Las tabletas que producen en Test desarrollan perfiles que van de frutos rojos a notas ahumadas y terrosas. ¿Cómo controlás ese proceso de maduración? ¿Es ciencia, intuición o las dos cosas?

Es una combinación de las dos cosas. Primero tuvimos que entender las características de cada variedad de cacao y definir qué perfil queríamos obtener como resultado final.

Después vino el trabajo más técnico: estudiar fermentaciones, dobles fermentaciones, tiempos de secado y distintos niveles de tostado. Empezamos a observar cómo cada variable modificaba el resultado dependiendo de la variedad con la que trabajábamos.

Más adelante incorporamos elementos poco convencionales, como grasas animales —de pato, cerdo o pescado— y productos fermentados como garum de polen, tucupí o algas. Ahí fue cuando empecé a mirar el cacao desde una perspectiva puramente culinaria y no únicamente chocolatera.

Finalmente desarrollamos un sistema de maduración controlada. Probamos las tabletas semana tras semana, observando cómo evolucionaban sus aromas, texturas y sabores. Hoy tenemos tabletas con hasta dos años de maduración.

Pastelería, platos salados, cócteles, sobremesa con vino... ¿Cuál es el uso del cacao que más te sorprendió a vos mismo?

Probablemente el trabajo con grasas animales. Descubrimos que aportan una textura, una viscosidad y una profundidad muy interesantes al cacao.

Además, durante la maduración generan una evolución aromática que no habíamos observado en otros procesos. Fue uno de esos hallazgos que surgieron desde la experimentación y que terminaron abriendo nuevas posibilidades creativas dentro de la cocina.

¿Qué aprendiste sobre el cacao colombiano que contraría lo que se enseña en escuelas de gastronomía o en la industria chocolatera convencional?

Aprendí que el cacao no debería entenderse únicamente como materia prima para hacer chocolate. Cuando uno respeta los procesos de fermentación, secado y tostado, descubre un ingrediente extremadamente versátil, capaz de dialogar con técnicas y preparaciones que normalmente no se asocian con él. Desde la mirada de un cocinero, el cacao tiene un potencial mucho más amplio de lo que suele plantear la industria tradicional.

Trabajan con una asociación de 50 mujeres en San Vicente de Chucurí que reconstruyeron su vida a través del cultivo. ¿Cómo cambia esa historia el modo en que cocinás con ese cacao?

Conocer la historia detrás de cada producto cambia completamente la manera en que uno lo trabaja. En este caso hablamos de mujeres que encontraron en el cacao una herramienta para reconstruir sus vidas y generar nuevas oportunidades para sus familias. Entender ese contexto genera una responsabilidad mayor como cocineros.

Nuestro trabajo consiste en valorar ese esfuerzo, mostrarlo a través de nuestros platos y ayudar a que más personas conozcan la calidad del producto y el impacto que existe detrás de cada cosecha.

Eliminar la cadena comercial es una decisión ética pero también logística. ¿Cuál es el mayor obstáculo real para que un restaurante en Medellín reciba producto desde Santander en condiciones óptimas?

El mayor desafío es la coordinación. Trabajamos muy cerca de los productores para que entiendan cuál es el punto ideal de cosecha y cómo debe prepararse el producto para un traslado que, en muchos casos, puede durar más de ocho horas.

Es un aprendizaje compartido. Nosotros aportamos nuestra experiencia desde la cocina y ellos su conocimiento del cultivo. Cuando ambas partes trabajan juntas, es posible recibir productos en condiciones óptimas sin necesidad de intermediarios.

¿Qué le ofrecés vos al productor a cambio del producto? ¿Solo precio justo o hay algo más en esa relación?

El precio justo es apenas el punto de partida. También buscamos dar visibilidad al trabajo que realizan, contar sus historias y mostrar el valor de sus productos dentro de una experiencia gastronómica. Cuando un productor logra que otros restaurantes se interesen en su trabajo, se genera un crecimiento que va mucho más allá de una venta puntual. La relación debe construirse desde la confianza y el beneficio mutuo.

El proyecto "De la semilla a la barra" apunta a un menú de ocho tiempos alrededor del cacao y el copoazú. ¿En qué etapa están y qué falta resolver?

Estamos en una etapa muy activa de desarrollo e investigación. La idea es construir una experiencia completa alrededor del cacao y el copoazú, explorando sus posibilidades desde diferentes técnicas, texturas y momentos del menú.

Todavía estamos afinando algunos procesos y terminando de definir ciertos platos, pero el objetivo es que el comensal pueda comprender la profundidad de estos ingredientes mucho más allá de una tableta de chocolate o de una preparación puntual.

En breve Test se muda al ecosistema Wake, ¿Qué cambia y qué no puede cambiar bajo ningún concepto?

Va a cambiar el espacio físico y la comodidad para el comensal, pero hay cosas que no pueden cambiar. Seguiremos siendo un restaurante íntimo, con una atención muy cercana y una cocina profundamente conectada con el territorio. La filosofía seguirá siendo exactamente la misma: investigar, entender el entorno y construir una experiencia gastronómica a partir de él. Lo que cambia es el escenario; lo que permanece es la esencia.

Para un lector de Vinetur acostumbrado a pensar el maridaje en clave de vino, ¿cómo le explicarías que un cóctel de chontaduro o mambe puede ser la pareja perfecta para un plato?

Porque el maridaje no depende de una categoría de bebida, sino de cómo dialogan los sabores, las texturas y los aromas. Ingredientes como el mambe, el chontaduro, el lulo o el cacao tienen perfiles muy definidos y una complejidad que permite construir armonías tan precisas como las que se logran con el vino.

Por ejemplo, un cóctel que combine mambe, lulo y cacao puede equilibrar amargor, acidez y notas florales de una manera muy natural. Cuando los ingredientes provienen del mismo territorio y comparten una lógica gastronómica, el resultado suele ser una armonía muy sólida en la mesa.