Los siete fallos al servir vino que estropean aromas, temperatura y equilibrio

La forma de servir el vino influye en la percepción de sus aromas, su textura y su equilibrio. Bodegas Emilio Moro, bodega familiar de la Ribera del Duero con más de 90 años de historia, ha reunido una serie de recomendaciones sobre los errores más habituales al abrir una botella y sobre cómo corregirlos para que cada referencia llegue a la copa en mejores condiciones.

Para la firma, uno de los fallos más extendidos es tratar todos los vinos igual en la temperatura de servicio. La bodega sostiene que un vino servido demasiado caliente puede resultar pesado y alcohólico, mientras que uno excesivamente frío pierde parte de sus aromas y de su expresión. En sus referencias de godello y blancos de la D.O. Bierzo, como Polvorete, El Zarzal y La Revelía, sitúa la franja adecuada entre 10 °C y 12 °C, porque considera que así se conserva la frescura mineral y se resalta la acidez cítrica.

En el caso de los tintos jóvenes o de mediana crianza, como Finca Resalso, La Felisa y Emilio Moro, la recomendación pasa por servir entre 14 °C y 16 °C. Con ese margen, afirma la bodega, se mantienen las notas de fruta fresca sin que la madera gane peso. Para tintos de gran estructura, como Malleolus, Malleolus de Valderramiro y Malleolus de Sanchomartín, eleva la horquilla a entre 16 °C y 18 °C, una temperatura que, a su juicio, favorece la apertura aromática de notas tostadas, especiadas y de frutos negros.

El segundo error que señala Emilio Moro está en la cápsula. Aunque su función es estética y de protección, la bodega recomienda retirarla con un corte limpio justo por debajo del borde del gollete. El objetivo es evitar restos que puedan caer en el vino y mantener un servicio cuidado, algo que considera especialmente relevante cuando la botella ocupa un lugar central en una comida o una celebración.

La colocación del sacacorchos es otro punto sensible. Introducirlo inclinado o llevar la espiral hasta el fondo del corcho aumenta el riesgo de que este se rompa, se desmorone o deje fragmentos en la botella. La recomendación de la bodega es centrar el sacacorchos y extraer el corcho de forma suave y progresiva, sin tirones bruscos.

También cuestiona una costumbre muy extendida en la mesa: oler el corcho como prueba definitiva del estado del vino. Emilio Moro admite que el corcho puede aportar alguna pista, pero sostiene que la valoración real debe hacerse en la copa. Por eso aconseja servir una pequeña cantidad, observar el vino y acercarlo a la nariz para comprobar si sus aromas indican que se encuentra en buenas condiciones.

Otro de los puntos que recoge la guía afecta a la oxigenación. La bodega recuerda que no todos los vinos necesitan decantación, pero sí admite que algunos se benefician de unos minutos de contacto con el oxígeno, sobre todo los que tienen más estructura o los que han pasado un tiempo prolongado en botella. En el caso de Malleolus, Emilio Moro plantea abrir la botella con antelación o valorar la decantación para que sus aromas y matices se muestren con más amplitud.

La cantidad que se sirve también influye. Llenar demasiado la copa, explica la bodega, reduce el espacio necesario para mover el vino y dificulta la percepción de los aromas. Además, una porción moderada ayuda a mantener la temperatura adecuada durante más tiempo, algo que considera importante a lo largo de todo el consumo.

La elección de la copa completa esa cadena de decisiones. Emilio Moro sostiene que, en los tintos, una copa amplia favorece el contacto del vino con el aire y concentra mejor los aromas. Sobre esa base, asocia cada familia de vinos a un tipo de copa concreto. Para los blancos de godello como Polvorete y El Zarzal recomienda una copa tulipán o tipo Borgoña Blanca, con un cuenco medio y una boca algo más estrecha, porque entiende que esa forma concentra mejor los aromas florales y dirige el vino hacia el centro de la lengua, donde se aprecia con más nitidez la frescura mineral y la acidez cítrica.

Para Finca Resalso, Emilio Moro y La Felisa, a los que encuadra entre sus tintos clásicos y ecológicos, la bodega aconseja una copa Burdeos o Bordeaux. A su juicio, el cuenco alto y el volumen amplio llevan el vino hacia el fondo de la boca y ayudan a suavizar la expresión tánica del tempranillo.

La recomendación cambia con Malleolus, Valderramiro y Sanchomartín, vinos que Emilio Moro sitúa entre los de terruño y crianza compleja. En esos casos propone una copa Burdeos de Gran Ventana o Gran Format, al considerar que ofrece la máxima superficie de contacto con el aire y permite que aparezcan con más claridad las notas tostadas, de regaliz y de fruta madura sin dispersarlas.

Con estas pautas, la bodega insiste en que abrir una botella no es un gesto menor, sino el primer paso para apreciar mejor lo que cada vino ofrece en nariz y en boca. Su planteamiento pasa por ajustar temperatura, descorche, oxigenación y copa al estilo de cada referencia, con la idea de que esos detalles condicionan la percepción final del vino.