Por qué una copa de vino puede sentar bien o provocar ardor

Una misma copa de vino puede dejar sensaciones muy distintas según la persona y el momento. Para algunos acompaña la comida sin molestias. Para otros termina en una quemazón que sube desde el estómago hacia el pecho. La gastroenteróloga Malena García Arredondo sostiene que esa diferencia no se explica solo por el alcohol ni por la acidez del vino.

La doctora, fundadora de MGA Healthy Digest, señala que el vino es una bebida compleja desde el punto de vista digestivo. Además de alcohol, contiene ácidos orgánicos, compuestos fenólicos y otras sustancias procedentes de la uva y de la fermentación que pueden interactuar con el aparato digestivo. Por eso, afirma, reducir su efecto a una sola causa simplifica demasiado lo que ocurre en el organismo.

García Arredondo añade que en voluntarios sanos 125 ml de vino blanco o tinto llegaron a estimular la secreción gástrica más que una cantidad equivalente de etanol. A su juicio, ese dato refuerza la idea de que no basta con medir el alcohol para anticipar cómo va a sentar una bebida. También influyen la composición del vino y la respuesta individual.

La especialista subraya además que muchas veces se mezclan conceptos distintos. El reflujo, explica, es el ascenso del contenido del estómago hacia el esófago. El ardor o la pirosis es el síntoma que puede aparecer como consecuencia de ese reflujo y que se percibe como una sensación de quemazón que avanza hacia el pecho. La digestión pesada, en cambio, suele relacionarse con plenitud después de comer, saciedad precoz, distensión, eructos o molestias en la parte superior del abdomen, algo más próximo a la dispepsia.

Esa diferencia cambia la manera de interpretar el problema. Cuando una persona dice que el vino le da acidez, García Arredondo sostiene que la primera pregunta debería ser qué está sintiendo exactamente. No es lo mismo hablar de reflujo que de una digestión lenta o de una sensación de hinchazón, y tampoco sirven las mismas recomendaciones para todos los casos.

La acidez del vino influye, pero no basta por sí sola para explicar el ardor. La doctora recuerda que el vino contiene ácidos orgánicos como el tartárico, el málico, el láctico, el succínico, el acético y el cítrico. Algunos de ellos, como el ácido málico y el succínico, han mostrado capacidad para estimular la secreción de protones. A esto se suman compuestos fenólicos del vino, entre ellos la catequina, el ácido siríngico y la procianidina B2, que también han mostrado ese efecto en modelos experimentales.

Con esa base, García Arredondo resume el mecanismo en dos planos. Por una parte, el alcohol puede favorecer el reflujo. Por otra, la propia matriz del vino puede estimular la secreción gástrica. De ahí que, como explica la especialista, dos bebidas con la misma cantidad de alcohol no tengan por qué producir la misma respuesta digestiva.

La comparación entre tipos de vino tampoco permite fijar reglas cerradas. La gastroenteróloga indica que no existe un ranking científico de vinos buenos o malos para la digestión. Los vinos cambian en alcohol, acidez, fermentación, azúcares residuales, polifenoles y otros componentes. Algunos trabajos experimentales han observado una estimulación de la secreción ácida algo superior con determinados tintos frente a blancos, aunque la doctora precisa que esas diferencias no siempre alcanzan valor estadístico.

En el caso de los espumosos aparece otro elemento: la carbonatación. Según explica, en algunas personas puede aumentar la sensación de distensión y los eructos. Aun así, insiste en que el factor que más pesa es la tolerancia individual. Por eso no aconseja abandonar de forma automática el vino tinto por tener reflujo ni dar por hecho que un blanco vaya a sentar mejor. La respuesta, señala, depende de lo que ocurra en cada persona.

Para la especialista, una parte importante de la explicación está fuera de la botella. La cantidad ingerida, la comida que acompaña al vino, la hora de la cena y el momento en el que uno se acuesta pueden cambiar por completo el resultado. Una cena copiosa distiende el estómago y puede favorecer los mecanismos ligados al reflujo. Si además se añaden varias copas, alimentos muy grasos, postre y café, el riesgo de molestias aumenta.

Ese marco ayuda a entender por qué alguien puede tolerar bien una copa durante una comida normal y sufrir ardor después de una cena de celebración. García Arredondo plantea que antes de culpar solo al vino conviene preguntarse cuánto se ha comido, cuánto se ha bebido, a qué hora se ha cenado y cuánto tiempo ha pasado antes de acostarse. En su opinión, la cantidad, la situación y la susceptibilidad individual explican buena parte de estas diferencias.

La doctora también cuestiona una idea muy extendida: que el vino ayude a hacer la digestión. Puede formar parte de una comida y encajar bien en la experiencia gastronómica, pero eso no significa, apunta, que acelere el vaciamiento del estómago. Del mismo modo, rechaza el extremo opuesto de presentar cualquier consumo de vino como algo necesariamente dañino en todos los casos y circunstancias.

Sobre los posibles efectos del vino tinto más allá de la digestión, García Arredondo recuerda que contiene polifenoles como flavanoles, antocianinas y proantocianidinas, todavía bajo investigación. Añade que algunos estudios han observado cambios en determinadas poblaciones de la microbiota intestinal, incluso con vino desalcoholizado. Aun así, advierte de que no se puede trasladar de ahí la idea de que el vino sea un medicamento.

Su posición es clara también en el terreno clínico. No recomendaría empezar a beber vino para mejorar la salud. Sí considera posible que una persona sana que disfruta del vino lo integre de forma responsable en su vida y en su gastronomía, asumiendo que el alcohol no está exento de riesgo. En quienes tienen tendencia al reflujo, cree que puede ser más útil reducir el volumen de la cena, beber despacio y esperar antes de acostarse que buscar una variedad supuestamente inocua.

García Arredondo sitúa así la discusión lejos de los mensajes simples. Ni toda molestia tras una copa se explica por la acidez, ni todos los vinos actúan igual, ni existe una respuesta única válida para cualquiera. Lo que ocurre después de beber depende de la combinación entre el tipo de bebida, la cantidad, la comida, la hora y la sensibilidad digestiva de cada persona.