Aragón Escondido: Garnachas de viñadores

Nadie mejor que un aragonés de cuna para recorrer Aragón a través de sus vinos. Fernando Mora MW ha sido quien la ha representado y el encargado de seleccionar la batería de vinos de la variedad Garnacha que se ha maridado con los platos elaborados por Tonino Valiente, Chef del prestigioso restaurante oscense Tatau con Estrella Michelin, en la sala de catas de Wine Edition dentro del marco de Madrid Fusión. Para ello, Fernando ha preparado una selección de vinos que ponen en valor a pequeños productores,  viñadores que por su tamaño y estructura no tienen la repercusión y alcance que otras bodegas que pueden emplear más recursos. Serán tres las zonas a recorrer en la cata maridaje a través de los vinos; Campo de Borja, Calatayud y Cariñena, en una tierra en la que el cultivo de la vid y la elaboración de vino tienen gran arraigo y tradición. No será esta una cata al uso. Fernando la ha proyectado para empezar por los vinos que más peso tienen, con más más complejidad, para ir avanzando hacia vinos más ligeros. Una cata de fruta a floral, a vegetal, algo que no es lo habitual.

La primera de las elaboraciones nos traslada a Campo de Borja, reconocida como el Impero de la Garnacha. Ilusión 2024 de Bodegas Román es un vino frutal, destacando frutas rojas y negras, frescura, notas especiadas, goloso y redondo para el que desde Tatau preparan una Terrina de campaña al Armagnac, foie y pasas. La segunda de las elaboraciones nos traslada a Calatayud, una zona donde la Garnacha se asienta en dos tipos de terrenos, montaña y valle, determinando el lugar de procedencia sus propiedades organolépticas. Lajas Finca El Peñiscal 2023 de Viñedos Castro Laborda pertenece a esos vinos de montaña en los que la mineralidad está más presente. Complejo, fruta negra, acidez equilibrada, tanino amable y recuerdos de monte.

Con Pilar del Cerro 2024 de la Bodega Gil Pejenaute regresamos nuevamente a Campo de Borja y su maridaje es un plato de Mar y montaña de lengua de ternera del Valle del Broto. Un vino con notas cítricas, especiadas, sedoso y vertical para un plato complejo, de difícil maridaje en el que la textura grasa es bien acompañada por esta Garnacha. El músculo de los vinos va decreciendo y no por ello los hace menos interesantes. El siguiente vino pertenece a la Familia Navascués en Cariñena. Mancuso 2023  es un fiel reflejo de los vinos que actualmente son tendencia en el mercado. Más fruta y menos madera, ésta presente pero no invasiva, dejando protagonismo a la variedad. Un vino equilibrado, de notas especiadas y ahumadas, la mostaza aparece sutilmente, ligero de cuerpo, con notas vegetales y agradable amargor final  para el que Tatau prepara otro plato con productos de la tierra. Cebolla Fuentes de Ebro DOP en ensalada de contrastes de temporada, donde el dulzor de la cebolla y la intensidad de la vinagreta contrastan y acompañan a la buena acidez que presenta el vino.

"La Garnacha es una variedad que nunca se acaba por comprender, capaz de dar fruta al vino y de quitársela, que se adapta muy bien- Es un vehículo para expresar nuestro territorio, capaz de mostrar cada detalle de este" – Fernando Mora MW

El siguiente vino nos devuelve a Calatayud. Mataquemada 2022 de El Escocés Volante es el vino con más notas cítricas de la cata. Pomelo, naranja, notas mentoladas, mineralidad, acidez alta, algo que le vendrá al siguiente plato al dedillo, jugoso. Ravioli de pasta fresca al huevo, queso Meleses de Radiqueo y trufa negra de Robagorza es la propuesta, y es aquí, con este bocado, conde la intensidad de la trufa y el queso se ven potenciados por esa alta acidez que posee el vino. Para finalizar un vino del propio Fernando, una elaboración ligera, que busca la parte más etérea de la Garnacha, Frontonio 2023, para dos platos, la estrella de Tatau; un delicado bocado, Tartar de Trucha del embalse de Grado y, no podía faltar un producto tan típico de Aragón, el ternasco. Sesitos de Ternasco de IGP Aragón y gambitas en escabeche, un plato graso, intenso, de textura suave que combina muy bien con la acidez y la parte vegetal del vino.

Un viaje enogastronómico para conocer la identidad y la gran variedad de perfiles que la Garnacha puede presentar según su procedencia. Además de demostrar su versatilidad a la mesa, creando unos vinos muy gastronómicos que se adapten a las elaboraciones culinarias aragonesas.