Madrid Fusión Alimentos de España reúne a la élite culinaria para repensar la relación con el cliente

El auditorio principal de Madrid Fusión Alimentos de España ha registrado un lleno absoluto durante toda la jornada, convirtiéndose en el centro de la edición más variada y transformadora de la historia del congreso. Benjamín Lana, director de Madrid Fusión, abrió el evento subrayando la ampliación de contenidos y la importancia de crear un espacio de conocimiento y colaboración en el sector gastronómico.

Quique Dacosta fue uno de los primeros en intervenir, presentado por José Carlos Capel, presidente del congreso, quien recordó a los pioneros de Madrid Fusión, tanto a los presentes como a figuras ausentes como Paul Bocuse y Charlie Trotter. Dacosta, chef de Denia, destacó la responsabilidad que implica participar en el congreso y defendió la gastronomía como una manifestación artística, llegando a considerarla el octavo arte.

El chef italiano Mauro Uliassi, de Uliassi*** (Senigallia), regresó al escenario para explicar su propuesta, en la que se sienta con los comensales para dialogar sobre el menú y los platos, alterando los roles tradicionales entre chef y cliente. Uliassi busca que la emoción sea el eje central de la experiencia gastronómica.

Albert Adrià, chef de Enigma** (Barcelona), reflexionó sobre su trayectoria y confesó que sigue sintiendo nervios porque su objetivo es que el cliente disfrute. Subrayó que la creatividad en su máxima expresión es poco frecuente y defendió la importancia de analizar el pasado para evolucionar la gastronomía.

Dabiz Muñoz, con el auditorio abarrotado y colas en el exterior, presentó en Madrid Fusión su nuevo menú líquido 'Metamorfosis' de DiverXO***. Muñoz explicó que el reto ha sido crear un menú líquido tan creativo como el sólido, permitiendo disfrutar de una experiencia paralela. El menú incluye desde kombuchas hasta churros con mole mexicano bebible, pasando por consomé con caza y vino o sopa Tom Yum con quisquilla de Motril. El chef detalló que un departamento específico del restaurante trabaja en este desarrollo, combinando cocina, ciencia, bioquímica y arte.

Oriol Castro y Eduard Xatruch, de Disfrutar*** (Barcelona), presentaron sus experimentos con productos como el cacahuete crudo y un garum elaborado con liebre y paloma torcaz. Mostraron técnicas con almidones de patata y maíz para crear papel y plástico comestibles con sabor. Ferran Adrià también participó activamente, recordando el trabajo en elBulli y explicando el enfoque del Madrid Culinary Campus (MACC), un proyecto académico en colaboración con la Universidad Pontificia de Comillas. Adrià animó al sector a practicar la autocrítica y a seguir mejorando.

Paulo Airaudo, chef de Amelia** (San Sebastián), reflexionó sobre la importancia de saber qué tipo de cliente se quiere en el restaurante. Airaudo defendió que el menú degustación sigue vigente, aunque se acorta porque los clientes no desean pasar tantas horas en la mesa. Señaló la necesidad de adaptarse para garantizar la viabilidad del negocio.

Cristian Palacio, de Gente Rara* (Zaragoza), abordó la inspiración en la cocina ancestral, adaptándola con los conocimientos actuales. Presentó junto a la Universidad de Zaragoza un prototipo que elimina el anisakis del pescado sin necesidad de congelación ni alteración del producto.

La tercera edición de Dreams #SpainFoodTechNation se centró en los cambios en la cocina doméstica y la viabilidad de la restauración ante los nuevos estilos de vida y el lenguaje de las nuevas generaciones. Nino Redruello, del Grupo La Ancha, expuso la dificultad de mantener la identidad de un restaurante cuando la estructura crece. Ferran Adrià, Lluís García y Ferran Centelles, de elBulli Foundation, analizaron los problemas económicos y operativos de la restauración actual y ofrecieron recomendaciones para que los restaurantes sigan siendo competitivos.

En el ámbito vinícola, la primera jornada de The Wine Edition Wines from Spain 2026 abordó nuevos modelos de negocio. Almudena Alberca MW explicó el impacto del terruño de pizarra en el vino, Ferran Centelles presentó el Volumen VIII de la Bullipedia sobre el vino como catalizador emocional y François Chartier mostró cómo el vino puede interactuar con los alimentos a nivel molecular. El auge de los vinos españoles en Filipinas se evidenció en el primer Vinomio 60´, con la fusión de cocina filipina y etiquetas nacionales.

El escenario de Madrid Fusión Pastry ofreció un diálogo entre dulce y salado con Joan y Jordi Roca (El Celler de Can Roca***, Girona), demostrando que no existen barreras en la cocina. También participaron Jordi Butrón, Albert Adrià con sus turrones de aire y el panadero José Roldán.