El chef argentino Lucas Bustos inaugura Gurisa Madrid con una propuesta centrada en el fuego y el vino

El chef argentino Lucas Bustos ha abierto Gurisa Madrid en el número 31 de la calle Zurbano, junto a Agustina Vela, con quien comparte proyectos desde hace más de diez años. La inauguración se produce tras el éxito de Gurisa en José Ignacio, Uruguay, donde el restaurante se consolidó en 2023 como una referencia por su propuesta basada en el fuego, los vinos y los productos locales. Bustos, originario de Mendoza y con una trayectoria internacional reconocida, lleva meses residiendo en Madrid y varios años recorriendo España junto a su familia. El local elegido para Gurisa Madrid es conocido entre los aficionados a la gastronomía porque allí estuvo Sergi Arola Gastro.

La propuesta de Gurisa Madrid gira en torno al fuego como elemento central de la cocina. Según explica Bustos, en la tradición argentina invitar a alguien al fuego es una forma de dar la bienvenida y compartir historias. El menú refleja esta filosofía con platos preparados a las brasas o al hierro, empleando técnicas que requieren tiempo y dedicación. Entre los entrantes figuran chipirones a las brasas con cebollas y tomates salteados, anchoas cantábricas con endivias y salsa de hierbas alimonadas, alfajor de quinoa con crema de guisantes y crudo de gambas, y vitello tonnato de vaca rubia edición gurisa. Los principales incluyen lubina al hierro con emulsión de tomates y ajíes, milanesa de ojo de bife en plancha de hierro, ojo de bife black Angus a las brasas y pescado del día asado entero. También se ofrecen rodaballo al horno de leña con oliva, menta, perejil, almendras y tomates asados; lenguado al hierro con manteca de limón, uvas y vegetales asados; chuletón de vaca madurada al hierro con papas finas; y picaña de vaca rubia y negra cocinada durante seis horas.

En el apartado dulce se pueden encontrar rogel de dulce de leche uruguayo, flan de huevos de campo o arroz con leche cruda. El vino ocupa un lugar central en Gurisa Madrid. La carta incluye referencias argentinas, uruguayas, españolas y también etiquetas procedentes de Francia, Italia y América. El objetivo es que la cocina acompañe a los vinos en un ambiente relajado y elegante.

El restaurante tiene capacidad para 80 personas distribuidas en dos plantas. La interiorista Patricia Torres, afincada en Ibiza y responsable también del diseño de Gurisa Uruguay, ha creado un espacio donde la cocina a la vista permite observar el trabajo del equipo. Existe una mesa del chef dentro de la cocina para 12 personas que buscan una experiencia más cercana. En la planta inferior se encuentra un salón llamado El club para 24 comensales.

Lucas Bustos cuenta con una amplia experiencia en proyectos gastronómicos vinculados a bodegas en Mendoza como Ruca Malen, Lagarde, Nieto Senetiner, Belasco de Baquedano, Melipal, Casarena, Espíritu Zorro y Espacio Trapiche. Este último fue recomendado por la Guía Michelin Argentina 2024. Agustina Vela ha dirigido la operación y sala en estos restaurantes. En Gurisa Madrid repiten este tándem profesional: él lidera la cocina mientras ella gestiona la sala.

Gurisa Madrid ofrece servicio a la carta o menú degustación compuesto por diez pases a un precio cerrado de 120 euros. El precio medio por persona sin bebidas es de 80 euros. Con esta apertura Lucas Bustos busca acercar su visión culinaria basada en el fuego y el vino al público madrileño, apostando por una experiencia que une tradición argentina e innovación gastronómica.