La guerra entre el tanino y la saliva

Una de las preguntas más frecuentes en las catas de vino que imparto es cuál es la razón por la que el tanino produce esa sensación de resequedad en el paladar.

Primero, entendamos qué es el tanino y cómo interactúa con la saliva. Químicamente, los taninos son polifenoles que están presentes con frecuencia en la mayoría de los alimentos de origen vegetal. Ahora bien, el tanino tiene una afinidad por las proteínas de la saliva; cuando ambas entran en contacto, se produce una especie de separación proteica, y es ahí donde comienza la sensación de resequedad en la boca.

La separación de estas proteínas, inducida por los taninos, genera una sensación de aspereza o astringencia en el paladar.

En resumen, podemos decir que la sensación tánica se debe a la precipitación de estos micronutrientes, lo que produce una percepción de sequedad en la boca.

Dicho de otra manera, este efecto ocurre cuando el tanino "atrapa" esas proteínas y las divide.

Ahora ya sabemos por qué sentimos esa característica sensación seca en nuestro paladar, no se trata de que tan bueno o malo sea el vino, tampoco se debe medir la calidad por el nivel de taninos, sino mas bien entender que es un efecto quimico que se da en nuetra boca al estas dos sustancias (Saliva y tanino) entrar en contacto.

Otro factor importante a considerar es que el nivel de tanino puede estar asociado con diversas etapas por las que pasa el vino, digase tipo de presado, paso por madera y hasta el tiempo que ese vino puede tener en botella.

Escrito por Kiandra Mercedes, CEO Zaquewines

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