Las Bodegas y Viñedos Verum, una joya vitivinícola en CLM con uvas autóctonas y vinificación con métodos ancestrales

Castilla-La Mancha con más de 450.000 hectáreas de cultivos de vid, constituyendo la región con mayor extensión de viñedos del mundo y el 50% de la superficie destinada al cultivo de la vid en España.

En Castilla-La Mancha hay 23 clasificaciones:

• 12 vinos de pago: Pago Calzadilla (Cuenca), Pago Campo de La Guardia (Toledo), Pago Casa del Blanco (Ciudad Real), Pago Dehesa del Carrizal (Ciudad Real), Pago Dominio de Valdepusa (Toledo), Pago Finca Élez (Albacete), Pago Guijoso (Albacete), Pago Florentino (Ciudad Real), Pago El Vicario (Ciudad Real), Pago La Jaraba (Albacete), Pago Los Cerrillos (Ciudad Real), Pago Vallegarcía (Ciudad Real)
• 10 DOC: La Mancha (152.482 ha), Jumilla (22.000 ha), Valdepeñas (21.957 ha), Manchuela (14.384 ha), Campo de Calatrava (13.500 ha), Almansa (9.800 ha), Ribera del Júcar (6.700 ha), Méntrida (5.854 ha), Mondéjar (3.000 ha), Uclés (1.700 ha)
• 1 Indicación Geográfica Protegida: Castilla

Destacar que la más recién DO de Campo de Calatrava, cuya zona geográfica está constituida por 16 municipios de la provincia de Ciudad Real (en el extremo sureste del Macizo Ibérico), ha sido aprobada por la Unión Europea en febrero de 2024.

Bajo las DO y IGP caen más de 22.500 viticultores y más de 400 bodegas que producen más de 270.000 hectolitros de vino.

Las Bodegas y Viñedos Verum

La familia López Montero tiene tradición destiladora en Tomelloso desde 1788 ya que tenía cultivo de Airén que es la base perfecta de los brandis españoles, por su capacidad de dar mucha producción. Al día de hoy, la elaboración de brandy sigue con la marca Altosa que cuenta con una de las destilerías de alcohol vínico más grande de Europa, basta con decir que la cueva donde se guarda el brandy y que se encuentra debajo del perímetro de la Bodega tiene una superficie de 8.000 metro cuadros y una altura de 10 metros. Estas cuevas, patrimonio de la historia vitivinícola de Tomelloso ya que son alrededor de 2.500, se excavaron a pico y brazo al comienzo del XIX siglo y se utilizaban para hacer y almacenar vino. El subsuelo de Tomelloso se presta para esa finalidad ya que su capa de piedra caliza de grosor entre 2 y 3 metros, llamada tosca, que se encontraba medio metro bajo el nivel del manto vegetal funcionaba como estructura de contención. Los picadores, llamados "picaores", aprovechaban la ayuda de las mujeres, llamadas "terreras", que se encargaban de desplazar a la superficie la tierra extraída del interior delas cuevas.

En 2005 la familia arranca un nuevo proyecto con la creación de las Bodegas y Viñedos Verum, marca que agrupa los vinos de la familia López Montero provenientes de los mejores viñedos y terruños de la propiedad. Las Bodegas y Viñedos Verum están liderada por uno de los cuatros hermanos de familia López Montero, Elías López Montero, enólogo formado en Madrid y La Rioja Alavesa, que tras años de experiencia tanto en bodegas españolas de Ribera del Duero y La Mancha como internacionales en Stellenbosch (Sudáfrica) y Cognac (Francia) decide volver para este proyecto muy ambicioso y visionario. Desde luego Elías López Montero, quiere tanto recuperar uvas autóctonas como incrementar su potencial enológico a través la vuelta a métodos de vinificación de nuestros antepasados. Todos sus vinos se elaboran sin prensado, dejando que el mosto proceda de la presión natural de los mismos racimos una vez expulso por una bomba y los vinos.

En 2007 nace el proyecto Ulterior, termine latino que indica algo "situado de la parte de allá de un sitio o territorio". En el año 200 a.c. los romanos usaban este término para referirse al territorio conquistado en España (Hispania Ulterior), que se extendía al sur de la península. La idea de Elias es apuntar al futuro y anticiparse al cambio climático, cultivando variedades autóctonas que se adapten a sequía y heladas y que permitan elaborar vinos con un alma ancestral. Todos los vinos Ulterior hacen crianza en tinajas de barros de 5.000 litros. Se trata de contenedores centenarios que usaban los antepasados y que en el caso de las Bodegas y Viñedos Verum eran del abuelo de Elías López Montero.

En Tomelloso, el viñedo de las Bodegas y Viñedos Verum cuenta con aproximadamente 45 hectáreas repartidas en 4 fincas, Casa Ramiro, Los Arcángeles, Las Tinadas y El Romeral.

Las parcelas de la finca Las Tinadas alberga las cepas más viejas (de en torno a los 80 años) de Airén y Cencibel, con conducción en vaso, mientras que la finca El Romeral alberga las variedades del proyecto Ulterior, todas con conducción en espaldera. La finca El Romeral está divida en 11 parcelas que albergan tanto variedades ya en producción como Tinto Velasco, Moravia Agria y Albillo Real, y Albillo Mayor, Garnacha, Mazuela y Graciano como otras variedades que todavía están en fase de valoración como Malvasía Aromática, Malvasía de Sitges y Malvar.

Los viñedos se abonan solo con residuos naturales compostados y llevan cubierta vegetal y esto ayuda a combatir la desertificación y a fomentar un ecosistema respetuoso del medioambiente.

Además de su trabajo en los viñedos y en la bodega en Tomelloso, Elías López Montero ha iniciado dos proyectos adicionales para la elaboración de vino en otras regiones. En 2016, tras un periodo de consultoría, comenzó a producir vinos en la Patagonia, con el objetivo y el desafío de expandir su producción en una región de Argentina que no figura entre las más reconocidas para el cultivo de viñedos. Más recientemente, a principios de 2024, ha comenzado a elaborar vino en La Rioja.

La Bodega produce alrededor de 180.000 botellas por año y entre ellas alrededor de 40.000 botellas son Ulteriores.

Todos los vinos de las Bodegas y Viñedos Verum están certificados como ecológicos y veganos y están bajo la IGP Castilla, para garantizar más flexibilidad en el proceso de vinificación y crianza.

Por último, destacar otro hito medioambiental de las Bodegas y Viñedos Verum, que con el vino Las Tinadas Airén de pie franco 2021 ha conseguido producir el primer vino del mundo con emisiones negativas de CO2. Junto a la Universidad de Castilla-la Mancha, la Bodega ha desarrollado una tecnología pionera a nivel mundial de captura el CO2 que se emite en el proceso de fermentación alcohólica y lo transforma en carbonato de sodio.

Los vinos Ulterior de las Bodegas y Viñedos Verum

Aunque no se trata de un vino del proyecto Ulterior merece una mención especial el vino recién producido Las Tinadas Airén Cuvée Especial CVC, un cuvée procedente de uvas 100% Airén de distintas cosechas, 2023 con un modesto porcentaje de 2021 y 2022. Las cosechas más viejas han pasado por crianza en madera mientras la última solo por tinaja de barro. El resultado es extraordinario, un vino extremadamente equilibrado, untuoso y persistente que al paladar tiene notas de mantequilla y tabaco, con un final larguísimo.

Las uvas de las Bodegas y Viñedos Verum de las cuales proceden los vinos de gama Ulterior son Tinto Velasco, Moravia Agria, Albillo Real, Albillo Mayor, Garnacha, Mazuela y Graciano.

Ulterior Parcela Nº 7 y 9 Albillo Real 2018

Variedad: Variedad autóctona española de la zona centro. Presente en Castilla-La Mancha, Zamora, Ávila y Comunidad de Madrid. Sinónimos: Albillo de Madrid. Poco vigorosa, con baja fertilidad y productividad. De brotación y maduración muy temprana. Resiste a la sequía y a enfermedades. Al ser tan precoz, es sensible a las heladas. De esa variedad proceden blancos jóvenes, así como fermentados en barrica. Su cultivo en España alcanza 838 hectáreas, principalmente en Castilla y Leon (40,2%), Castilla-La Mancha (29,7%) y la Comunidad de Madrid (25,3%).

Vino: Un pequeño porcentaje procedente de Albillo Mayor se cría en barrica de roble francés de 600 litros y el resto en tinajas de barro de 5000 litros. Tras su embotellado se ha guardado en cueva más de 12 meses hasta su comercialización. Amarillo con reflejos dorados. En nariz muy complejo, con notas minerales y de manzana roja. En boca untuoso, de acidez media y persistente.

Ulterior Parcela Nº 6 Garnacha 2020

Variedad: De origen español, parece que origino en la región de Aragón. Se conoce en Francia como Grenache y en Italia como Cannonau. Bastante extendida por todo el mundo siempre que haya clima mediterráneo con influencia continental con temperaturas muy altas en verano y muy bajas en invierno. Prospera bien en todos los suelos, arcillosos, arenosos, pedregosos, calizos, graníticos y pizarrosos. Sinonimias: Gironet, Grenache, Lladoner, Roussillon, Tinto Aragonés, Aragonés, Navarra y Tinto de Navalcarnero. De brotación precoz y maduración medio-tardía. Planta vigorosa y de fertilidad y rendimiento altos. Resistente a la sequía y apta para todo tipo de suelos. Sensible a mildiu, botrytis y al corrimiento de racimo, una fisiopatía que genera pérdida de flores en el proceso de cuajado del fruto de la vid. En su Tratado de Viticultura, José Hidalgo Togores y Luis Hidalgo Fernández-Cano, citan pérdidas de producción por corrimiento en cultivos de Garnacha entre 40 y 60 por ciento, debidas a una multitud de causas, entre ellas, defectos fisiológicos de la flor misma, mala conducción, enfermedades y escasa asimilación por problemas asociados con el suelo. El vino tiene poca estructura y se emplea tanto para crianza en coupage con otras variedades tintas (por ejemplo, el llamado "GSM" de Garnacha, Syrah y Monastrell) como para elaboración de rosados. Según indica el MW Pedro Ballesteros en su libro "Conocer el vino", hasta que la vinificación en España alcanzara un nivel de calidad muy alto con selección manual, prensado suave, refrigeración y control de temperatura, en la década de 1990, su éxito no fue posible por culpa de la rápida oxidación generada por las pobres condiciones de elaboración. Su cultivo en España alcanza 8517 hectáreas, principalmente en Cataluña (49,6%), Navarra (37,3%) y Extremadura (11,5%). Es la variedad autóctona española más extendida por el mundo y la segunda en extensión en España.

Vino: Vendimia en verde para el control de producción dejando sólo los mejores racimos. De maduración lenta llegando al mes de octubre con lo que se consigue muy buena acidez que potencia la expresividad de la fruta roja en su punto de maduración. El 50% de la uva se fermenta con racimo entero y la otra mitad con la uva despalillada en depósitos de 5000 litros de acero inoxidable. Posteriormente permanece durante 11 meses en tinajas de barro. Rojo grana de capa baja y ribete cereza. En nariz destacan toques de fruta roja con un sutil toque terroso que le aporta complejidad. En boca notas de fresa, cereza y un sutil toque especiado. De taninos suaves y estructura y acidez equilibradas.

Ulterior Parcela Nº 4 Mazuelo 2019

Variedad: De origen español, procediendo de zona de Cariñena (Zaragoza) en la región de Aragón. Se encuentra sobre todo en Valle del Ebro, desde Cataluña hasta La Rioja, pasando por Teruel, Zaragoza y Navarra. Sorprendentemente, según indica el MW Pedro Ballesteros en su libro "Conocer el vino", hay escases de Mazuela en La Mancha a pesar de haber muchísimas viñas viejas pre-filoxera de Airén que se podrían reinjertar con Manuelo. Se conoce en Francia como Carignan. Sinonimias: Bois dur, Cariñena, Carignan, Carignano, Crusilló, Girarde, Mazuelo, Moracain y Samsó. De brotación tardía y maduración media-tardía. Variedad productiva, resistente a la sequía, bien adaptada a terrenos poco fértiles y madura con dificultad en climas frescos. La conducción se hace en podas cortas. Muy sensible al oídio y resistente a botrytis. Se utiliza sobre todo para mezclas aportando color, acidez y capacidad de envejecimiento, dada su escasa tendencia a la oxidación. En ese sentido, el monovarietal manchego de las Bodegas y Viñedos Verum es un estupendo ejemplo de resultados muy prometedores tras una vinificación de calidad. Según la encuesta de viñedos de 2020 del Ministerio de Agricultura en España cuenta con 5773 hectáreas, la mayoría en Cataluña (37%) y Castilla-La Mancha (23,2%).

Vino: Selección de racimos y granos de uva en mesa de selección. Fermenta en depósitos de acero de 5.000 litros y en barricas de roble usadas abiertas. Criado durante 4 meses en barrica de roble francés nuevo de 300 litros y 8 meses en tinajas de barro centenarias de 5000 litros. Rojo cereza con ribete grana y capa media baja. En nariz aromas terrosos, de raíces y sutil toque mineral y balsámico. En boca de equilibrada acidez, con notas de fruta roja y con final muy persistente.

Ulterior Parcela Nº 10 Tinto Velasco 2019

Variedad: De origen manchega. De ciclo largo, con brotación temprana y maduración tardía, por lo que necesita terrenos soleados para su correcta maduración. De esa variedad proceden vinos pocos estructurados debido a su moderado nivel de taninos. La piel tiene bastante intensidad de color, por lo que pueden participar en mezclas con variedades poco pigmentadas. Se suele vinificar en tintos jóvenes y rosados frescos elaborados, dada su buena acidez. Sinónimos: Benitillo, Blasco, Tinta Velasco, Tinto de la Pampana Blanca, Graciano de Alfaro, y Frasco. DO Sierras de Málaga y DO Manchuela. Su cultivo en España alcanza 1.184 hectáreas, todas ubicadas en Castilla-La Mancha (99,7%).

Vino: Fermentado en barricas usadas de 400 litros. La acidez es una virtud y el tanino se trabaja con una crianza del 50% en barricas de roble francés de segundo uso y la otra mitad en tinaja de barro de 5.000 litros durante 12 meses. Rojo cereza con ribete picota y capa media. En nariz notas florales, de tabaco y hierbas balsámica. En boca destacan frutas del bosque y notas balsámicas. De taninos y acidez muy equilibradas y larga persistencia. El MW Pedro Ballesteros menciona el vino de Tinto Velasco de las Bodegas y Viñedos Verum en su libro "Comprender el vino", como interesante, de media capa y con finura.

Ulterior Parcela Nº 17 Graciano 2018

Variedad: De origen de La Rioja Alta y Alavesa, se encuentra en 8 DOC en diferentes zonas del norte, centro y sur de España. Se conoce como Morrastrel en Francia. Sinonimias: Bastardo Nero, Parraleta, Tintilla de Rota (en Andalucía). De desborre medio-tardío y maduración tardía. Variedad vigorosa y resistente a la sequía, al mildiu y al oídio. Tiene baja fertilidad y productividad, lo que dificulta su cultivo. Prefiere suelos arcillosos y calcáreos y climas frescos. El vino tiene muchos taninos y es apto para la crianza. Se suele ensamblar con Tempranillo, Garnacha o Mazuelo para aportar acidez, cuerpo y tánicos. En España su cultivo suma 2558 hectáreas, la mayoría en Rioja (35,1%), Castilla-La Manca (28,5%) y Navarra (19,3%).

Vino: Fermentado en depósitos troncocónicos de 10.000 litros. Un 10% criado en barricas nuevas de 600 litros de roble francés, el resto en tinajas de barro de 5.000 litros durante 8 meses. Tras su embotellado se guarda en cueva más de 12 meses hasta la comercialización. Rojo cereza con ribete cárdeno. En nariz destaca notas florales a lavanda, fruta negra y algo de cacao. En boca intenso y con un tanino ligero que aporta estructura. Buena persistencia y frescura. El MW Pedro Ballesteros menciona el vino de Graciano de las Bodegas y Viñedos Verum en su libro "Comprender el vino", como más expresivo que Tempranillo y de mucha frescura y equilibrio.

Ulterior Naranja Albillo Real (85%) y Moravia Agria (15%):

Variedad:Se llama agria la alta acidez de su pulpa que tiene una ligera coloración. De bajo rendimiento y de piel fina. De maduración tardía y aun así no es capaz de producir gran cantidad de azúcares. Muy resistente a la filoxera sin embargo muy sensible a enfermedades fúngicas. Por ello, se llegó a pensar que era híbrido entre Vitis Vinífera y Vid americanas. Los vinos de Moravia Agria son ligeros y afrutados, con pocos taninos y de aromas de flores y hierbas. Es habitual combinarla con variedades más afrutadas y con más alcohol y vinificar con raspones para añadir taninos. Sinónimos: Moravio, Crujigera, Brujigera, Trujidero, Moravia Negra. DO Méntrida y DO Manchuela. Su cultivo en España es de solos 145 hectáreas, que se encuentran todos en Castilla-La Mancha (99,7%).

Vino: La Moravia Agria se elabora como blanco, sin maceración con las pieles, mientras el Albillo Real como tinto, con maceración con sus hollejos durante dos meses. Tras los trasiegos y mezcla, el mosto está cuatro meses más en depósito de acero inoxidable y otros 6 en viejas tinajas de barro de 4500 litros.

https://bodegasverum.com/

Datos de «Comprender el vino» del MW Pedro Ballesteros, «Encuesta de viñedos de 2020» del Ministerio de Agricultura y « Dictionnaire encyclopédique des cépages et de leurs synonymes » de P. Galet