El prensado, clave en la elaboración de espumosos

En la ponencia de Daniella Fracassetti titulada "Most recent advances in sparkling wine production", presentada en Enoforum, se abordó de manera detallada el prensado del mosto en la producción de vinos espumosos, haciendo énfasis en la decisión de trabajar con uvas enteras o despalilladas. Fracassetti explicó que esta elección está condicionada por múltiples factores, incluidas las normativas de producción, y destacó las ventajas y desventajas de ambas opciones.

Una de las principales ventajas de utilizar racimos enteros, según Fracassetti, es que el orujo actúa como un filtro natural, mejorando la turbidez del mosto en las primeras fracciones recogidas. Este aspecto es fundamental en la elaboración de vinos base para espumosos, donde la limpieza del mosto influye directamente en la calidad final del vino. Sin embargo, también advirtió que el uso del raspón podría liberar compuestos herbáceos y amargos, algo que, no obstante, se mitiga con técnicas de prensado adecuadas que limitan la extracción de estos elementos.

Fracassetti destacó que en las primeras etapas del prensado, el mosto presenta una alta concentración de ácidos y una baja de potasio, lo que permite mantener una acidez estable a lo largo del tiempo, un parámetro vital para la vinificación de espumosos. Además, subrayó la importancia de los sólidos en suspensión y cómo su manejo puede influir en la fermentación y evolución del vino.

Durante su intervención, Fracassetti también explicó que el uso de anhídrido sulfuroso en el proceso debe gestionarse con precisión. A pesar de que este compuesto desaparece rápidamente durante las primeras horas de fermentación, tiene un impacto en la solubilidad y extracción de los polifenoles, afectando directamente la percepción de amargor y astringencia en el vino.

En cuanto a los compuestos fenólicos, Fracassetti señaló que son fundamentales tanto para la estabilidad del vino como para sus características sensoriales. Explicó que, al aplicar menos presión durante el prensado, se extraen menores cantidades de compuestos fenólicos, incluidos ácidos hidroxicinámicos y flavonoides, que pueden contribuir al amargor y la astringencia, así como ser propensos a la oxidación.

Un aspecto clave de la ponencia fue la mención del método fingerprinting, que permite obtener un perfil detallado del mosto durante el prensado, mediante la medición de la absorbancia en longitudes de onda específicas. Fracassetti señaló que este método facilita el control de la extracción de compuestos fenólicos, como los ácidos hidroxicinámicos y los antocianos, los cuales pueden afectar el color y la estabilidad del mosto. En el caso de variedades como el Pinot Noir, Fracassetti advirtió que la mayor presión durante el prensado puede resultar en una mayor extracción de antocianos, algo indeseado en la producción de vinos blancos.

Finalmente, Fracassetti explicó que el color del mosto es un parámetro esencial para evaluar el estado de oxidación, destacando la importancia de medir la absorbancia a 420 nanómetros. Esta absorbancia aumenta con la presión aplicada durante el prensado, indicando un mayor grado de oxidación, mientras que las primeras fracciones del mosto presentan valores más bajos, reflejando un estado más fresco y menos oxidado.

La intervención de Fracassetti en Enoforum 2023 dejó en claro la relevancia de cada etapa del prensado en la producción de vinos espumosos, y cómo una gestión cuidadosa de los diferentes parámetros puede marcar la diferencia en la calidad final del producto.