Trucos de chef: Cómo preparar el bacalao a la perfección

Bacalao y copa de vino, tradición y sabor de Semana Santa

Manuel Rivera

Miércoles 27 de Marzo de 2024

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A medida que nos adentramos en los días de Semana Santa, una tradición culinaria se abre paso entre las mesas de muchas casas en España, marcando el ritmo de los almuerzos y cenas familiares. El bacalao, ese pescado que ha navegado a través de la historia, se convierte en el protagonista indiscutible de la gastronomía de esta época del año. Su versatilidad, sabor y la forma en que se enlaza con los rituales y recetas tradicionales, lo posicionan como una elección sin par para los días de recogimiento y celebración.

Pero, ¿qué tiene el bacalao que lo hace tan especial? Más allá de su importancia cultural y religiosa, este pescado blanco se destaca por su textura firme y su capacidad para absorber los sabores de los ingredientes con los que se cocina, lo que lo convierte en un lienzo ideal para una amplia gama de recetas. Desde el clásico bacalao al pil-pil hasta la innovadora reinterpretación de este en platos más modernos, las posibilidades son tan amplias como la imaginación de quien se pone el delantal.

Sin embargo, preparar el bacalao a la perfección requiere de ciertos trucos y consejos para asegurarse de que su sabor y textura sean los protagonistas del plato. El primer paso, y quizás el más importante, es la desalación. El bacalao suele comprarse salado y secado, por lo que necesita ser desalado correctamente para alcanzar el equilibrio ideal de sabor. Esto se logra sumergiéndolo en agua fría durante 24 a 48 horas (dependiendo del grosor de las pieza), cambiando el agua cada 6-8 horas. La paciencia es clave en este proceso, ya que un desalado incorrecto puede llevar a un bacalao excesivamente salado o, por el contrario, demasiado insípido.

Una vez desalado, el bacalao está listo para cocinarse. Aquí es donde entra en juego la creatividad. Algunos prefieren la simplicidad del bacalao cocido con un toque de aceite de oliva virgen extra y ajo, mientras que otros se inclinan por recetas que implican una serie de pasos más complejos y un abanico de ingredientes. Lo importante es respetar el tiempo de cocción para evitar que el bacalao se seque y pierda su jugosidad natural.

Vinos para acompañar el bacalao en Semana Santa

Ahora, hablemos del maridaje, porque ¿qué sería de un buen plato sin el vino adecuado para acompañarlo? El bacalao, con su sabor suave pero distintivo, ofrece un interesante desafío a la hora de elegir el vino correcto. Una regla general es buscar vinos que complementen y realcen los sabores del plato sin abrumarlo. Para las recetas de bacalao más ligeras, un vino blanco joven y fresco puede ser la elección perfecta. Estos vinos, con sus notas frutales y florales, realzan la delicadeza del pescado y aportan un contrapunto refrescante al bacalao.

Para las preparaciones más intensas y sabrosas del bacalao, como aquellas que llevan tomate o pimientos, se puede optar por vinos rosados con cuerpo o incluso tintos jóvenes y frutales, sin nada de madera. En ambos casos, rosado o tinto joven de última cosecha, con su equilibrio entre fruta y acidez, puede armonizar muy bien con platos de bacalao que incluyan salsas más robustas o especiadas.

La clave del maridaje perfecto reside en la experimentación y la apertura a probar diferentes combinaciones hasta encontrar aquella que haga cantar al paladar. No hay reglas fijas, solo guías y sugerencias, porque al final del día, el mejor maridaje es aquel que más disfrutas.

Preparar y disfrutar del bacalao en Semana Santa es una tradición que se renueva año tras año, llenando las mesas de sabores que hablan de historia, cultura y la pasión por la buena mesa. Así que, ya sea que te inclines por las recetas tradicionales o por innovaciones culinarias, recuerda que el secreto siempre está en cocinar con amor y elegir el vino que mejor dialogue con tu plato y tu paladar.

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