Nuevas estrategias para el control de Brettanomyces en la vinificación

La evolución de la tecnología en el campo de la enología ha sido un factor determinante en la lucha contra una de las mayores preocupaciones para los viticultores y bodegueros: la presencia de Brettanomyces en el vino. Estas levaduras, conocidas coloquialmente como "Brett", pueden alterar significativamente el perfil aromático del vino, llevándolo desde sutiles notas especiadas hasta desagradables aromas a cuero, establo o incluso a medicamento, dependiendo de la concentración y el tipo de compuestos fenólicos presentes en el vino. La comprensión de estas levaduras ha avanzado considerablemente, especialmente en los aspectos genéticos, lo que ha permitido desarrollar nuevas estrategias y herramientas analíticas para su detección y control.

La relevancia de Brettanomyces en la industria vinícola no puede subestimarse, ya que su presencia está directamente relacionada con la calidad y la percepción sensorial del vino. Los avances en la genética de estas levaduras han revelado la existencia de fenómenos como la poliploidía y diferencias fenotípicas intraspecíficas, lo que ha abierto nuevas vías para mejorar la gestión de estos microorganismos en la bodega. Entre estas mejoras, se destacan la resistencia al dióxido de azufre (SO2) y la capacidad de adherirse a los materiales presentes en la bodega, lo que subraya la importancia de contar con métodos de detección y control eficaces.

Sin embargo, paralelamente a estos avances, la vulnerabilidad del vino a las contaminaciones por Brettanomyces también ha aumentado. Factores como el incremento del pH, la presencia de azúcares residuales, el aumento de precursores fenólicos en uvas más maduras, la reducción de los niveles de SO2 y la limitación de intervenciones enológicas, como el clarificado, hacen que los vinos sean más susceptibles a la contaminación. Esta situación pone de manifiesto la necesidad de desarrollar herramientas analíticas avanzadas que permitan un seguimiento preciso de las poblaciones de Brettanomyces, algo comparable al seguimiento epidemiológico en el ámbito médico.

Una de las herramientas más prometedoras en este contexto es la PCR digital. Durante la pandemia de COVID-19, esta tecnología demostró su capacidad para aumentar la productividad y la sensibilidad de los tests PCR, lo que permitió obtener indicadores más precisos para anticipar y gestionar la propagación del virus. Inspirándose en esta estrategia, la aplicación de la PCR digital al seguimiento de Brettanomyces ofrece una sensibilidad sin precedentes, lo que facilita una mejor anticipación de los fenómenos de desarrollo de estas levaduras en el vino y permite considerar estrategias preventivas más efectivas, especialmente en las fases previas a la vendimia.

La PCR, en sus inicios, permitía únicamente detectar la presencia o ausencia de un ADN objetivo, sin ofrecer información sobre la cantidad de organismos presentes. Con la evolución hacia la PCR cuantitativa, fue posible seguir la multiplicación del ADN objetivo mediante fluorescencia, lo que permitió una cuantificación dinámica de microorganismos, incluidos los Brettanomyces. Este avance fue significativo para la prevención de la contaminación, ya que permitía monitorizar específicamente la población de Brettanomyces en tiempo real. Más recientemente, los avances en el conocimiento genético de las cepas de Brettanomyces han permitido refinar estas técnicas, añadiendo la identificación de ciertos grupos de cepas específicas a la cuantificación de la población total. Esto ha sido posible gracias a la caracterización de las curvas de fusión de los fragmentos de ADN neosintetizados, una técnica conocida como TYP\Brett, que no solo proporciona datos sobre la población total de Brettanomyces sino también sobre el porcentaje de cepas triploides resistentes al SO2 y aquellas propensas a adherirse a superficies.

Este enfoque integral y las herramientas avanzadas de detección representan un cambio paradigmático en la gestión de Brettanomyces, permitiendo a los viticultores y enólogos adoptar medidas preventivas más efectivas y afinadas. La posibilidad de anticiparse a los problemas y gestionar de manera proactiva las poblaciones de Brettanomyces mediante el uso de tecnologías como la PCR digital abre nuevas perspectivas para la producción de vinos de alta calidad, minimizando el impacto negativo de estas levaduras.