Rafael Arnedo: “La Palomino no es una variedad de perfil aromático, pero en cambio es una variedad muy noble”

Francisco J Becerra

Viernes 07 de Octubre de 2022

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El Jerez y su Mosto, la Palomino desde la Bodega; Entrevista al enólogo Rafael Arnedo

Rafael Arnedo Bedoya, ejerce actualmente como enólogo y jefe de los laboratorios de Microbiología y Control de la casa de Bodegas Gonzalez Byass Jerez. Su primer contacto con el mundo del vino lo lleva en la sangre desde muy pequeño, ya que su  padre asesoraba en la bodega familiar, hoy en día desaparecida, Rafael O'Neale. "Yo la conocía como la bodega de los periquitos" nos señala Rafael, "Me llamaba tremendamente la atención una jaula que había con cientos de estas aves, los Sábados, íbamos con mi padre y ayudábamos a lavar, llenar e incluso etiquetar manualmente en su pequeño embotellado, para nosotros era como un juego".

Posteriormente, recién acabada la carrera de Biología, comenzó a trabajar en una bodega de Jerez, Wisdom & Warter ltd, perteneciente al grupo González Byass, conocida como la bodega de 'los Buhos', hoy desaparecida, aunque permanecen en activo algunas marcas y vinos. Para él fueron unos años muy fructíferos, cargados de aprendizaje, así nos confirma el mismo. Posteriormente Rafael pasó a formar parte de la plantilla de González Byass, al integrar esta toda la producción de la Casa de los Búhos.

En la Bodega del Tío Pepe ha pasado por diferentes departamentos, siempre vinculados a la producción y control de los mostos, jereces, vinagre y brandy. Sumando actualmente más de veinticinco años de experiencia en la Empresa.

Hoy tenemos el placer de entrevistar a Rafael sobre el control de esos mostos de Albariza, que en un futuro tras unas larga crianza serán los renombrados y magníficos jereces.

¿Cuántos premios de Mosto por el Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar ha conseguido Gonzalez Byass?

En 2015, 2016 y 2019 conseguimos el primer premio, Segundos premios: 2014 y 2021 por Carrascal-Dulce Nombre-Ecológico, Tercer premios: 2021 por Macharnudo-La Racha y en 2014 también ganamos el premio del público.

Para los que no lo conozcan Rafael. ¿Qué es un Mosto en Jerez?

El Mosto en Jerez tiene dos acepciones, uno el habitual, que sería el zumo de la uva antes de fermentar, muy dulce, y, otro el típico de nuestra tierra que es el vino una vez terminada la fermentación previo a la alcoholización. Donde ya crece y empieza a ser vino de Jerez.

¿Qué tiene de especial la varietal Palomino frente a otras variedades?

Como ya sabemos, y no se cansan de recordarnos, la Palomino no es una variedad de perfil aromático, pero en cambio es una variedad muy noble, ya que es capaz de darnos desde vinos jóvenes más que decentes, a una variedad de jereces, la cual puede llegar a ser interminable. Como curiosidad, y que los gallegos no se ofendan, existen estudios que hablan de una estrecha relación genética entre la Palomino y la Albariño, no sé si será así, pero ahí lo dejo.

Interesante, pero al no tener una acidez considerable, ¿qué otras características puede tener una uva de tierra Albariza como la Palomino?

La acidez de la Palomino, viene más marcada por el clima que por el suelo, ya que la zona de Champán, con suelos muy similares a los nuestros, sin embargo tienen unos niveles de acidez muy diferentes, al menos de momento.

No obstante la albariza por su estructura y composición, sí que favorece mucho la retención de agua y permite el buen desarrollo del ciclo de la viña en zonas como estas, con esos veranos tan cálidos, y a veces ventosos, más aún cuando nos castiga el levante.

¿Cuáles son tus Pagos favoritos?

Sinceramente, hasta no hace mucho yo era de los que me declaraba 'pago-escéptico', hasta que empezamos a trabajar por separado las uvas de los pagos donde Gonzalez Byass tiene sus viñas en Jerez, como son Carrascal y Macharnudo. Y donde en una misma vendimia puede haber una diferencia de grado alcohólico, al final de fermentación, de hasta tres grados entre un pago y otro.

Y hablando de pagos del denominado Jerez Superior como Carrascal y Macharnudo. ¿Qué diferencias pueden existir en los Mostos de un Pago u otro?

En mi opinión los Mostos de Carrascal tienen más brío, más carácter, al ser más de interior, en cambio los de Macharnudo tienen más acidez, pero para mi gusto, menos estructura. Quizás por esta razón, nuestro Tío Pepe tiene esa impronta que tanto gusta, al llevar mezcla de los dos, aunque con un claro predominio de Carrascal.

Explíquenos brevemente Rafael ¿Qué proceso de fermentación existe en la Palomino?

La fermentación de la Palomino no tiene grandes diferencias con respecto a otras variedades blancas, salvo que al no ir destinado a elaborar vinos blancos jóvenes, no hay que tener tanto cuidado con la protección del contacto con el oxígeno. Al ser su crianza oxidativa y tener esta gran peso en el carácter final de los jereces. El resto del proceso es bastante similar, con su fermentación inicial tumultuosa, transformando el azúcar en alcohol, y su posterior mantenimiento con lías, hasta la llegada de los fríos en Noviembre o Diciembre, donde se iría dando la fermentación maloláctica y donde ya empezaría a aparecer el velo de flor.

Pregunta obligada ¿Cuáles son los Mostos que van dirigidos para la crianza biológica?

Generalmente serán los Mostos de presiones más ligeras, el escurrido y las primeras prensadas, más ligeras, y aquellos que hayan tenido una mejor fermentación, que ayuden a la finura que aporta la crianza biológica, y su buen desarrollo.

¿Y para los Jereces Olorosos?

Para los Olorosos, una clase un poco denostada en la actualidad, y en la que pienso hay un trabajo interesante de recuperación de la tradición de su elaboración abandonada con el transcurrir de los años. En general utilizaríamos los mostos de más carácter, obtenidos con presiones más fuertes, ya que de por si tienen más tendencia a la oxidación, que es lo que buscamos en este tipo de vinos.

¿Puede haber Olorosos que procedan de Mosto Yema? Y que características pueden tener.

Si por supuesto, lo cual se plantea actualmente como uno de los posibles orígenes de los Palo Cortado, que al fin y al cabo y simplificándolo mucho, es un tipo de Oloroso con una mayor finura.

Y aunque los mostos se vayan seleccionando cuidadosamente, siempre hay algunos defectos tras la fermentación. Muchas veces al catarlos en nariz se dice que un mosto está reducido, ¿a qué se debe Rafael ese 'Chero'?

En la microbiología de los alimentos, los malos olores van asociados a algún mal funcionamiento del proceso que se está llevando a cabo, en el caso de la fermentación alcohólica, puede ser debido principalmente a una falta de nutrientes u oxígeno en el medio, que terminan provocando estos olores.

¿Crees que hoy en día se conoce en España los Mostos jerezanos de Palomino?

Tal y como los conocemos aquí, creo que se conoce poco, quizás nuevas tendencia como los 'Vinos de Pasto' pueden acercar al consumidor este tipo de vinos, actualmente bastante desconocida entre el público en general.

¿Puede un Mosto crear velo de Flor debido a la pruina de la uva, o solo esa crianza biológica se da cuando entra en contacto con las criaderas de lo que será el Jerez?

Creo que no está muy estudiado, aunque sin duda, pienso que podría ser posible que desde uvas cogidas en viñas del Marco, se pudiera formar velo de flor de forma espontánea. Pero lo cierto y lo más probable, es que la gran presencia de estos microorganismos en las bodegas, y por inoculación cruzada, aparezca el velo de flor, dándose el caso de que aparezca en botas con mostos antes de empezar a fermentar.

Y... volviendo a la mención más arriba sobre los Vinos de Pasto ¿Qué te parecen las nuevas tendencias que se están abriendo en el Marco de Jerez en los últimos años?

Creo que hay que ser abiertos de mentes y poner las menores trabas posibles, siempre que exista un vínculo con el desarrollo actual o histórico. Por ejemplo, si aumentamos el número de variedades autorizadas, recuperando variedades históricas, casi desaparecidas, tendríamos más posibilidades de trabajo, y si algunos consiguen o están consiguiendo vinos interesantes con estas variedades, más riqueza para el Marco. Aunque si a mí me preguntaran, yo seguiría con la Palomino, que como ya he dicho, no es de las aromáticas, pero sí de las variedades más nobles.

Y para terminar. Con respecto a los finos naturales, sin alcoholizar...

Desde mi experiencia, sin duda me quedo con los vinos actuales, con alcoholización, son más frescos respetan más el terruño. Ya que si sometemos las uvas al asoleo, se producen unas reacciones en los componentes de la uva, que a mí personalmente no me gustan, alteran la base de estos vinos tal como los conocemos hoy, aunque para gusto colores.

Fotografías de Paco Barroso

Francisco J Becerra
Licenciado en Historia y especializado en Archivística bodeguera por la Universidad de Cádiz
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