¿Cata a ciegas o cata vista?

José Peñín

Viernes 28 de Mayo de 2021

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Durante toda mi vida profesional he tenido que bregar con ciertos tópicos del vino difíciles de erradicar. Algunos, no muchos, han podido guardarse en el baúl de los recuerdos. Otros aún se sostienen sin que nadie analice con precisión las razones convirtiéndose en lugares comunes que al final llegan a ingresar en el mundo de lo baladí.

Es muy significativa la gran credibilidad que tiene la cata ciega frente a la cata vista. No es la primera vez que escribo sobre este tema, pero insisto en ello porque aún hoy algunos de mis colegas se jactan de que sus vinos están puntuados a ciegas. Mi experiencia profesional de examinar miles de botellas tanto en la cata vista como en la cata a ciegas, ha dado como resultado que la cata a ciegas es tan injusta como aparentemente ortodoxa.

Foto: Grenaches du Monde 2021

¿Cuándo me di cuenta de los errores de la cata a ciegas? En una ocasión pedí a un bodeguero que descorchara tres cajas de 12 botellas de tres marcas distintas, una por cada caja. Comprobé que en las tres encontré diferencias entre una y dos botellas de cada embalaje sin que fueran defectos. Cada botella es un compartimento estanco sometida a la densidad, flexibilidad y oquedades del tapón y la "agresión" del embotellado a un organismo vivo. En alguna, la intensidad aromática era menor, en otra, los taninos eran más relevantes y en otra algún matiz de evolución o la mayor presencia del roble debido al hermetismo de la fruta. Lo lamentable es que alguna botella con estas alteraciones en una cata a ciega pueda obtener 2 o 3 puntos menos y eso es injusto. Otro de los hechos que confirmó los traspiés de una cata a ciegas fue una degustación repetida tres veces por parte de cuatro catadores. Una por la mañana, otra por la tarde y la tercera al día siguiente. No cambiamos las botellas. A cada una extrajimos el vino sin descorchar por el sistema de Coravin para evitar cualquier evolución que se produjera en el vino y que afectara a la segunda y tercera cata. El resultado fue que las puntuaciones de cada uno -yo incluido- fueron diferentes cuando los vinos eran los mismos. Haced la prueba y veréis que tengo razón.

Se entiende que catar un vino sin ver la marca se evita cualquier influencia externa y por lo tanto parece lógico que el resultado sea el más justo. Sin embargo, si no existieran diferentes factores tanto psicológicos como físicos que amenazan al catador y si no se produjera el hecho de que dos botellas de la misma marca no puedan ser siempre iguales, entonces la cata a ciegas sería lo más lógico. Sería razonable si en una "ciega" se aplicara un factor de corrección a etiqueta vista en virtud de los conocimientos y experiencias con las marcas que cada uno de los catadores pueda gozar. No es la primera vez que, al destaparse la etiqueta, el catador se encuentra con la sorpresa de que su puntuación ha sido inferior o incluso superior a la que había evaluado en otra ocasión, culpando en ese caso a la bodega cuando en realidad lo que se cata es una botella, pero fatalmente se puntúa a la marca, todo ello sin contar el estado físico o sicológico del examinador que también se debería tener en cuenta.  

Y es que uno de los factores psicológicos más frecuentes que interviene en una degustación es cuando el catador, al enfrentarse a una batería de muestras convenientemente tapadas, no se centra en lo que cata sino en lo que cree que está catando. Aunque es evidente que no es una "influencia externa" este fenómeno se convierte en una "influencia interna". No podemos olvidar que la mente tiene el hábito de explorar más allá de lo que los sentidos perciben.  Casi todos los grandes críticos y catadores del mundo catan a etiqueta vista. Es evidente que para que un autor pueda permitirse el lujo de catar a etiqueta vista sin perder credibilidad, se necesita catar mucho y un largo tiempo de coherencia en sus anotaciones para que los lectores le concedan la confianza. La coherencia en un catador es fundamental. Uno de los mayores errores, y por lo tanto un factor descalificador, son las contradicciones en las catas. Este hecho me ha obligado a ser más cauto en las descripciones de un vino cuando lo cato a ciegas evitando en lo posible construir el ranking de marcas. Si a un catador se le exige que sea un conocedor del vino y sepa catar, es evidente que también se le debe exigir su independencia con la experiencia de no estar influido por las etiquetas. Otro hecho curioso de que en una "a ciegas" el catador le cuesta dar la misma evaluación a tres vinos distintos mientras que si lo hace "a vista" no le importa hacerlo cuando lo cierto es que los tres vinos, aunque sean distintos, merecen la misma puntuación.

José Peñín
Posiblemente el periodista y escritor de vinos más prolífico en habla hispana.
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