Unidos por la gastronomía: el vino y el aceite

Javier Campo

Lunes 26 de Abril de 2021

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Y cuando decimos unidos lo decimos literalmente ya que hoy os presentamos el singular trabajo que fusiona el aceite Castillo de Canena con el Amontillado de Lustau

No hace muchos días, aun sin conocer este lanzamiento, os hablábamos de este binomio en el artículo ni gemelos, ni mellizos, pero tan idénticos... La viña y el olivo, junto con el almendro, fueron los cultivos leñosos que convivieron en las tierras de muchos agricultores durante muchas etapas de la historia, remontándonos a cientos de años atrás.

Hoy os hablamos de una fusión única hasta la fecha: el arbequino amontillado. Su nombre ya nos da pistas ya que nos encontramos ante un aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina con raíces en la jienense Úbeda y que ha sido afinado en una barrica de amontillado de Jerez.

La familia Vañó, propietaria del Castillo de Canena, después de probar con otros vinos, decidió dar un paso adelante en la colaboración entre ellos y Lustau, la reconocida bodega jerezana y tan vinculada a otro castillo como es el de San Marcos en el Puerto de Santa María.

Muchos de nosotros podríamos pensar que, la maravillosa parte del amontillado que tiene que ver con la oxidación, es totalmente incompatible con la oxidación propiamente dicha en un aceite ya que, como todos sabemos, aportaría sabores desagradables y recuerdos enranciados. Pero no. Como antes hemos dicho, esta fusión aúna la untuosidad y la madurez del aceite con las notas sensoriales de un VORS amontillado.

Estamos hablando de una única barrica de 250 litros de capacidad que nunca ha estado sin su preciado contenido, se vacía del vino y se llena del aceite elegido para este proyecto. El factor tiempo es determinante a la hora de poder obtener un resultado optimo ya que los comportamientos del aceite y del vino son totalmente diferentes y, una vez alcanzado el objetivo, se extrae el aceite en un "saca" y se vuelve a llenar de nuevo con el amontillado para que en ningún momento la madera pueda dar notas no deseadas.

Las posibilidades gastronómicas de este AOVE son tremendamente extensas y, además de las recomendaciones con almendras, chocolate o paté llegadas desde la propia almazara, podemos añadir tanto su uso en platos fríos como ensaladas, conservas del mar o sobre pescados asados y carnes blancas, he podido constatar su notable valía sobre un sashimi de calamar de costa con avellana, germinado de espárragos y cristales de sal.

Seguramente, los profesionales de la alta gastronomía van a poder disfrutar muy mucho con este producto tan versátil y singular del que, sin duda, aún queda mucho por hablar.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos
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